食譜：葛根
| 葛根 | |
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| 類別 | 增稠劑和穩定劑 |
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葛根澱粉，也稱為葛根粉、葛根粉，或簡稱葛根，是一種可食用的澱粉，來自西印度葛根植物的根莖（根狀莖）。
純葛根，像其他純澱粉一樣，是一種輕盈的白色粉末[1]，摸起來很硬，在摩擦或按壓時會像新雪一樣發出咯吱聲。乾燥時無味，但與沸水混合後會散發淡淡的香味。與水混合加熱後，會膨脹成清澈有光澤的果凍。[2][3]
葛根增稠的溫度比麵粉或玉米澱粉低。建議將葛根與冷液體混合，然後再加入熱液體中。[1] 該混合物只需加熱到增稠即可，立即取出，防止再次稀釋，因為過度加熱會降低葛根的增稠能力。[1] 與玉米澱粉不同，葛根在酸性混合物和冷凍時更穩定。[1]
葛根澱粉過去曾廣泛摻假馬鈴薯澱粉和其他類似物質，因此在選擇和購買時需要謹慎。[1] 烹製後的純葛根質地非常光滑，與摻假馬鈴薯和其他含有較大顆粒的澱粉混合的葛根不同。
葛根塊莖含有約23%的澱粉。它們被清洗，去除紙狀鱗片，再次清洗，瀝乾，最後透過在研缽中研磨或使用輪式擦板使其變成漿狀。這樣獲得的乳狀液體透過粗布或毛髮篩過濾，不溶性的純澱粉沉澱到底部。溼澱粉在陽光下或乾燥室中乾燥。最終得到粉末，然後裝入密封罐、包裝或箱子中出售。
葛根可以加入餅乾、布丁、果凍、蛋糕、熱醬、牛肉茶、牛奶或小牛肉湯，或麵條中。用少量香料煮沸後，葛根可以作為兒童和有飲食限制的人的易消化食物。它可以製作出清澈閃亮的水果果凍，並防止自制冰淇淋中形成冰晶。它也可以用作酸性食物的增稠劑，例如東方甜酸醬。[1]
葛根粉不含麩質，使其成為許多食譜中部分小麥粉的替代品。然而，像其他純澱粉一樣，葛根幾乎不含蛋白質，在功能和營養上無法與小麥粉等同。
如果你吃大量的葛根，可能會引起胃痛和非常嚴重的腸道疾病。
用2茶匙葛根代替1湯匙玉米澱粉，或用1茶匙葛根代替1湯匙小麥麵粉。[1]
- ↑ a b c d e f g "葛根粉是什麼，我在烹飪中如何使用它？". The Spruce Eats. Retrieved 2023-12-07.
- ↑ Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學基礎. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侶. Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.