食譜：玉米澱粉
| 玉米澱粉 | |
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| 類別 | 麵粉 |
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玉米澱粉，有時令人困惑地稱為“玉米粉”，是一種純澱粉，由玉米製成。[1][2] 不要與玉米粉或玉米麵粉混淆。
玉米澱粉生產始於浸泡玉米粒以軟化它們，然後將其研磨成溼漿。[3][4] 然後將其過篩以去除大的纖維顆粒，然後離心分離出純澱粉。[4][5] 分離後，將澱粉乾燥成粉末。
與其他純澱粉一樣，玉米澱粉是一種細白的粉末，摩擦時有點吱吱作響的質地。[1][6] 當與液體混合並加熱時，玉米澱粉會增加光澤的外觀並使液體變稠，冷卻後會使其更加凝固。[1][3][4][7] 與小麥粉相比，玉米澱粉的增稠能力是小麥粉的兩倍，而且味道不太明顯，[1][6] 使其在烹飪中很受歡迎。[5] 但是，如果玉米澱粉增稠的液體長時間暴露在熱量中或攪拌得太厲害，就會變稀，[1][6][7] 並且冷凍會導致混合物破裂和滲出。[4] 為了避免這些問題，一些專業人士會使用“蠟質”玉米澱粉，這種玉米澱粉既來自一種特殊的玉米品種，又經過改良，使其更耐熱和耐冷。[7][8][9][10]
玉米澱粉非常穩定。只要將其存放在密封的容器中，與水分隔離，它就能儲存幾個月到幾年。[6]
與其他澱粉一樣，玉米澱粉主要用於其縮短、增稠和乾燥作用。例如，它可以新增到烘焙食品中以干擾麵筋的形成並使最終產品變嫩，[2][11] 還可以幫助餅乾中保留水分，使它們變得有嚼勁而不是酥脆。[12] 玉米澱粉也可以塗抹在溼潤的物品上，使其乾燥，以便面糊粘住——這通常用於油炸。它可以將液體增稠成醬汁，使布丁更耐熱，並穩定各種餡料。[8][11][13]
要使用玉米澱粉增稠液體，例如醬汁和布丁，最好的方法是在將玉米澱粉與溫熱或熱的液體混合之前，將其懸浮在冷液體中[6][8]——這可以防止不必要的結塊。然後將混合物輕輕加熱到短暫煨，以啟用增稠過程，然後從熱源中取出以防止隨後分解和變稀。[1][7][8][10]
請注意，用玉米澱粉增稠的混合物會在幾天內逐漸分解和變稀，並且不應該劇烈攪拌、再加熱或冷凍。[1][span>2][span>8]
當食譜使用玉米澱粉增稠液體或吸收水分時，另一種澱粉或凝膠劑，如黃原膠、果膠、瓊脂或明膠可以是一種有效的替代品（雖然不是一對一的）。當食譜使用玉米澱粉製作脆皮塗層時，您通常可以將玉米粉、某種麵粉或另一種澱粉作為替代品。
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