食譜：玉米
| 玉米 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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玉米或玉蜀黍是一種來自北美和中美洲的穀物。[1]
玉米棒的形狀為中心的玉米芯或“棒子”，外面排列著幾排玉米粒，外面覆蓋著一層絲狀物，所有這些都包裹在幾層葉狀外皮中。[2][3] 玉米粒的顏色從白色到黃色、紅色或藍色/紫色不等，具體取決於品種。[4][5] 玉米粒的澱粉含量和甜度因用途而異。[6]
玉米可以作為新鮮蔬菜食用，也可以乾燥並加工成各種玉米制品，包括玉米粉、玉米麵粉、玉米澱粉、玉米油和玉米糖漿。用鹼水處理玉米（鹼化），會變成玉米糝，這會改變玉米的味道，並使其蛋白質和維生素含量更容易被人體吸收。[2][7] 它還可以使玉米變成有粘性的麵糰。[8]
玉米存在一些主要的品種，主要用於不同的用途
- 硬粒玉米：玉米粒小而澱粉含量高，外皮堅硬；[2] 通常乾燥後研磨或製成爆米花[9][8]
- 齒玉米/飼料玉米：玉米粒大而澱粉含量高，具有特徵性的凹陷；[2][8] 通常乾燥後研磨或加工成玉米糖漿[2][8]
- 甜玉米：玉米粒柔軟而甜；作為蔬菜鮮食[2][8]
- 玉米筍：在非常幼嫩的時候採摘的甜玉米；連玉米棒一起食用[8]
- 粉質玉米：玉米棒大，玉米粒澱粉含量高，外皮薄；[2] 通常磨成玉米粉[10]
在挑選新鮮玉米時，要尋找綠色且沒有褐色、粘液或黴菌的外皮。[5][6] 玉米鬚頂部會有輕微的褐色，但不能過多或腐爛。[3] 玉米粒應該飽滿多汁。[6] 儘量避免購買去皮的玉米。[5] 玉米可以在冰箱中儲存幾天，但放置時間越長，甜度會下降，最好是新鮮食用。[3][5] 冷凍和罐裝的甜玉米也都可以買到。[3][11]
通常，處理完整甜玉米的第一步是剝掉外皮，並折斷玉米棒底部殘留的莖。[6] 然後需要去除玉米鬚，可以用刷子、毛巾或手擦拭去除。[3][5] 然後可以將玉米棒煮熟，或者用刀將玉米粒從玉米棒上切下來，單獨處理。[6]
玉米可以作為新鮮蔬菜食用，也可以作為穀物食用。[12] 甜玉米可以透過蒸、煮、烤或烘烤快速煮熟，然後單獨食用。[1][3][11] 玉米粒也可以加入其他菜餚中，例如沙拉、玉米和菜豆混合菜和烘焙食品。乾燥的玉米粒可以像其他乾燥穀物一樣煮熟，其他下游玉米產品也有多種用途。[11]
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- ↑ a b c d e f "玉米的認真吃指南". 認真吃. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "並非所有玉米都一樣——使用我們的便捷備忘單瞭解三種主要型別". 廚房. 檢索於 2024-04-21.
- ↑ "特色玉米 | 新墨西哥州立大學 - 大膽創新。塑造未來". pubs.nmsu.edu. 檢索於 2024-04-22.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：為每個廚房翻譯廚師的技藝. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
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