食譜：玉米糖漿
| 玉米糖漿 | |
|---|---|
| 類別 | 甜味劑 |
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該糖漿是透過在新增酸、酶或兩者之前用熱水加熱玉米澱粉製成的。[2][3] 它們會將澱粉分解成更小的分子，最終產生由葡萄糖、麥芽糖和其他碳水化合物組成的糖漿混合物。[2][4] 然後可以對這種糖漿進行精煉，以去除任何顏色，併產生透明的粘性糖漿。[2][4][5]
給定玉米糖漿的特性很大程度上取決於澱粉轉化成葡萄糖的程度。[2][6] 低轉化糖漿含有較高比例的非糖碳水化合物，這使其更粘稠且甜度更低，而高轉化糖漿則相反，與其他碳水化合物相比，其含有更多糖。[1][4] 通用玉米糖漿處於中間位置，具有中等轉化率，葡萄糖含量約為 50%。[1][2][4] 一些高轉化玉米糖漿可能會用另一種酶處理，以將大量的葡萄糖轉化為果糖——這會產生高果糖玉米糖漿，比普通玉米糖漿更甜。[6] 含有 42% 果糖和大致相同比例葡萄糖的糖漿非常常見，其甜度與白糖類似。[span>2][4][5][6] 玉米糖漿中也可能添加了糖蜜或其他著色劑/調味劑，從而產生黑玉米糖漿。[2][3][7]
玉米糖漿的保質期很長。[8] 將其存放在陰涼乾燥處。它可能會隨著時間的推移而略微變暗。
玉米糖漿的主要用途包括為各種食物增添甜味、保溼、著色和改變質地。[4] 由於玉米糖漿中的非糖碳水化合物會干擾其糖分子，因此低到中等轉化的玉米糖漿會新增到各種糖果中（例如糖衣、糖霜、焦糖等），以降低出現不良結晶的風險。[2][3][7][span>9] 類似地，它們還會減少冰淇淋中的冰晶形成，併為食物增添口感。[2] 與使用白糖相比，高果糖玉米糖漿通常提供了一種更便宜的方式為飲料增添甜味。黑玉米糖漿有時被用作糖蜜的廉價替代品，但其風味更淡，特性也不同。[2][span>4] 玉米糖漿還能減緩烘焙食品的水分流失，從而保持新鮮度。[3]
中等轉化的淡玉米糖漿是一種非常適合家庭烘焙師的通用玉米糖漿。[4] 烘焙技術更高超的烘焙師或希望精確最佳化食譜的烘焙師可能想嘗試不同種類的玉米糖漿。
甘蔗糖漿、金糖漿和淡糖蜜有時被用作玉米糖漿的替代品，但它們不幸的是並非完全匹配。如果用它們替代，會產生不同的效果，因此玉米糖漿的最佳替代品是另一種由不同澱粉製成的葡萄糖漿。淡玉米糖漿可以用作黑玉米糖漿的替代品，雖然風味和顏色會有所不同。[8] 高果糖玉米糖漿可以用作蜂蜜的替代品，蜂蜜也含有高含量的果糖[8]——但請注意，蜂蜜的獨特風味將會消失。
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