食譜：葡萄糖
| 葡萄糖 | |
|---|---|
| 類別 | 甜味劑 |
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葡萄糖或右旋糖是一種簡單的糖類甜味劑。[1][2]使用的確切術語將取決於處理程度和區域偏好。[3]一些葡萄糖漿可能以它們所產生的澱粉命名，例如玉米糖漿、小麥糖漿、木薯糖漿、米糖漿等。[2][4][5]
為了製作葡萄糖漿，將從玉米、小麥、馬鈴薯、大米、木薯和高粱等來源獲得的澱粉與水混合。[4][6][5][7]然後透過新增酸和/或酶來分解澱粉。[2][5]這將產生一種含有高濃度葡萄糖以及澱粉分解的其他碳水化合物副產品的糖漿。這種糖漿通常會進一步精製以減少顏色和風味，併產生中性產品。[4]糖漿中葡萄糖的濃度決定了糖漿的等級（稱為葡萄糖當量或DE）[5]。這種糖漿可以乾燥，製成稱為粉狀乾燥葡萄糖漿的產品。[2][4]
為了製作純葡萄糖粉（通常在商業上稱為右旋糖）[4]，起始澱粉必須完全分解成其葡萄糖亞基。然後將所得產品結晶和乾燥以製成精製右旋糖粉。[8]它可能添加了抗結塊劑。[2]
雖然它是一種糖，但葡萄糖與蔗糖或食糖具有幾種不同的特性。葡萄糖的甜度較低——與相同重量的蔗糖相比甜度為 70–80%[8][9]——而且溶解度更低，結晶速度也慢得多。[8]特別是對於精製葡萄糖產品，風味相當中性。[2]
葡萄糖漿清澈、粘稠、微甜。[4][7]它們以不同的規格（例如糖和其他碳水化合物濃度）生產[4]，這些規格將很大程度上決定其確切的特性。[5]低轉化糖漿（低 DE）含有更多較大的碳水化合物，因此更濃稠、更不甜，並且不太容易結晶和變褐色；[4][5]高轉化糖漿則相反。大多數糖漿的 DE 為 35–65[1]，其中中等轉化糖漿發揮著最大的作用。[5]
一些糖漿經過酶處理，將部分葡萄糖轉化為果糖。這些稱為高葡萄糖糖漿、葡萄糖-果糖或異麥芽糖。[4][5][9]
右旋糖粉是一種白色固體，由於糖濃度更高，因此比葡萄糖漿更甜。[2]由於它是純葡萄糖，因此其 DE 為（或接近）100。[1]它通常以結晶或粉末形式出售。[2][3][4]
在選擇葡萄糖時，您需要確保您需要哪種型別（即糖漿或固體），以及您需要什麼 DE。[5]精製程度也可能很重要。DE 為 42 的糖漿通常是多用途的，如果食譜沒有指定特定的 DE，通常可以安全使用。[4]許多糖果食譜，尤其是針對專業人士的食譜，將使用 DE 為 20–37 的低轉化糖漿。[4]
無論哪種型別，葡萄糖產品都應在涼爽的室溫（≤68°F/20°C）下儲存，以防止隨著時間的推移變黃；[7]產品越不精製，變色速度就越快。[4]請注意，變色的葡萄糖仍然可以食用。
葡萄糖在各種應用中都有使用，因為它既有風味又有質地特性。像其他糖一樣，葡萄糖增添甜味，並增加柔軟度、水分保持能力和褐變。[2][4]它還可用在飽和蔗糖溶液中抑制結晶，比如製作糖果和煮焦糖時，因為與蔗糖相比，它不太可能結晶，而且較大的碳水化合物鏈會干擾蔗糖的結晶；[4][5][7]類似地，它會降低冰點並延緩冷凍甜點的冰晶化，[2]雖然這僅僅是因為碳水化合物鏈使水更難移動並聚整合冰塊。[4]低轉化葡萄糖漿中含有較高的比例的大型碳水化合物，使其特別適合增稠（例如甜醬）和增加糖果的柔韌性。[4]由於葡萄糖的甜度低於蔗糖，因此在食譜中可以使用它來替代，而不會直接減少糖的含量。[4]反之，如果使用葡萄糖是為了其他特性，可以新增像果糖這樣非常甜的糖來提高整體甜度。[1]
固體葡萄糖或玉米糖通常以與糖漿相同的方式使用，但在額外的水會導致問題的情況下除外。[4][9]
替代
[edit | edit source]如果食譜要求使用葡萄糖漿，可以用精製玉米糖漿、[6][7]馬鈴薯糖漿和小麥糖漿替代，因為它們之間沒有太大區別。[5]如果食譜要求使用特定的DE值，請嘗試尋找DE值相同的糖漿。
食譜
[edit | edit source]參考資料
[edit | edit source]- ↑ a b c d 藍帶廚藝大師 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. Cengage 學習. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e f g h i j "葡萄糖 | 烘焙配料 | BAKERpedia". 2015-06-10. Retrieved 2024-09-04.
- ↑ a b 研究廚師協會 (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s Figoni, Paula I. (2010-11-09). 烘焙原理：探索烘焙科學的基礎知識. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-39267-6.
- ↑ a b c d e f g h i j k Greweling, Peter P.; 美國 (CIA)，烹飪學院 (2012-11-06). 巧克力和糖果：手工糖果師配方、理論和技術. 約翰·威利父子公司. ISBN 978-0-470-42441-4.
- ↑ a b Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c d e Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙原理：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
- ↑ a b c 周偉標; 惠玉河 (2014-08-11). 烘焙產品科學與技術. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-96715-6.