食譜：果膠

果膠是一種從植物中提取的多糖物質，它通常用作增稠劑來使食物變稠。它可以由蘋果製成。

型別

果膠有不同的品種，它們用於不同的烹飪應用。選擇適合您特定用途的果膠型別很重要。

HM 果膠需要糖和酸才能凝固。它可以是“快速凝固”或“慢速凝固”型別。快速凝固需要更高的熱量和更短的凝固時間，它適合於含有懸浮物的果醬和蜜餞。慢速凝固需要較低的熱量和更長的時間，它適合於清澈的果凍。 HM 果膠也可以作為“黃色果膠”、“水果果膠”或“蘋果果膠”出售。

有時稱為通用果膠，LM 果膠需要鈣才能凝固。凝膠硬度隨著鈣量的增加而增加，直到飽和；之後它將逆轉。因為它不需要糖來凝固，所以 LM 果膠可以用於無糖果醬和果凍。

果膠 NH 是一種改性 LM 果膠，它是熱可逆的——它可以反覆熔化和凝固。它通常與鈣預混合出售，因此不需要在食譜中新增額外的鈣。

果醬、果凍和蜜餞除非含有足夠的果膠，否則不會凝固，因此它通常作為額外成分以“果醬凝固劑”等產品形式新增。它通常用作明膠在素食烹飪中的替代品，與卡拉膠一起使用。