食譜：蘋果
| 蘋果 | |
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| 類別 | 水果 |
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蘋果是Malus domestica的果實，在所有較冷的氣候中都是非常重要的食物。它們與海棠有關，但不可互換。與其他樹木果實相比，蘋果的儲存時間更長，並且能夠保留大部分營養價值，除了可能柑橘類水果。冬季蘋果，在秋季末採摘並存放在地下室或“水果室”中接近冰點，自19世紀以來一直是歐洲和美國的重要食物。
馴化的蘋果果肉堅實，果皮薄且可食用，通常為綠色、紅色、黃色、粉色或其組合。果肉包圍著一個堅硬的果核，其中包含種子。
蘋果往往是甜的，帶有酸味，具體取決於品種。專門用於生產蘋果酒的蘋果品種往往太酸，無法單獨食用。青蘋果可能帶有草味。一些不尋常的品種具有獨特的風味特徵，例如Egremont Russet，它具有豐富的堅果味。
大多數現代蘋果育種都集中在高產量和商業外觀上——顏色、大小和形狀的均勻性，以及能夠承受運輸而不會發生過度瘀傷的能力——很少考慮食用品質。許多新開發的蘋果品種柔軟但酥脆。古老的品種通常具有豐富的風味，但在商業上不可行，因為產量低、運輸性差、外觀差，通常形狀奇特，且有鏽斑，具有多種質地和顏色。一些古老的品種仍然大規模生產，但許多品種被家庭園丁和直接向當地市場銷售的農民所保留。蘋果保護運動已在世界各地興起，以保護這些地方品種免於滅絕。
已知有超過 7500 種蘋果品種。一些最常見的商業蘋果品種包括
- Braeburn（澳大利亞、紐西蘭）
- Cox's Orange Pippin（英國、紐西蘭 - 古老的品種，但仍然很受歡迎）
- 富士（亞洲、澳大利亞、北美）
- 嘎啦（澳大利亞、紐西蘭）
- 金冠（美國、歐洲）
- 青蘋果（澳大利亞、加利福尼亞州）
- 喬納金（美國）
- 喬納森（美國）
- 麥金託什（加拿大、美國）
- 紅蘋果（澳大利亞、美國）
- 紅玉（美國）
當外觀很重要時，較硬的蘋果更適合。較軟的蘋果和蘋果酸含量較高的蘋果更容易分解。[1]
| 季節性表格 | 秋季 | 冬季 | 春季 | 夏季 | 全年 | ||||||||||||
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| 蘋果 | 一月 | 二月 | 三月 | 四月 | 五月 | 六月 | 七月 | 八月 | 九月 | 十月 | 十一月 | 十二月 |
| 北半球 |  |
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在北半球，蘋果季從 7 月開始，早熟品種，一直收穫到 8 月。晚熟品種一直收穫到 10 月。由於蘋果在冷藏條件下儲存時間特別長，因此它們可以在非季節時間段內輕鬆獲得，而且不會損失太多風味。
蘋果在熱帶氣候中不會開花，因為它們需要低溫條件。
選擇沒有破損或凹陷/瘀傷的蘋果。它們應該堅實且酥脆，沒有軟點或粉狀。避免任何腐爛或黴變的跡象。[2][1]夏季蘋果儲存時間短，應儘快使用。在家中，秋季品種可以在冷藏條件下儲存 6 周。[2][1]空氣流通可以延緩腐敗。
蘋果皮可以保留或用削皮器去除，具體取決於用途和偏好。在大多數情況下，蘋果核在烹飪之前必須去除，因為它們很硬，並且含有有氰化物的種子。可以使用專門的去核工具或將果肉從果核上切下來來分離果核。或者，可以將蘋果切成四等份，用削皮刀將每個四等份的果核修剪掉。
如果你想防止切開的蘋果變褐，可以用酸性液體（如柑橘汁）塗抹它們，或者遠離氧氣。[2]
蘋果可以以多種方式加工和烹飪。蘋果的未過濾汁稱為蘋果酒，可以進一步加工成清澈的蘋果汁。蘋果酒也可以用來製作發酵的（“硬”）蘋果酒、醋和蘋果酒糖漿。硬蘋果酒也可以蒸餾成蘋果酒和蘋果白蘭地。
蘋果是許多秋季和冬季甜點的重要配料，包括蘋果派、蘋果碎和蘋果蛋糕。整個蘋果通常烘焙或燉，也可以乾燥以備後用。煮熟的、泥狀蘋果通常被稱為蘋果醬，它們也用來製作蘋果醬和蘋果果凍。蘋果與許多肉類菜餚搭配得很好，因為酸味可以去除脂肪並增添亮度。[3]
- ↑ a b c Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2015-03-12). 專業烹飪要點，第二版. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.