食譜：自制蘋果醋
| 自制蘋果醋 | |
|---|---|
| 類別 | 發酵食品食譜 |
| 份量 | 大約 2 升 |
| 時間 | 準備：1 小時 發酵：2-3 個月 |
| 難度 |  |
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蘋果醋，也稱為蘋果醋或ACV，是一種用蘋果製成的醋。蘋果醋具有獨特的風味，來自制作蘋果醋的蘋果。一些食譜需要蘋果醋，儘管可以替代其他醋。
蘋果醋完全由蘋果製成，與麥芽醋不同，它是無麩質的。但是，一些商業品牌添加了小麥衍生物質，例如焦糖（作為著色劑），因此在購買時閱讀標籤非常重要。
蘋果醋並不難製作；事實上，製作蘋果醋比製作蘋果酒更容易！基本步驟是用新鮮蘋果製作蘋果酒，但不使用防腐劑，並保持蓋子開啟以讓氧氣進入。下面是一個食譜。
- 兩個 3 升（0.8 美製加侖）發酵罐（可以是大型瓶子或食品級塑膠桶）
- 蘋果壓榨機或榨汁機
- 食品級虹吸管（從五金店或釀造商店購買）
- 清洗蘋果以去除明顯汙垢，並切除任何擦傷或鳥啄的部位。
- 壓碎蘋果，或將其放入榨汁機中，並將汁液收集在一個發酵罐中。
- 用布蓋住發酵罐，如果開口狹窄，可以用棉花堵住開口，以防止灰塵和昆蟲進入。不用擔心發酵罐沒有裝滿，因為製作蘋果酒應該是這樣。對於醋，空氣空間是有益的，因為它會將氧氣帶入細菌。
- 放在一邊發酵，不要太熱或太冷（大約 18-22°C / 64-72°F）。它應該在幾天內開始起泡。注意進度，以便您可以判斷髮酵何時達到峰值並開始減速。
- 當發酵速度減慢，不再那麼劇烈地起泡時，小心地將其虹吸到另一個發酵罐中。儘量不要吸入沉到底部的沉澱物或頂部的泡沫——目標是獲得清澈的蘋果酒，沒有太多漂浮的塊狀物！
- 將第二個發酵罐放在一邊發酵兩個到三個月。一段時間後，您應該會看到頂部形成一層白色薄膜。不要絕望——這是醋母，是由醋化細菌（醋酸桿菌）構成的結構。
- 幾個月後，您可以抽取三分之二的醋來使用，並用第一個發酵罐中新鮮製成的清澈蘋果酒補充。
- 製作蘋果醋時，只使用玻璃、不鏽鋼或食品級塑膠。蘋果汁中的酸，以及發酵成醋後產生的酸，會從其他塑膠中浸出化學物質，並腐蝕某些金屬。
- 蘋果醋最好用混合的蘋果製成，包括蘋果酒品種——例如，酸和苦，而不僅僅是甜——但幾乎任何蘋果都可以。
- 不含防腐劑的蘋果汁可以代替壓碎新鮮蘋果。只需新增酵母來啟動初始發酵，並在最初的兩週內偶爾攪拌，以幫助促進醋酸細菌。