食譜:焦糖
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焦糖 指的是 糖 被加熱到 焦糖化 的狀態。它廣泛用於糖果、烘焙食品、甜點、蘸醬、醬汁 和其他預製食品。通常，“焦糖”一詞被擴充套件並應用於用焦糖糖製成的產品，例如焦糖醬汁 和糖果。
當糖的溫度升高時，它開始在分子水平上分解。這種被稱為焦糖化的降解會導致形成新的化合物，這些化合物提供深邃濃郁的味道和棕色。 白砂糖 會在 310–349°F（154–175°C）之間焦糖化，溫度越高，風味和顏色越複雜。然而，在 350°F（176°C）左右，糖會冒煙，最終燃燒並變成黑色。焦糖本身冷卻後會變成堅硬的玻璃狀；為了獲得更柔軟的稠度，可以在純焦糖中加入液體和/或油脂。
製作焦糖有兩種基本方法：幹法和溼法。幹法，即單獨緩慢加熱糖，更難。糖從邊緣開始變褐色，必須反覆摺疊到中心，直到所有糖都變色，並在開始過度冒煙之前。只有在此之後，其他配料才能快速新增。
在溼法中，糖溶解在水中，然後 煮沸 以使水蒸發。隨著水的蒸發，溶液會經過 烹飪糖 的階段，溫度也會升高。這使得糖能夠更逐漸、更均勻地焦糖化。從技術上講，可以監控溫度，但焦糖化往往進展很快，許多人發現透過顏色變化來評估焦糖化程度更方便；顏色越深，焦糖的味道越濃。
如果您要生產用於以後使用的焦糖糖，例如用少許 檸檬酸（酸鹽）製作您自己的轉化糖，您可以安全地將硬化的焦糖糖存放在玻璃罐中。只需將罐子放在冷的烤箱中，加熱至 300°F（149°C），然後倒入。在重新加熱至液體形式時遵循相同的程式，以避免 熱衝擊。
焦糖在各種各樣的準備中被用來新增風味和顏色。純焦糖糖可以倒入或旋轉成形狀，用作裝飾。它可以與液體和脂肪一起調溫，製成焦糖醬或糖果。它也可以被摻入蛋奶凍或其他簡單的準備中，以增加更復雜的風味。
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糖在熱鍋中焦糖化 -
焦糖烤蛋奶凍 -
焦糖裹蘋果 -
焦糖糖果 -
焦糖裹爆米花 -
焦糖冰淇淋 -
焦糖醬布丁
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