食譜：烹飪糖
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當糖漿被加熱時，水分會沸騰蒸發，從而產生高溫的糖濃縮液。隨著溫度的升高，溶液中糖的濃度也會隨之增加。它達到的最高溫度表明其冷卻至室溫後的特性。在海平面使用糖果溫度計來評估糖漿是可行的——但是也存在其他技術，例如冷水測試和印度烹飪中使用的拉絲/線狀測試。
每個測試都是透過將一滴熱糖溶液滴入冷水中，然後取出並評估形成的糖來完成的。在處理糖果之前，請務必留出一點時間讓糖果冷卻，以避免燙傷。
拉絲或線狀測試通常用於印度烹飪中，以評估糖漿的階段。要進行此操作，請讓幾滴糖漿冷卻。將糖漿放在拇指和食指之間，然後輕輕分開手指。觀察形成的完整線狀的數量。
請注意，以下溫度是在海平面列出的，因為它們在大多數食譜中都有列出。由於大氣壓力的降低，在較高海拔地區，溫度會有所不同——因此，在高海拔地區，冷水或拉絲測試可以更可靠地進行衡量。
- 溫度範圍：230°F-235°F
- 糖濃度：約 80%
- 冷水測試：在水中冷卻時會形成無法輕鬆收集的液體細絲。
- 拉絲測試：手指間會形成一根完整的細絲。
- 用途：此階段適合製作如巧克力糖漿等糖漿，但嚴格來說並非糖果。
此時，糖果無法輕鬆支撐自身，如果放置在外，會開始流動。
- 溫度範圍：235°F-240°F
- 糖濃度：約 85%
- 冷水測試：糖漿可以形成柔軟且有彈性的球體。
- 拉絲測試：手指間會形成兩根完整的細絲。
- 用途：此階段適合製作軟糖等物品。
- 溫度範圍：245°F-250°F
- 糖濃度：約 87%
- 冷水測試：糖漿會形成堅韌有嚼勁的球體，可以支撐自身的重量，並且會保持有嚼勁。
- 拉絲測試：手指間會形成兩根完整的細絲。
- 用途：此階段適合製作焦糖等糖果，但請注意，這與焦糖化不同。
- 溫度範圍：250°F-255°F
- 糖濃度：約 92%
- 冷水測試：糖漿會形成濃稠的繩狀細絲，用大量糖漿可以形成硬球。
- 拉絲測試：手指間會形成三根完整的細絲。
- 用途：此溫度最適合巖糖等食譜。
當溶液達到此階段時，氣泡會變得明顯更小且更集中。此階段的糖果水分含量低。
- 溫度範圍：270°F-290°F
- 糖濃度：約 95%
- 冷水測試：糖漿會形成小的、有彈性的細絲。
- 拉絲測試：不適用
- 用途：此階段最適合蜂蜜太妃糖或鹹味太妃糖等食譜。
此時，水分含量幾乎為零。這也是標準糖果食譜中使用的最高溫度——超過此溫度，您將進入焦糖化區域。
- 溫度範圍：300°F-310°F
- 糖濃度：約 99%
- 冷水測試：糖漿會形成易碎的細絲，彎曲或掉落時很容易斷裂。
- 拉絲測試：不適用
- 用途：太妃糖和硬糖。
在此階段，糖會開始焦糖化並呈現琥珀色。一旦達到此階段，糖很快就會變成焦糖，因此需要密切注意。也可以透過加熱不含水的糖直至其融化並焦糖化來達到此階段，但這種方法難以確保均勻加熱和焦糖化。
- 溫度範圍
- 冷水測試：不適用
- 拉絲測試：不適用
- 用途：焦糖醬，焦糖碎片