食譜：焦糖布丁 I

焦糖布丁 I
類別	甜點食譜
份量	12
難度

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這個焦糖布丁食譜應該可以做出表面酥脆，底部冰涼的卡仕達，甜度適中，雞蛋和奶油比例平衡。該做法來自 Dawn Yanagihara。 關於這道菜的更多資訊，請參見焦糖布丁消歧義頁面。

食材

食材	數量	體積	重量
濃奶油，冷藏		1.4 升（2.5 品脫 / 6 杯）	1.4 公斤
砂糖		240 毫升（1 杯）	9 盎司
香草豆莢	2 個
蛋黃	18 個
赤砂糖、黃砂糖或砂糖		60 毫升（12 茶匙）

步驟

1. 將烤箱架調整至下層中間位置，預熱烤箱至 300°F（150°C）。將廚房毛巾摺疊成一個墊子，鋪在大型烤盤的底部，然後在毛巾上排列 12 個 5 盎司（150 毫升）烤模。烤模之間以及烤模與烤盤之間不要接觸。如果烤盤不夠大，可以減少食譜的比例。
2. 將 3 杯奶油和砂糖放入中型平底鍋中。用削皮刀將香草豆莢縱向切開，刮出種子放入平底鍋中。將豆莢浸泡在奶油中。用中火將混合物煮沸，不時攪拌至糖溶解。將平底鍋從火上移開，並將混合物浸泡 20 分鐘以浸出香味。
3. 與此同時，將雞蛋分離，將蛋黃放入一個大碗中，將蛋白留作其他用途。將一壺水煮沸。奶油浸泡完成後，取出豆莢，加入剩餘的 3 杯奶油使其冷卻。
4. 攪拌蛋黃至均勻混合。將一杯奶油混合物加入蛋黃中，攪拌至混合均勻。繼續加入一杯一杯的奶油，攪拌至顏色均勻。將混合物透過細密的濾網過濾到另一個碗中。將混合物舀入 12 個烤模中。
5. 將烤盤放在烤箱架上，倒入沸水至水位達到烤模高度的 ⅔，不要將水濺入烤模中。烘烤至即時讀數溫度計顯示 170–175°F（77–79°C），或卡仕達邊緣凝固，中心留有一個約硬幣大小的區域晃動。烘烤時間取決於烤模的高度。如果烤模很淺，從 30 分鐘開始檢查。較高的烤模可能需要長達一個小時的烘烤時間。
6. 將烤模從烤盤中取出，在金屬架上冷卻至室溫。放在淺盤中，用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏至少 4 小時。在食用前，揭開烤模，用紙巾吸乾任何冷凝水。在每個烤模上撒 1 茶匙赤砂糖，傾斜並輕敲以使砂糖均勻分佈。只在將要食用的烤模上撒砂糖，其他烤模可以存放在冰箱中數天備用。
7. 點燃丙烷噴燈，並將每個烤模上的砂糖焦糖化。注意將火焰指向遠離任何易燃物質的方向。避免使用小型丁烷噴燈，因為其火焰不足以在合理的時間內均勻焦糖化，成品可能會有丁烷的味道。再次將烤模放入冰箱冷藏不超過 45 分鐘。時間過長會導致焦糖化外皮變軟。
8. 享用！

注意、提示和變化

• 如果沒有噴燈，砂糖也可以用以下方法焦糖化
  • 在烤模上撒上砂糖後，將它們儘可能地靠近非常熱的烤架。仔細觀察，因為這種方法往往不均勻，容易燒焦。烤制時間過長也會導致卡仕達變成一種糊狀湯，口感不太好。最適合使用細砂糖。
  • 將砂糖放入平底鍋中，用中火加熱，不要攪拌，直到砂糖開始融化，然後用木勺攪拌至焦糖化（白砂糖比黃砂糖更容易判斷），然後用勺子舀到烤模上，傾斜並旋轉烤模使其均勻覆蓋。
  • 或者，將砂糖與等量的水混合，用中高火煮至微沸，不攪拌，煮 3 到 5 分鐘，根據需要傾斜平底鍋以確保焦糖化均勻。如果焦糖冷卻後變硬，用小火加熱至再次可倒。
• 焦糖化過程中，可以用普通砂糖代替黃砂糖。
• 在倒入水之前，可以在烤盤中放一條毛巾，這有助於將熱量均勻地分佈到烤模底部，並隔離來自烤盤底部的熱量。
• 在將奶油加入蛋黃之前，確保奶油已經冷卻下來。如果加入熱奶油，蛋黃會開始凝固，破壞最終產品。
• 可以用半半奶或牛奶代替奶油，前提是加入更多的蛋黃以調節口感。

參考文獻

Delia Smith's Complete Cookery Course by Delia Smith (BBC 1997) ISBN 0-563-36249-9 p.482

甜食的歷史（Taylor Piercefield，Taste of Home，2005 年）