食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是高脂肪的乳製品，從牛奶中提取，並在均質化之前分離出來。[1] 奶油或creme也用來指各種厚實高脂肪的產品，如巧克力奶油、椰奶或鮮奶油。
奶油的主要區別在於其脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常將以下等級的奶油分類如下：[1][3][5][6]
- 半乳：10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/單奶油/咖啡奶油/桌奶油：18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鮮奶油：30–36% 脂肪[4][9][11]
- 濃（鮮）奶油：36–40% 脂肪[5][7]
- 製造商奶油：40+% 脂肪
- 雙奶油：48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂和高脂部分而生產的。未均質化的牛奶靜置後會自然分離，[3][9]這個過程大約需要 24 小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加速分離過程。[2][3][9] 然後可以對製成的奶油進行均質化，[2]這將防止其進一步分離，並進行巴氏殺菌，以減少微生物的生長。[1][11]
與牛奶一樣，奶油的味道非常淡，脂肪含量越高，味道越濃。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置後會略微發酵，使其具有更復雜和“黃油”的味道；但是，快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要淡得多。[13]
奶油與牛奶之間的主要區別在於脂肪含量。[11] 例如，所有奶油的顏色都是偏白色，因為脂肪會攜帶脂溶性黃色色素。[1][10] 動物在飲食中攝入的色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的顏色就越黃。由於黃油脂肪在室溫或低於室溫時大部分是固體，因此奶油比牛奶稠，脂肪含量高的奶油比脂肪含量低的奶油稠。[1] 分散在牛奶中的微小脂肪滴使其具有非常絲滑和光滑的質地，不會有油膩感，[11][2] 如果奶油沒有進行均質化，脂肪會慢慢分離出來，並在表面形成更厚的層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以被攪拌成泡沫，製成鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的相互作用，濃奶油比牛奶更不容易凝固，濃奶油和雙奶油都可以煮沸。[2][11]
奶油的保質期和打發效能之間往往存在權衡。超高溫滅菌延長了奶油的保質期，均質化防止其分離；然而，這兩種方法都會使奶油更難打發。[9][5] 有時，這些奶油中會新增額外的穩定劑來彌補這一點。[1][6][10]
除了奶油分級外，如果你想知道奶油中到底含有多少脂肪，可以檢視營養資訊[8]——這些資訊將幫助你預測其特性。奶油是易腐食品，必須儲存在冰箱中。巴氏殺菌奶油可以儲存一到兩週，超高溫滅菌奶油可以儲存幾周。[5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，請將其密封儲存在避光處，以防止產生異味和異味。[1][9]
液體奶油可以加工成各種產品。 酸奶油是添加了乳酸菌的奶油（>18% 乳脂）。這會產生酸味，使奶油變稠。鮮奶油也以類似的方式用細菌培養，但它不像美國酸奶油那樣酸或濃稠。墨西哥奶油（或濃奶油）類似於鮮奶油。乳脂含量大於 30% 的奶油可以製成鮮奶油。攪拌奶油會導致脂肪滴聚集並製成黃油。
在烹飪中，奶油的脂肪有助於加深和承載風味，並提供濃郁感和口感。[1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以加入湯和醬汁中——通常使用較重的奶油。[4][14] 因為淡奶油對熱敏感，如果煮沸或與酸性成分混合，很容易凝固。[2][11] 淡奶油和濃奶油都可以在糕點製作中使用，無論是液體形式還是打發形式。[2][5][11][15] 它們也可以新增到飲料中，以增加濃稠感。[1][11]
高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀釋，以替代低脂肪奶油。[11] 使用的具體比例可以透過混合物計算輕鬆確定。根據你使用奶油的目的，有一些非乳製品奶油替代品。例如，椰子奶油 可以很好地打發，非乳製品牛奶可以新增穩定劑和脂肪，使其具有與奶油類似的特性。
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