食譜：雞蛋
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| 雞蛋 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食物 |
鳥類和魚類的蛋是常見的食物來源。本章僅討論鳥蛋——有關魚蛋，請參見魚卵。
就烹飪而言，雞和其他鳥類的蛋包含以下主要部分；除了蛋殼以外，其他部分都是可以食用的。
- 蛋殼：堅硬的外殼，主要由碳酸鈣組成
- 蛋膜：蛋殼和蛋清之間的一層薄而靈活的膜
- 蛋清：清澈的粘稠液體，主要由蛋白和水組成
- 蛋黃：黃色的中心，由脂肪和蛋白質組成
- 繫帶：連線蛋黃和蛋殼的纖維狀白色繩索
蛋殼是禽蛋堅硬的外層，主要由碳酸鈣構成。[1]它的主要功能是保護雞蛋，防止異物和汙染物進入內部。[1]但是，它確實包含微小的孔隙，允許氣體和其他微小分子滲透。[1][2][3]最常見的顏色是白色和棕色，但特種雞的蛋可能是藍色或有斑點。蛋殼的顏色與雞蛋的營養成分或其他性質無關。[1][2][4]
在蛋殼之後，雞蛋的下一個主要成分是蛋清，也稱為蛋白，主要由水和蛋白質組成。[4]與蛋黃不同，它幾乎不含脂肪。蛋清約佔去殼雞蛋白的 67%，[5][6]它進一步細分為稀蛋清和稠蛋清，以及繫帶。稀蛋清更稀薄，更像水，而稠蛋清包圍著蛋黃，更堅固。[7]繫帶是無害的細線，它們將蛋黃固定在適當的位置，並且會隨著時間的推移而降解。[1][2][8]
在蛋清中的眾多蛋白質中，卵白蛋白是主要成分。[5]蛋清中發現的主要蛋白質（佔總蛋白質含量的 1% 以上）列在下面
- 卵白蛋白 54%
- 卵清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白（G2、G3） 8.0% (?)
- 卵粘液蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圓形的黃色蛋黃，它約佔去殼雞蛋白的 33%。[3][6]與蛋清一樣，它也含有大量的蛋白質（約 15-16%）。[9]但是，與蛋清不同，它含有相當一部分的脂肪（約 32-35%）。[4][9]蛋黃的顏色和風味的強度主要取決於產蛋母雞的飲食[8][10]——金盞花、苜蓿和黃玉米等食物含有更多的黃橙色素，因此會使蛋黃的顏色更加濃郁。[3][6][8][10]這種顏色通常不反映雞蛋的質量，[1]儘管有些人可能更喜歡更濃郁的顏色。蛋黃有時可能會有血點——這是無害的。[2][11]
蛋黃中的一種重要成分是卵磷脂，[8]它是一種乳化劑，有助於將脂肪和水混合在一起[1][9]——這種乳化特性賦予雞蛋一些最實用的特性。
長時間加熱蛋黃會導致蛋黃出現綠灰色，這是由於蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生反應造成的。[3][6]這無害，但有時不美觀。硫還會產生明顯的“蛋味”，這種味道會隨著雞蛋的存放時間和加熱時間的延長而增強。[8]
所有蛋白質，包括蛋清中的蛋白質，都是由長的氨基酸鏈組成的。在生雞蛋中，這些鏈狀物纏繞在一起，形成一個混亂的緊湊團塊。當雞蛋被加熱時，熱量會導致蛋白質內部的鍵斷裂，這一過程稱為變性。[7]當這些蛋白質鏈展開並與其他蛋白質糾纏在一起時，它們之間會形成新的鍵，導致熟雞蛋中的凝固和凝固結構。[2][3]長時間過度加熱雞蛋會導致蛋白質網路過度收縮，最終擠出水分而不是將其困住——因此，過度煮熟的雞蛋會變得乾澀而有嚼勁。[6]此外，需要注意的是，如果加熱速度過快，雞蛋蛋白質就不會完全展開，因此它們會形成較弱的增稠劑。[8]因此，溫和而緩慢的加熱可以提高雞蛋的增稠能力。[2][8]
由於蛋清和蛋黃的成分不同，它們在不同的溫度下凝固。[4]下表顯示了不同雞蛋成分的變性和凝固溫度：[1][2][4][6][7]
| 攝氏度 | 華氏度 | 成分 | 凝固結構 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵清蛋白（蛋清） | 鬆散 |
| 64°C | 148°F | 卵黃蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黃 | 略稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 堅固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黃 | 堅固 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋清） | 硬，有嚼勁 |
透過將雞蛋與其他成分混合，可以調節凝固溫度。[8] 簡單稀釋透過物理分離蛋蛋白來提高所需的溫度。[6] 糖、澱粉和脂肪也會干擾蛋白質解開和重新連線的能力，因此新增這些成分也會提高凝固溫度。[2][8][11] 相反，在混合物中新增酸則會加速蛋白質變性，從而降低凝固溫度。[6][8]
煮熟的雞蛋的質地也可以透過物理擾動來調節。在加熱過程中，定期攪拌雞蛋混合物會使混合物略微分散，從而防止其凝固成一大塊。[8] 這就是為什麼攪拌布丁或煎蛋卷會使它比讓它 undisturbed 烹飪的質地更柔軟。
老化
[edit | edit source]當整隻雞蛋在其殼中老化時，會發生一些變化，其中大多數變化是由殼中的毛孔引起的。首先，隨著時間的推移，溶解在雞蛋中的二氧化碳會透過蛋殼擴散出去；這會導致雞蛋隨著時間的推移而變得更鹼性，並且雞蛋變得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也會隨著雞蛋老化從毛孔中逸出，而進入的空氣會使雞蛋內部的氣室膨脹。[10] 因此，老雞蛋在水中會越來越浮。[10]
型別
[edit | edit source]物種
[edit | edit source]所有的鳥類都會產卵，而幾種家禽會定期產下未受精的卵，我們將其用作食物。例如，鴨、鵝、鵪鶉、火雞和鴕鳥蛋（世界上最大的可食用鳥蛋）都被食用，[11][12] 每一種都有其獨特的特點。然而，到目前為止，最常用的蛋是雞蛋，在本文以及其他地方，“蛋”一詞不帶任何其他修飾語時將指雞蛋。[4][11]
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不同顏色的雞蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、巨型雞蛋和鴨蛋 -
從上順時針方向：火雞蛋、鵝蛋和鴨蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、雞蛋和鴕鳥蛋 -
鴕鳥蛋
加工
[edit | edit source]雖然完整的鮮蛋是標準品，但市面上也可以買到各種加工過的“蛋製品”。有售賣帶殼熱處理的雞蛋，以降低食用未煮熟雞蛋的風險，但這些雞蛋不適合打發。[6][10] 生雞蛋也可以事先去殼，以液態或冷凍雞蛋、蛋黃或蛋白的形式出售。[2][11][13] 它們也可以被幹燥並製成粉末，之後可以新增穩定劑以幫助它們更好地打發。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]許多國家都有一個標準化的雞雞蛋尺寸系統，儘管每個系統使用的術語不同，並且可能與其他系統不一致。因此，對於普通食譜，最好避免指定雞蛋大小。一般來說，大多數食譜使用“標準”雞蛋，除非另有說明，這些雞蛋對應於 USDA 大號和 EU 中號；這些標準雞蛋的重量往往在 50-60 克之間，不含殼。
歐盟重量標準
[edit | edit source]歐盟雞蛋的規格是按每個雞蛋的重量範圍，再加上每 100 個的最低重量。
| 尺寸 | 每個雞蛋 | 每 100 個的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（超大） | 73 克及以上 | 7.3 公斤 |
| L（大） | 63 到 73 克 | 6.4 公斤 |
| M（中） | 53 到 63 克 | 5.4 公斤 |
| S（小） | 低於 53 克 | 4.5 公斤 |
USDA 重量標準[1][2][8]
[edit | edit source]USDA 雞蛋的規格是每打雞蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每打雞蛋的最低淨重 | 每個雞蛋的換算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 極小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
選擇和儲存
[edit | edit source]雞蛋通常是整隻購買的，帶殼。購買時，檢查雞蛋是否有任何裂縫。不要購買或使用任何破裂的雞蛋，因為它們很容易被汙染。[2][13]
儲存
[edit | edit source]雞蛋可以透過兩種主要方式“變質”。第一種是微生物汙染引起的腐敗，[10] 這會導致難聞的氣味，並可能導致食物中毒。您可以透過氣味輕鬆檢測到這種腐敗。第二種方式是簡單老化的副作用，雞蛋的質量會下降並變幹，[10] 這並不一定存在任何危險，但這反映了較低的質量。測試雞蛋是否變質的簡單方法是將它們浸入一個深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。觸到底部的雞蛋通常是好的，而完全漂浮的雞蛋則不再適合食用。[2][7]
冷藏
[edit | edit source]全蛋可以儲存在室溫或冰箱中，具體取決於它們的處理方式。雞卵表面覆蓋著一層保護層，稱為角質層，有助於防止細菌汙染和隨後的腐敗。歐盟和其他許多地方的雞蛋都保持著這層角質層，這些雞蛋可以在涼爽的室溫下安全存放長達數週。[14] 然而，在像美國這樣的地區，大多數市售雞蛋都要經過清洗處理，這種處理會去除外部汙染物，但也剝奪了雞蛋的保護性角質層；這會略微增加微生物透過微小裂縫汙染的風險，[14][15] 因此有必要將其存放在冰箱中以防止腐敗。但是，需要注意的是，無論雞蛋是否洗過，冷藏都會延長雞蛋的保質期。[14] 將全蛋存放在冰箱後部（而不是溫度更高的冰箱門上），可以保持數週良好狀態。[1][2][3][6][14] 裂開的雞蛋可以儲存長達幾天。[6]
冷凍
[edit | edit source]蛋清可以很容易地直接冷凍，[2] 儘管在解凍後它們的泡沫不會像以前一樣好。然而，蛋黃如果在沒有處理的情況下冷凍，會不可逆地變稠。為了降低這種風險，每 4 個標準蛋黃中加入 ⅛ 茶匙鹽或 1½ 茶匙玉米糖漿。[2] 將冷凍的雞蛋在冰箱或冷水中解凍。[1][2]
安全
[edit | edit source]食源性疾病
[edit | edit source]雖然相對罕見，[2][6] 生雞蛋可能被沙門氏菌汙染，會導致食物中毒。因此，免疫系統較弱或發育不完善的人，例如老年人、體弱者或孕婦，應避免食用生雞蛋。請注意，雖然適當的儲存可以降低雞蛋變壞的風險，但不能消除沙門氏菌中毒的風險。未洗過的雞蛋可能會在蛋殼外部沾染沙門氏菌，然後汙染食物，而在極少數情況下，沙門氏菌可能在雞蛋產下之前進入雞蛋。[15] 這種細菌只能透過加熱來殺死（140°F/60°C 下加熱 5 分鐘或 190°F/88°C 下加熱 1 分鐘）。[3]
爆炸
[edit | edit source]由於蛋殼內會形成蒸汽，如果將全蛋在高於沸點的溫度下烹飪，它們可能會爆炸。切勿將全蛋放入微波爐或烤箱中烘烤。
技巧
[edit | edit source]分離雞蛋
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分離雞蛋是指將蛋黃和蛋清物理分離。分離雞蛋的一種傳統方法是將雞蛋敲成兩個大致相等的部分，然後將蛋黃從一個蛋殼的一半轉移到另一半，讓蛋清滴落到下面的碗裡；然而，這樣做有將蛋黃與蛋殼一起弄碎並汙染蛋清的風險。一個更簡單的方法是將雞蛋敲碎到乾淨的手中，然後讓蛋清從手指間流出。[2] 同樣，您可以將整個雞蛋敲碎到碗裡，然後用雙手輕輕地舀出蛋黃。[2] 一般來說，在雞蛋冷的時候更容易分離，因為蛋黃會稍微更硬，不容易被刺穿。[2]
發泡
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雞蛋是極佳的發泡劑，因為在攪拌時，雞蛋蛋白會解開並形成圍繞氣泡的穩定網路。[7][11] 蛋白質具有彈性，因此當蛋清被烹飪並且空氣膨脹時，蛋清會伸展並在膨脹的位置凝固。特別是蛋清可以被攪拌到更高的程度（它們液體體積的 8 倍），[8] 因為蛋黃中存在的脂肪會破壞穩定氣泡的蛋白質網路。[9][11] 即使是少量的來自其他來源的殘留脂肪也會抑制蛋清的發泡。[2]
有一些方法可以提高蛋清泡沫的穩定性。首先，使用新鮮的蛋清，這將比陳舊的蛋清發泡得更慢，但更穩定。[2] 其次，加入少量塔塔粉或其他酸，[3][12] 這有助於蛋白質變性並粘在一起形成更穩定的泡沫。糖也能穩定泡沫，這就是為什麼蛋白酥皮比簡單的攪打蛋白混合物更穩定的原因。最後，在銅碗中攪拌蛋清會產生更穩定的泡沫，這種泡沫更能抵抗過度攪拌。[2][7][16] 請注意，如果使用銅碗，不要使用塔塔粉，因為它會與銅發生反應，迫使更多的銅溶解到溶液中，從而可能增加其毒性作用。
請注意，在麵糊中使用蛋清作為發酵劑時，最好將它們攪拌到中等程度而不是硬性發泡。這是因為硬性發泡更難融入麵糊，並且有在過程中塌陷的風險，而且因為硬性發泡在烤箱中加熱時可能會過度膨脹並塌陷。
調溫
[edit | edit source]將雞蛋融入熱液體中時，必須始終調溫。[8][12] 否則，它們有在被充分融入之前凝固的風險。
去皮
[edit | edit source]新鮮雞雞蛋的膜和殼在煮熟後會粘在蛋清上，幾乎不可能剝殼/去皮——較老的雞蛋更適合此目的。[2][6] 或者，在煮完後將雞蛋在冷水中浸泡幾分鐘。[10]
雞蛋有很多種烹飪方法，例如烘烤、煮沸、煎（直接或炒）、水煮等。
雞蛋也廣泛用於菜餚中，包括甜味和鹹味菜餚。[6] 它們在菜餚中扮演著各種角色。由於其成分蛋白質的凝固能力，雞蛋經常在烹飪後的製品中提供粘合能力、結構和穩定性。[2][9][17] 這在蛋糕和布丁等產品中尤其突出。[6][18] 雞蛋中的脂肪和水分含量有助於防止烘焙食品中澱粉的回生和變硬。[8][17] 蛋黃有助於乳化各種醬汁[9][17]，而蛋白則用於去除葡萄酒和高湯等液體中的沉澱物，使其澄清。[11] 透過其起泡能力，雞蛋通常是重要的發酵或膨鬆劑。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 雞蛋還能為食物帶來豐富的風味和金黃色，蛋液通常用於塗抹在烘焙食品上以增強其外觀。[2][8][9][17]
在將雞蛋加入混合物時，最好使用室溫雞蛋。[17] 特別要注意的是，不要將冷雞蛋加入含有固體脂肪的混合物中，因為冷會使脂肪凝固，無法充分混合。[8] 將冷雞蛋放在溫水中浸泡是快速加熱備用的好方法。
在處理雞蛋時，避免使用鋁製工具，因為它們會使雞蛋變色並呈現灰色。[2][8]
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米飯上的水煮蛋 -
太陽蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮雞蛋 -
溫泉蛋
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在某些情況下，可以將不同鳥類的蛋代替雞蛋。如果這樣做，您需要調整非雞雞蛋的數量，以獲得與雞雞蛋相同重量的等效物。但是，需要注意的是，非雞雞蛋的蛋黃與蛋白的比例可能不同，這會影響質地，而且它們的口味也可能略有不同。[11][12] 一般來說，在以雞蛋為主的爐灶烹飪食譜（如煎蛋卷）中，使用非雞雞蛋是安全的。[12]
對於不吃蛋黃的人，可以用額外的蛋白代替全蛋食譜中的蛋黃。許多全蛋替代品，如Egg Beaters，都是以蛋白為基礎的。[2][8] 請注意，省略蛋黃會減少一些風味和乳化能力，混合物會更早凝固和變幹。[8]
對於完全不吃蛋的人，根據菜餚的不同，有一些替代選擇。沒有一種雞蛋替代品是完美的替代品，而且大多數替代品都是針對特定應用的，但在許多食譜中，可以實現令人滿意的最終產品。 豆腐 加調味料常被用作炒蛋的替代品。 玉米澱粉（每顆蛋用1湯匙溶於3湯匙溫水中）或大豆粉（1湯匙+2湯匙水）可以用在需要雞蛋增稠的菜餚中。在烘焙時，磨碎的 亞麻籽 或 奇亞籽（8克/1湯匙凝膠在45毫升/3湯匙水中）可以用在顏色深到足以使種子不明顯的生麵糰和麵糊中。對於淺色生麵糰和麵糊，建議使用45毫升/3湯匙 鷹嘴豆水 **或** 1湯匙玉米澱粉溶於3湯匙溫水中。甜味或果味生麵糰和麵糊的其他選擇包括每顆蛋一個成熟的 香蕉 或 60毫升/¼杯 蘋果醬。如果您想要蛋白的起泡特性， 鷹嘴豆水 是一個合理的替代品。每 4 個蛋的等量新增 ¼ 茶匙 塔塔粉 將有助於鷹嘴豆水打發至硬性發泡。
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