食譜：火雞

火雞
火雞
類別	肉類和家禽

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火雞是一種大型的、廣泛馴化的北美鳥類，羽毛呈白色，頭部和頸部裸露，有肉垂。火雞這個名字最初指的是一種非洲鳥類，現在被稱為珍珠雞，據說起源於土耳其。當歐洲人發現美洲火雞時，他們認為它與非洲珍珠雞是同一種鳥，因此給它起了火雞這個名字，儘管這兩個物種截然不同。在英國，火雞傳統上是聖誕節的食物，在美國則是感恩節的食物。

生火雞皮的顏色是灰白色到乳白色。皮下的顏色從粉紅色到淡紫色不等，具體取決於皮下脂肪的多少。

當火雞的內部溫度達到 165 °F (82 °C) 時，用合適的肉類溫度計測量大腿遠離骨頭的部位（任何汁液都應該是清澈的），就可以安全食用。如果安全烹飪的火雞中出現粉紅色，那是由於組織中的肌紅蛋白會形成耐熱的顏色。這也會發生在熏製、燒烤或烤箱烤制火雞時。

火雞是北美本土鳥類之一。“火雞”這個名字最初指的是一種非洲鳥類，現在被稱為珍珠雞，據說起源於土耳其。當歐洲人發現美洲火雞時，他們認為它與非洲珍珠雞是同一種鳥，因此給它起了火雞這個名字，儘管這兩個物種截然不同。與家養火雞相比，野火雞更瘦，肉少，肉質不那麼嫩，味道更濃。

如何購買火雞

新鮮火雞被認為是最好的，但與冷凍火雞相比，價格非常昂貴。通常，在節假日期間，需要提前從肉鋪或超市的肉櫃檯訂購新鮮火雞。冷凍火雞可以在超市提前很久購買。如果火雞是冷凍的，則必須在烹飪前在冰箱或冷卻器中徹底解凍。

鳥的大小？

選擇大小通常會考慮幾個因素。最重要的因素是客人的數量，每人約 1 磅通常就足夠了。其他需要考慮的因素包括

鳥越大，肉與骨的比例就越高。小鳥骨頭很多，肉很少。如果客人很少，可以考慮使用一隻大型雞。
對於冷凍火雞，鳥越大，解凍時間越長。由於解凍需要幾天時間，因此在準備前一天購買一隻巨大的冷凍火雞毫無意義。
一些家用烤箱可能太小，無法容納一隻大型鳥類。

安全解凍

即使冷凍火雞就像一塊名副其實的肉冰川，但它仍然有可能表面和肉體溫度足夠高，足以使細菌滋生，而內部仍然是冷凍的。中心仍然冷凍的火雞無法完全烹飪，從而增加了食物中毒的風險。因此，必須正確徹底地解凍火雞。

最佳方法

將火雞放在冰箱底部的一個托盤中，至少每磅冷凍 5 個小時。一隻典型的火雞大約需要三天時間才能解凍。一些家庭廚師報告說，對於一隻大型火雞來說，每磅 5 個小時太樂觀了。（這是因為熱量透過的表面積隨著長度的平方而增加，而肉的體積隨著長度的立方而增加）

快速方法

如果在最後一分鐘購買了火雞，需要相對快速地解凍，儘管這仍然需要幾個小時，可以將火雞解開包裝，放在一碗涼水中輕輕地流動。切勿使用溫水。這很危險，會鼓勵細菌在火雞皮上滋生。

安全烹飪

烹飪整隻火雞時，使用食品溫度計檢查大腿最內側的溫度，不要接觸骨頭。內部溫度應達到至少 165 °F。為了確保最佳安全性和均勻的熟度，建議在烤箱外烹飪餡料。如果在火雞中填充餡料，餡料的中心溫度必須達到 165 °F (74 °C)。火雞胸肉應達到 165 °F (77 °C)。雞腿、雞大腿和雞翅應烤至內部溫度達到 165 °F。但是，由於肉的位置和厚度不同，很難獲得均勻的溫度。有很多技術，好的和不好的，都可以創造出安全、溼潤和美味的火雞。

請參閱以下資訊，瞭解安全烹飪火雞的說明。

烤火雞

餡料的食譜有很多：栗子、鼠尾草和洋蔥（加香的麵包）、以及香腸是最傳統的。現代人的傳統“智慧”是，不應該在火雞的腹腔中填充餡料，因為它會大大延長烹飪時間，並使火雞“變幹”。

與這種觀點相反，有可能填充火雞而不會延長烹飪時間或使火雞變幹。餡料必須完全煮熟，滾燙（除了增加烹飪時間外，生的餡料 - 特別是香腸 - 還會帶來健康風險），並且相當溼潤。同樣地，也不要將火雞的腹腔塞滿餡料。相反，應該將其鬆散地舀入。可以在火雞的“主要腹腔”以及皮膚和胸肉之間的空間中填充一些餡料，儘管後者會使胸肉帶有餡料的味道，一些食客可能會反對。

當然，單獨製作餡料菜餚更容易，無論是烹飪還是上桌，都可以避免將火雞內臟混合到餡料中。

另一種準備方法是將火雞在夜間醃製或醃製。用少量的鹽在足夠多的水中醃製，可以使適量的鹽水進入肉類。鹽分太少會導致肉太水，而鹽分太多會導致肉脫水。

有些人喜歡在火雞的腹腔中放一些香草，可以加洋蔥或橘子，以增加風味。

火雞的胸部很大，如果過度烹飪，就會變得幹。有幾種方法可以防止這種情況，不過要考慮一些食客可能喜歡這種嚼勁。

一種方法是用鋁箔做成“帳篷”。胸肉應該塗上黃油或烹飪油 (橄欖油可以)，並將火雞完全用鋁箔包裹起來，在頂部鬆散地封口，留出一些空間。這樣可以使火雞稍微變褐，同時在自身的汁液中蒸汽。或者，可以先用高溫將火雞烤制一小段時間（30 分鐘），然後只用錫紙蓋住胸部和身體，露出深色肉，降低溫度，繼續烤制。強烈建議廚師先將錫紙“胸甲”預先安裝好，並在開始烤制之前將其放在一旁，這樣可以最大程度地減少手指被燙傷的可能性。有些人喜歡在胸肉上放上一些燻培根 - 這種做法被稱為熏製 - 以保持肉的溼潤並增加風味。

對於單一溫度烤制，烤箱應該設定為中等（氣體檔 4 180°C/350°F）。烹飪時間取決於鳥的大小。以下表格給出了大致時間。

火雞重量	大致烹飪時間
10-12 磅（4.5-5.5 公斤）	3 小時
12-14 磅（5.5-6.5 公斤）	3 小時 30 分鐘
14-16 磅（6.5-7.5 公斤）	4 小時
16-18 磅（7.5-8 公斤）	4 小時 15 分鐘
18-20 磅（8-9 公斤）	4 小時 30 分鐘
20-22 磅（9-10 公斤）	4 小時 45 分鐘
22-24 磅（10-11 公斤）	5 小時

給出的時間僅為近似值。判斷火雞是否烤熟的最佳方法是測試它。

用烤肉籤測試：將烤肉籤或細長的刀插入火雞大腿與身體連線的部分。如果火雞烤熟了，汁液就會流出來。如果汁液中還有血，則說明火雞尚未完全烤熟。

使用溫度計測試：將火雞溫度計插入大腿。當大腿溫度達到 185°F 時，火雞才算熟。或者，可以在火雞放入烤箱前插入一個遠端探頭溫度計，這樣就可以在不開啟烤箱門的情況下持續監控溫度。

雙溫度烹飪（預先褐變）在 400 °F 下進行 30 分鐘，然後蓋上錫箔“胸甲”，最後在 300 °F 下烤制。這種方法需要用溫度計測試熟度。

“紙袋（購物袋）烤製法”（如下所述）過去是一種很受歡迎的肉類烹飪方法，但由於目前購物袋製作方法的變化，根據美國農業部食品安全檢驗局的說法，棕色紙袋上的膠水和墨水並非用於烹飪材料，可能會釋放有害煙霧。此外，如今的棕色紙袋通常由回收材料製成，並不衛生。值得慶幸的是，您當地的雜貨店出售一些替代烹飪材料，可以取得類似的效果，例如鋁箔和火雞大小的烤箱袋，價格合理。請記住，使用鋁箔和烤箱袋時，無需在沒有與火雞直接接觸的地方塗抹油脂。

“紙袋（購物袋）烤製法”是一種萬無一失的方法，可以將大小不一的火雞（無論是塞餡還是不塞餡）烤製得鮮嫩多汁，色澤金黃，大約需要 3 到 3.5 個小時。只需將完全解凍並沖洗過的火雞（您可以根據自己的喜好給火雞調味或塞餡，也可以不調味或不塞餡）放入一個徹底塗抹油脂的紙袋中，比如從雜貨店買來的那種。為了準備紙袋，用油脂或 Crisco 均勻地塗抹在厚實的棕色紙袋的內部，但不要塗抹太多，直到油脂滲透到紙袋的外部。然後，在油脂沒有滲透到的紙袋外部補塗一下。這可以防止紙袋燃燒，並創造一個密封的蒸汽環境。注意：紙袋的任何部位都不能不塗油脂，因為可能會著火。將紙袋的開口摺疊起來，用訂書機沿整個摺疊線訂好。將裝有火雞的紙袋放在烤盤的下半部分，放入預熱的烤箱中。在最初的一個小時內以 500 °F 的溫度烘烤，然後將烤箱溫度降低至 400 °F 烘烤第二小時，最後降低至 300 °F 烘烤最後一個小時。第三個小時後用溫度計測試火雞是否熟透。

（如果需要在這裡添加個人筆記，我使用紙袋法已經幾十年了，無論我送給誰，他們都說這是他們吃過的最棒或最鮮嫩的烤箱烤火雞。2005 年感恩節的 23 磅火雞在燃氣烤箱中烤制了 3 個小時，鮮嫩多汁，色澤金黃，完美無瑕。最終溫度為 190ºF。）

油炸火雞

油炸火雞起源於美國南部，作為傳統感恩節火雞製作方法的替代方式。將火雞浸入 375°F 的油（通常是花生油）中浸泡 30 到 45 分鐘（取決於火雞的重量）。一些這種方法的支持者聲稱，油炸火雞更鮮嫩多汁，而且剩下的火雞比烤箱烤出來的火雞更鮮嫩多汁。

如何切火雞

火雞和其他肉類一樣，不應該在剛煮熟後就切，而應該靜置約 1/2 到 1 個小時。在靜置時蓋上火雞可以保持溫度，並減少水分流失。這可以改善質地，並使火雞可以操作而不燙傷手指。

切雞胸肉有兩種方法。

用一把鋒利的刀沿著雞胸骨的一側切開，用一刀切下半邊雞胸肉。將這塊去骨的肉塊橫著切成厚片。
要在餐桌上切雞胸肉，用一把切肉叉固定火雞，然後與雞胸骨平行切片。如果您在烹飪火雞之前取出了叉骨，這種方法會更容易。這樣，刀就可以切穿肉和餡料，切出一大塊火雞和餡料。

上菜建議

在英國的聖誕節，火雞通常配以蔓越莓果凍、麵包醬和冬季蔬菜，包括烤土豆、球芽甘藍和防風草。有時也會供應用培根包裹的香腸肉。用香草和洋蔥調味的以麵包為基底的餡料是常見的配菜。由富含燉煮內臟或火雞下水製成的湯底和烹飪過程中肉體釋放出的調味汁製成的肉汁，用麵粉增稠，形成一份配菜。

在美國的感恩節，火雞通常配以蔓越莓醬和肉汁。其他菜餚各不相同，但常見的配菜包括土豆泥、餅乾、晚餐麵包卷、黑橄欖、各種蔬菜，如玉米、南瓜、紅薯，以及各種餡餅作為甜點（如南瓜、蘋果和山核桃）。

其他火雞食譜

外部連結