食譜：香腸

香腸
香腸
類別	肉類和家禽

夏季香腸、香腸、博洛尼亞香腸、德國香腸：清單還在繼續。有如此多的香腸種類。你可以在哪裡存放多久？它們是完全煮熟的還是沒有？以下背景資訊將回答這些問題以及其他問題。

香腸的型別

香腸要麼是即食的，要麼不是。它們可以由紅肉、家禽或兩者混合製成。未煮熟的香腸包括新鮮香腸（散裝、肉餅或香腸）和薰香腸。含有豬肉的未煮熟薰香腸必須經過處理以去除旋毛蟲。

即食香腸是幹香腸、半乾香腸和/或煮熟香腸。幹香腸可以是熏製的、未熏製的或煮熟的。半乾香腸通常在煙燻房中加熱以完全煮熟產品並使其部分乾燥。

讓標籤成為您選擇和處理香腸的指南。它會告訴你產品是否需要冷藏、營養成分和配料。產品中所有配料必須按重量降序排列在配料說明中。

在美國，所有生或部分煮熟的肉類和家禽產品必須提供安全處理說明。

新鮮香腸是一種粗製或細制肉製品，由一種或多種肉類或肉類副產品製成。它們可能含有水，但不超過產品總配料的 3%。它們通常經過調味，經常醃製，並且可能含有粘合劑和增稠劑。它們必須冷藏並在食用前徹底煮熟。

新鮮豬肉香腸 - 或許不包含豬肉副產品，重量不超過 50% 的脂肪。
新鮮牛肉香腸 - 或許不包含牛肉副產品，重量不超過 30% 的脂肪。
早餐香腸 - 或許包含肉類和肉類副產品，重量不超過 50% 的脂肪。
全豬香腸 - 來自豬肉，比例與單個動物正常比例相同，重量不超過 50% 的脂肪。
義大利香腸產品 - 醃製或未醃製香腸，包含至少 85% 的肉類或肉類和脂肪的混合物，總脂肪含量不超過成品的 35%。它含有鹽、胡椒、茴香和/或茴香，水含量不超過 3%。義大利香腸中允許使用的可選配料有香料（包括紅辣椒）和調味料、紅椒或青椒、洋蔥、大蒜和歐芹、糖、葡萄糖和玉米糖漿。

這些產品由一種或多種不同型別的切碎或研磨的肉類製成，這些肉類經過調味、煮熟和/或熏製。水含量不超過 10%。可以使用肉類副產品。此類別包括

煮熟的薩拉米香腸（不是幹香腸）由新鮮肉類製成，這些肉類經過醃製、灌入腸衣並在高溫煙燻房中煮熟。它可以短時間風乾。它比干香腸和半乾香腸的質地更柔軟，必須冷藏。

一種即食香腸產品。它由切碎的肉類製成，這些肉類經過調味，通常煮熟或烘烤，而不是熏製。它們通常切片冷藏食用。此類別包括

幹香腸可能具有細菌發酵的特徵，也可能不具有。當發酵時，有意促進乳酸菌的生長有助於作為肉類防腐劑，併產生典型的酸味。配料與香料和醃製材料混合，灌入腸衣，並經過嚴格控制的、長時間、連續的風乾過程。

幹香腸比其他型別的香腸需要更長的生產時間，併產生濃縮形式的肉類。半乾香腸在出售時的重量約為其“生重”的 70%。生重是在新增物質或烹飪之前，原材料的重量。幹度較低和完全乾燥的香腸在完成時的重量範圍為生重的 80% 至 60%。

幹香腸包括

半乾香腸通常在煙燻房中加熱以完全煮熟產品並使其部分乾燥。半乾香腸是半軟香腸，由於乳酸發酵，具有良好的儲存性。“夏季香腸”（另一種說法是瑞士香腸）是溫和調味、熏製、半乾香腸的總稱，如義大利臘腸和黎巴嫩博洛尼亞香腸。

如果您曾經想知道“羊腸衣”或“牛腸衣”是什麼意思，那麼這意味著腸衣來自哪種動物。如果您真的想知道腸衣是什麼，那麼我會告訴您：天然腸衣意味著，好吧，非常不合胃口的東西：腸道的結締組織襯裡。你現在還想吃香腸嗎？如今，許多公司使用合成腸衣，實際上是膠原蛋白，它被塑造成看起來像天然腸衣。

香腸可以煮沸、油炸或褐化（通常是在準備將其包含在其他菜餚中之前）。它可以連腸衣一起烹飪，也可以去除腸衣。烹飪方法從根本上影響了最終菜餚的味道和質地。

由於幹香腸未煮熟，因此“高危人群”（老年人、幼童、孕婦和免疫力低下的人）可能想要避免食用幹香腸。大腸桿菌 O157:H7 可以存活在幹發酵過程中，最近一些兒童在食用含有該細菌的幹醃薩拉米香腸後生病。此外，腸衣存在衛生問題，因為首先，它是導致生肉感染細菌的原因。