食譜：葡萄
| 葡萄 | |
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| 類別 | 水果 |
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葡萄是一種廣受歡迎的漿果，在全球範圍內種植和使用。
所有葡萄都具有相同的基本特徵：它們是光滑、多汁的漿果，從藤蔓上成串生長。[1][2][3] 內部的果肉呈綠色，果凍狀，通常含有幾粒淚滴狀的種子。[2] 而果實的顏色和風味主要存在於果皮上或果皮附近。[4] 顏色從綠色（有時稱為“白色”）到黃色、紅色、紫色，以及深色近黑色的深色。[3][4][5][6] 隨著葡萄成熟，它們會呈現出最終的顏色（除非是綠色品種）和風味，變得更甜，酸度更低。[7] 它們還會在果皮表面形成一種特徵性的“果粉”。[7] 最終的大小從不到 1/2 英寸 (1.25 釐米) 到超過 1 英寸 (2.5 釐米) 直徑不等。[2] 風味可以非常溫和或濃烈獨特。[4] 綠葡萄傾向於前者。
然而，全世界有數百種甚至數千種葡萄品種。[8][2][3] 它們在顏色、質地和風味方面都略有不同。如今大多數商業葡萄來自三種物種：歐洲葡萄 *Vitis vinifera* 和兩種美洲葡萄 *Vitis labrusca* 和 *Vitis rotundifolia*。[8][9][5] 當然，還存在其他幾種葡萄物種，但這些物種的種植和消費範圍往往較小。一些仍然在野外生長，可以採集。
美洲葡萄被稱為“滑皮葡萄”，因為果肉可以輕鬆地從果皮上滑落，許多品種的果肉更軟。[5] 歐洲葡萄的果肉往往更結實，果皮緊貼在一起。[5] 物種之間的雜交品種也存在。除了物種外，葡萄還可以根據其烹飪應用進行分類。[1] 食用葡萄是指那些風味和質地適合生吃的葡萄——它們通常是甜的，果皮更薄。[7][9] 釀酒葡萄往往酸度很高。[3][9] 儘管有一些品種甜到可以生吃。用於曬乾成葡萄乾的品種[8] 的果皮往往很薄，糖分含量很高，果串密度較低。[9] 許多品種的葡萄可以用於烹飪（例如，煮成醬汁和果醬）。
| 品種 | 物種 | 顏色 | 大小 | 形狀 | 質地 | 種子 | 風味 | 季節性 | 用途 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 阿爾梅里亞 | 白色 | 中到大 | 溫和 | ||||||
| 赤霞珠 | 黑色 | 小 | 秋季 | 葡萄酒（主要），新鮮（次要） | |||||
| 紅衣主教 | 歐洲（託卡伊 x 黎貝） | 紅色 | 大 | 中性 | |||||
| 卡達巴 | 美洲（*V. labrusca*） | 紅色到紫色 | 中到大 | 橢圓形 | 是 | 非常甜 | 9 月到 11 月 | 葡萄酒（主要），烹飪 | |
| 香檳 | 紅色到紫色 | 小 | 甜 | 6 月到 9 月 | 餐桌 | ||||
| 康科德 | 美洲（*V. labrusca*） | 紫色到藍黑色 | 大 | 厚皮 | 變化 | “狐味”，“粗糙”，甜 | 8 月到 9 月 | 果汁，葡萄酒，果醬（主要）；[4][10] 餐桌（次要） | |
| 德拉維爾 | 雜交（*V. aestivalis* × *vinifera* × *labrusca*） | 深粉色 / 淺紅色 | 小 | 軟皮 | 甜 | 5 月到 9 月 | 餐桌，葡萄酒 | ||
| 皇帝 | 歐洲 | 紅色到紫色 | 果肉緊實，厚皮 | 甜 | 餐桌 | ||||
| 火焰 | 歐洲 | 紅色 | 中到大 | 果肉脆 | 否 | 甜酸 | 5 月到 12 月 | 餐桌 | |
| 美國野葡萄 | 美洲（*V. rotundifolia*） | 深紫色 | 厚皮 | 濃郁，麝香 | 3 月到 10 月 | 葡萄酒 | |||
| 麝香 | 美洲 | 黃色到黑色 | 大 | 厚皮 | 甜，麝香 | 3 月到 5 月 | 餐桌，葡萄酒 | ||
| 麝香葡萄酒 | 麝香雜交品種 | 綠色或紅色 | 中等 | 橢圓形 | 否 | 甜 | 6 月到 10 月 | ||
| 尼亞加拉 | 美洲（*V. labrusca*） | 綠色 | 大 | 酸味，“狐味” | 5 月到 12 月 | 葡萄酒，餐桌 | |||
| 小珍珠 | 歐洲 | 黃色 | 果肉脆，多汁，薄皮 | 否 | 溫和 | 3 月到 10 月 | |||
| 瑞吉娜 | 琥珀色 | 細長 | 果肉脆 | 甜 | 餐桌 | ||||
| 黎貝 | 歐洲 | 深紫色到黑色 | 大 | 圓形 | 多汁，果皮堅韌 | 少 | 溫和，低酸 | 3 月到 10 月 | 餐桌 |
| 無核白葡萄（蘇丹娜/奇什米什） | 歐洲 | 綠色 | 小到中等 | 果肉脆，多汁 | 否 | 甜，溫和 | 5 月到 12 月 | 餐桌，葡萄乾 | |
| 託卡伊（灰比諾） | 歐洲 | 紅色 | 大 | 橢圓形 | 果肉緊實，果皮堅韌 | 溫和 | 8 月到 12 月 | 餐桌，葡萄酒 | |
| 贊特 | 歐洲 | 紫色 | 小 | 否 | 3 月到 10 月 | 葡萄乾，餐桌 | |||
| 仙粉黛 | 紅色到黑色 | 是 | 初秋 | 餐桌，葡萄酒 |
根據品種的不同，葡萄的成熟期從夏季到秋季。[2][7] 不過，有些品種可以延長到春季和冬季。
挑選葡萄時，選擇那些飽滿、果實緊貼枝蔓、沒有皺紋或褐斑的葡萄。[4][6] 枝蔓應該有彈性，你應該可以搖動果串，而不會掉落葡萄。[10] 將新鮮葡萄存放在冰箱中。[5] 並在使用前立即清洗。[4][6]
如上所述，葡萄的用途多種多樣，取決於其種類。新鮮的食用葡萄可以直接食用，也可以加入沙拉，搭配濃郁的鹹味乳酪。[4][5][7] 一些品種經過乾燥後製成葡萄乾，有時被稱為贊特“幹葡萄”或金絲小葡萄乾。[4][6] 還有一些葡萄被煮成果醬、果凍和糖漿，並用作甜味劑。[8][9] 當然，很多葡萄被壓榨發酵成葡萄酒。[9]
未成熟的葡萄可以壓榨成醋汁，可以用作檸檬汁或醋。[9] 葡萄葉也是可以食用的，在烹飪中也經常使用（例如，釀製葡萄葉）。[2]
食譜
[edit | edit source]參考資料
[edit | edit source]- ↑ a b The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b c d e f Lyle, Katie Letcher (2016-09-15). The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts: Finding, Identifying, and Cooking. Falcon Guides. ISBN 978-1-4930-1864-2.
- ↑ a b c d e Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b c d e f g h Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e f g Friberg, Bo (2016-09-13). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b c d Gisslen, Wayne (2014-04-15). Professional Cooking. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b c d e Chesman, Andrea (2015-09-19). The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How: Field-to-Table Cooking Skills. Storey Publishing, LLC. ISBN 978-1-61212-205-2.
- ↑ a b c d e Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g McGee, Harold (2007-03-20). 食物與烹飪：廚房裡的科學與傳說. 西蒙與舒斯特. ISBN 978-1-4165-5637-4.
- ↑ a b Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 美食家：廚房桌面參考. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.