食譜：水果
| 水果 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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本節討論的是烹飪意義上的水果，而不是植物學意義上的水果。因此，在植物學上被歸類為水果，但在烹飪中通常被稱為“蔬菜”（例如 番茄、南瓜等）[1][2]將放在蔬菜部分，而不是這裡。
沒有一套普遍的特徵是每種烹飪水果都共有的。然而，水果確實傾向於共享某些特徵。例如，它們通常是植物的有籽、肉質、富含水分的產物，[1][3]有些品種的水分含量高達 95%。[2]除了少數例外，它們往往脂肪和蛋白質含量低，[2][3]糖和酸含量高。[1][3][4][5]它們也往往色彩豐富，風味濃郁。
所有水果都會經歷成熟和成熟過程。成熟階段使它們達到適當的大小和發育狀態——所有水果都必須在植物上經歷這個過程。成熟後，水果開始成熟，在此期間它們的色澤、風味和質地發展到最佳狀態。 [5]在此階段，甜度增加，酸度和澀味降低，水果的質地變得更柔軟、多汁。 [2][5][6]
有趣的是，由於水果在採摘後會保持一段時間活性，因此一些水果能夠在收穫後繼續成熟。 [2][5][6]這些被稱為呼吸躍變型水果，[7]它們分泌並對乙烯氣體做出反應，[2]這會導致它們經歷物理成熟過程。透過將這種型別的未成熟水果暴露在人工乙烯氣體或另一種分泌大量乙烯的成熟水果中，你可以促使未成熟水果更快成熟。 [2][3][8]另一方面，透過將它們與其他成熟水果隔離開來，你可以減緩成熟過程。 [2]非呼吸躍變型水果必須在植物上完全成熟，因為它們在收穫後不會進一步發育，[7]即使暴露在乙烯氣體中。事實上，暴露在乙烯中只會使這些水果更快腐爛，因為它們會消耗掉儲存的儲備。 [6]
在採摘和/或成熟到峰值之後，水果將開始衰退，變得過於柔軟和變色，產生異味，並最終腐爛。較低的溫度會減緩成熟和腐爛過程，[2][5][8]因此，根據需要使用冷藏來調節水果的生命週期。
許多水果在切開或碰傷後會變黑和褐變。 [1][6][7][9]這被稱為“酶促褐變”，是由於水果中某些化合物被酚酶氧化作用所致。 [6]雖然它完全無害，但它可能看起來很不好看。減少這種情況的一種方法是將水果浸泡在柑橘汁或酸化水中。 [2][9][10]
由於水果具有廣泛的原生棲息地、特徵、用途和系統發育，因此很難將它們劃分為不同的類別。本節介紹了幾種不同的分類方法。
核果，例如 李子和 杏，果肉柔軟，中心有一個堅硬的核。 [2][10][11] 柑橘類水果具有厚厚的果皮和多汁、分段、酸性的果肉。 [2]梨果，例如 木瓜和 蘋果，果肉堅硬，果心有幾粒小種子。 [2] 瓜類果肉緻密、多汁，中央腔室中有很多種子。 [2]漿果通常非常小，一口大小的水果，通常有多個微小的可食用種子。 [2][11]
溫帶氣候的水果幾乎普遍生長在樹木、木本灌木或藤本植物上。它們在熱帶地區不能充分生長，因為它們每年都需要一段時間的寒冷（冷涼需求）才能開花。亞熱帶水果不像溫帶水果那樣耐寒，但能忍受一定程度的霜凍，並且可能需要適度的冷涼需求。其中最值得注意的是地中海地區的本地物種。熱帶水果都不耐霜凍。 [11]
水果的季節性各不相同。有些品種——特別是溫帶水果——生長期很短。其他品種，如椰子，則一年四季都可生長，而且始終有貨。
在選擇水果時，重要的是首先確定你將如何使用水果。例如，如果外觀很重要（例如，作為裝飾），你幾乎總是想要新鮮水果。但是，如果現在是水果淡季，而你只是用來烹飪水果，冷凍或罐裝水果可能是更好的選擇，甚至比新鮮但過季的水果更美味。[5][6]
一般來說，尋找完整的、無黴點的新鮮水果。[2] 在較大的、較堅硬的水果（即非漿果類）中，一些小瑕疵是可以接受的，可以切掉。非呼吸躍變型水果應顏色鮮豔、香氣濃郁、完全成熟。呼吸躍變型水果可以在未成熟時購買，因為它們會隨著時間的推移繼續成熟。一些較大的水果可以購買預先準備好的，[2] 這通常包括去皮、修剪和切成小塊。
因為新鮮水果很容易腐爛，所以放在冰箱裡儲存通常是最好的。[2][6][10] 需要成熟的水果應該放在室溫下放置[6]—只有當它們成熟後，才能放入冰箱以延長儲存時間。[10] 但是請注意，有些水果在冰箱裡實際上會更差，因為它們會發生“冷害”，這對它們的口感和風味產生負面影響—常見的例子包括芒果、香蕉和瓜類。[6] 避免在儲存前清洗水果，因為這會加速黴變。[6][12]
為了防止腐爛並延長保質期，許多水果可以冷凍。[2] 但是請注意，這將顯著影響口感，因為冰晶會破壞水果的細胞結構。[2] 解凍後，這些水果通常會漏出汁水，口感變得柔軟。[13] 水果冷凍得越快，損傷就越小，[2][3] 但這是不可完全避免的。有些水果也可以用糖漿冷凍，這有助於在一定程度上保留風味和口感。[6]
從水果中去除大部分水分是濃縮風味和延長保質期的極佳方法。[1][4] 這可以通過幾種方式完成。曬乾是最傳統的做法之一，它基本上是在烈日下放置水果。也可以使用食物脫水機來製作乾果，它提供了一個更加可控的環境。冷凍乾燥包括快速冷凍，然後降低壓力，導致水分昇華。與其他方法相比，冷凍乾燥會產生酥脆的產品，並且是保留新鮮水果原始特性（例如顏色、風味、形狀）的最佳方法。
雖然乾果通常可以在室溫下儲存良好，但保持涼爽（但不冷）仍然有助於防止風味、顏色和口感損失。[1][6]
蜜餞水果是指用高濃度糖漿代替水果中的原始水分。大量的糖可以防止微生物腐爛，[1][14] 並且正確蜜餞的水果可以在室溫下儲存。正確蜜餞的水果應該從頭到尾都是透明的。[14]
新鮮水果可以浸泡在加糖的香氣濃郁的液體中，這可以使它們變軟並增添風味。[2] 香料和葡萄酒在這裡很常見。通常，浸泡液中糖和酸的含量越高，水果的質地就越堅硬。[2][6][13]
由於種類繁多，水果被廣泛應用於各種烹飪中，為菜餚提供風味、顏色和口感。[6] 生吃可以作為零食、裝飾、沙拉或其他方式食用。[2] 經過烹飪，[2] 它們構成了許多甜點、鹹味菜餚和調味品的基底。它們也可以加工成各種水果製品，包括果泥，[6] 果醬，[11] 果脯等等。
某些水果在全世界範圍內都很受歡迎，甚至超出了它們的自然分佈範圍。另一方面，存在許多可食用且在當地很受歡迎的水果，但由於各種原因，它們的使用並未普及。這往往是由於營銷因素，而不是其他原因。
要檢視食譜中水果的字母排序列表，請參閱Category:Fruits或瀏覽以下內容。
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