食譜：魚類
| 魚類 | |
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| 類別 | 海鮮 |
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魚類，或鰭魚，用來區分於貝類，是骨質、非哺乳動物的海生生物。[1] 它們有很多不同的品種。
魚類的一個不同於其他食物動物的特點是它們有很多不同的名稱。[2] 在很多情況下，同一種魚即使在同一種語言中也會有許多不同的名稱。[3] 在某些情況下，這是出於商業或營銷目的。[4]
通常，鰭魚的基本結構是保守的。許多，如果不是大多數，魚類都有鰭和尾巴。[4] 它們有一箇中央脊椎和肋骨架，[4][2] 兩側有肌肉塊，有時在肉中還有細小的針骨。[2] 魚骨比陸地動物如牛或雞的骨頭軟得多，儘管它們仍然不好吃。淡水魚的骨頭往往很多很小，而海水魚的骨頭往往較少，較厚。[2]
魚類通常分為兩大類：圓魚和扁魚。[1] 圓魚呈管狀，垂直游泳，頭部兩側各有一隻眼睛。[4][2] 另一方面，扁魚呈薄餅狀，身體扁平，呈橢圓形。[1][4][2] 它們背部朝上的皮膚顏色深，底部朝下的皮膚顏色淺。[2][5] 它們水平游泳，兩隻眼睛都在身體的上部。[1][4]
魚類的脂肪含量在所有物種中範圍從 0.5% 到 20% 不等。[1][2] 與陸地動物相比，魚類肌肉間脂肪含量低得多，[4] 其中大部分位於皮膚下方和腹部周圍。[2] 瘦肉魚的脂肪含量相對較低，而肥肉魚的脂肪含量平均較高。[1][4] 此外，肥肉魚的口味通常比瘦肉魚濃郁。[2]
魚肉的顏色很大程度上取決於動物的生活方式，包括環境和飲食。大多數魚類的肉是白色/淺色，肌紅蛋白含量低，因為它們由周圍的水支撐，不需要耐力肌肉。[2] 如果有深色肉，通常僅限於皮膚下方的一層薄薄的肉，有時也出現在它們的中心線。[2][6] 另一方面，像金槍魚這樣的活躍的長距離魚類的肉明顯更紅。[2][6] 三文魚肉獨特的粉紅色來自它們食物中的色素蝦類。所有魚肉在生的時候都是半透明的，接觸熱量或酸性物質後會變得不透明。[2]
魚類的風味取決於物種、肌肉型別、鹽度、脂肪含量和飲食。[2] 淡水魚的風味較淡，因為它們在肉中積累的含胺化合物較少，[2] 而且它們不會接觸到溴酚，溴酚會賦予一種獨特的“海洋”特徵。[6] 肌紅蛋白含量高的魚，比如金槍魚，可能會有鐵的味道。高脂肪魚肉中的風味比瘦肉魚更多。
魚類肌肉纖維相互摺疊，並被結締組織隔開，這使得魚肉在烹飪後具有片狀的質地。[2] 與陸地動物的肉相比，魚肉的質地非常細膩，主要是因為它的結締組織較弱，含量較低。[1] 魚類肌肉纖維較短，[2] 它們的膠原蛋白在 46–55°C (115–131°F) 時會轉化為明膠並溶解。[2] 因此，魚類很容易煮過頭並變硬[1]——當肉被加熱時，明膠會溶解出來，肌肉纖維會凝固，最終水分會被擠出肉，使其變得乾燥。由於膠原蛋白（透過明膠）提供了水分的感覺，因此富含膠原蛋白的尾部區域感覺更加鮮嫩多汁。[2] 根據同樣的原理，膠原蛋白含量較低的魚類整體感覺更幹。[span>2] 某些魚類有影響肉質質量的生命週期階段，這些肉會變得海綿狀，沒有食慾。[2] 魚骨很軟，在接近沸騰的溫度下煮熟後會變得更軟。[span>2]
魚類不像牛肉那樣有各種各樣的切片。然而，它根據分解的程度進行了不同的分類。以下術語描述了魚類在不同加工階段的狀態
- 整條：完全完整的魚，就像被屠宰時的狀態一樣[1][4]
- 去內臟：內臟已去除[1][4]
- 去鱗：去內臟，並去鱗、鰭、尾，有時還要去頭[1][4]
- 魚排: 魚的橫切片，通常包含一塊脊骨[1][4][5]
- 魚柳: 僅指魚肉部分，可以帶皮也可以不帶皮[1][4][5]
- 蝴蝶片: 魚柳仍然連線在一起，通常在背部，像書一樣開啟平放[1][4]
- 魚條: 簡單的垂直切片去皮魚柳[1]
- 魚片: 魚柳斜切，形成表面積大的魚片[1][4]
選擇和儲存
[edit | edit source]選擇魚類的第一步是瞭解負責任和可持續的漁業。世界範圍內許多魚類品種被過度捕撈或管理不善，這會對環境造成負面影響。[4] 檢查信譽良好的來源，如蒙特雷灣水族館的 海鮮觀察服務，確保您選擇的是來自管理良好的漁場的魚類。[span>1] 您的魚販也應該能夠提供有關魚類的詳細資料，包括魚類的來源、捕撈方式、加工/儲存方式以及交付時間（如果適用）。[5] 當有類似品種時，請儘量用更可持續的品種替換不可持續的魚類。[4]
從供應商處購買魚類時，有幾個因素需要評估，以確保您購買的是優質魚類。從表面開始，魚皮和魚鰭應該溼潤、有光澤且清潔，沒有瘀傷、變色或粘性。[1][span>4][2][5] 如果有魚鱗，魚鱗應該完整。[5] 任何粘液（如果適用於特定物種），都應該是透明的，而不是渾濁的。[1][5] 魚鰓也應該是溼潤的，呈鮮紅色/粉紅色，而不是暗淡的生鏽色或棕色。[1][4][2][5] 眼睛應該是圓形的、有光澤的，而不是凹陷的、暗淡的。[1][4][2][5] 如果魚是完整的，腹部附近不應該有膨脹或變色。[5] 如果魚是內臟去除的，確保沒有腹部灼傷的跡象。[1][span>5] 如果供應商讓你觸控魚肉，魚肉應該感覺堅硬，在你移開手後應該會彈回來。[1][4][2][5] 魚肉不應該有海綿狀質地或剝落，刀應該切入而不是拉扯魚肉。[5] 如果他們讓你聞魚肉，魚肉不應該有氨水味、硫磺味或其他腐敗的味道——典型的強烈的“魚腥味”實際上表明魚肉中的化合物發生了細菌或酶分解。[1][4][2] 最多隻能聞到海的味道，如果是海洋魚類的話。[2] 理想情況下，魚類應該放在冰上儲存，並且不能與其他魚類接觸。
魚類非常容易腐敗。[span>1][5] 冷水魚和高脂肪魚類的腐敗速度甚至快於溫水魚和瘦肉魚類。[1][2] 魚類應該在宰殺後儘快去內臟，以防止魚肉變質。[1] 在理想的冷藏條件下，經過最佳處理，魚類在宰殺後可以儲存 10-12 天。[5] 條件不佳會縮短保質期，在許多情況下，購買的魚類在冷藏條件下只能儲存幾天。[1] 儲存魚類的最佳方法是在冰箱中用片狀或碎冰儲存。[1][7][8] —這可以將魚類儘可能地保持在冰點附近。完整的圓形魚類應該以“游泳姿勢”儲存在冰中，[5] 也就是說，脊骨朝上。扁魚應該以傾斜的角度包裝，暗面朝下。[span>5] 魚柳和其他較小的切塊應該在包裝在冰中時用塑膠包裹。[1] 理想情況下，冰應該放在有孔的托盤中，以使融化的冰能夠從魚中流出，防止在魚肉旁邊積水。儲存魚類的第二種最佳方法是在設定為 0°C/32°F 的冰箱中儲存。[1][4][7] 最不理想的是 40°F 的冰箱。[4]
現代冷凍技術使冷凍魚類成為延長保質期且無需大幅降低口感或風味的非常可行的選擇。[5] 冷凍魚類的最佳方法是使用液氮等低溫物質——這可以快速冷凍魚類，形成非常小的冰晶，從而避免破壞口感。[span>5][8] 急速冷卻也是一個不錯的選擇。[5] 要在家冷凍魚類，請將魚類切成不超過 2 英寸（5 釐米）厚的塊，將其密封在不含空氣的塑膠袋中（真空包裝是理想的），並在放入標準冰箱前將其浸入幾英寸的冷水中——這可以顯著降低氧化風險並確保緩慢解凍。[5] 將冷凍魚類儲存在 0°F（–18°C）以下，[4] 並在冰箱中解凍，以降低冰晶刺破鄰近魚肉並破壞口感的風險。[1][2][5] 如果需要，在冷流水下解凍也是一種選擇。[1][5] 請注意，像金槍魚這樣特別容易氧化的魚類，應該儲存在比其他魚類低得多的冷凍溫度下。[2]
罐頭魚類通常很好，但味道截然不同，選擇範圍有限。罐頭 鮭魚 和 鳳尾魚 尤其富含鈣，因為骨頭在罐裝過程中變軟，可以和魚肉一起食用。
準備
[edit | edit source]去內臟
[edit | edit source]魚死後，應儘快去除內臟。為此，從肛門到鰓沿著腹部切開一條線——切開時要小心，不要刺破內臟。從尾巴和頭部後方切除內臟，將其從腹腔中取出。用勺子將腹腔中的大血管和任何殘留的內臟分離並取出。最後沖洗腹腔。[5]
去鱗
[edit | edit source]去魚鱗時，可以使用專門的去鱗工具或廚師刀的鈍背。[4][5] 將魚放在帶孔的平底鍋中收集魚鱗，然後用工具從魚尾到魚頭颳去魚鱗。不要用力過度，因為這樣會導致魚肉損傷。完成後，用水沖洗乾淨，以去除任何粘附的魚鱗。
去魚片
[edit | edit source]圓形魚通常可以切出兩片魚片，扁平魚可以切出 2-4 片，具體取決於魚的大小。[1][5] 扁平魚應先去除淺色的一面，以防止壓碎。[5]
去皮
[edit | edit source]要給魚片去皮，將魚片皮朝下放在工作臺上。從魚尾開始，將刀放在魚肉和魚皮的交界處。將刀刃朝下傾斜指向魚皮，抓住魚皮，用平滑的鋸切動作將魚肉從魚皮上切下來，朝著魚頭方向切。 [4]
去骨
[edit | edit source]如果魚片中還有魚骨，可以使用鑷子或鉗子夾住魚骨，將其從魚肉中拉出來。[4][5]
技巧
[edit | edit source]處理
[edit | edit source]為了獲得最高質量的魚產品，正確處理它們非常重要。第一個技巧是在魚死後立即將其放入冰水中快速冷卻。[5] 還需要注意的是，魚在死後會發生屍僵——白肉魚的屍僵時間較短，在死後 4.5-6 小時達到峰值，而紅肉魚的屍僵時間較長，在死後 6-8 小時達到峰值。[6] 屍僵發生後，避免觸控魚，直到屍僵結束。否則，魚肉會撕裂，導致質地軟爛且不美味。[6]
另一種稱為“活殺”的技術，包括在宰殺前後的一系列步驟，以生產更高質量的魚。[9] 在“活殺”中，魚首先透過將一根尖刺插入後腦快速安樂死，而不是在捕獲後讓其窒息。然後，將魚快速徹底地放血，從而減少細菌分解的可能性。在最後一步，將一根鐵絲插入脊髓以破壞剩餘的神經組織，然後將魚快速放入冰水中冷卻。整個過程可以延長魚的保質期，改善魚肉的質地。
烹飪
[edit | edit source]總的來說，魚很嬌嫩，很容易煮過頭。[1][4] 由於魚烹飪速度很快，[1] 請觀察以下跡象，以確定魚何時煮熟：[1][4]
- 魚肉從半透明變成不透明；
- 魚肉開始變得鬆散，但還沒有容易剝落；
- 魚骨與魚肉分離，變得非常容易去除。
魚的烹飪溫度要低於肉類。[6] 請記住，即使將魚從熱源中取出後，殘餘熱量也會導致魚肉輕微繼續烹飪，[4][2] 儘管魚不需要在烹飪和上菜之間靜置。[10]
烹飪方法
[edit | edit source]肥魚特別適合烤制，因為這是一種乾熱烹飪方法，不容易使魚肉變幹。[1] 瘦魚也可以烤，但風險更大，需要在烹飪過程中淋汁。[1][4] 為了使大塊魚肉上色而不煮過頭，可以在烤箱中烤之前先在爐子上煎一下[4]——先將魚肉的一面煎至金黃色。[1] 與烤制類似，烘烤和燒烤最適合肥魚，但也可以用於瘦魚。烘烤通常更適合較嬌嫩的魚，因為這類魚在烤架上可能會散開。[4] 所有品種的魚都應先刷油——即使是肥魚。[1][4]
水煮是一種非常適合瘦魚的烹飪方法，因為它溫和且有助於減少水分流失。[1] 蒸也是一種非常適合瘦魚的烹飪方法，原因類似。[4] 一種特殊的蒸魚方法稱為“紙包魚”——將魚和任何芳香配料包裹在羊皮紙袋中加熱。[4] 羊皮紙可以鎖住水分，使魚在芳香配料中蒸熟。[1]
煎或平底鍋煎對大多數魚類都適用，尤其是瘦魚，因為它可以從額外的脂肪中獲益。[1] 這裡重要的是要使用大小和厚度一致的魚片。確保平底鍋很熱，並且放入魚片時不要太擁擠——否則，魚片會在變焦之前就煮熟了。[4] 如果魚片粘鍋，可以在平底鍋中撒一些鹽來防止粘鍋。[7] 請注意，油炸最適合瘦魚，因為肥魚可能會變得過於油膩。[1]
真空低溫烹飪非常適合魚，因為它可以將魚肉加熱到所需的精確溫度，而不會出現煮過頭的情況。[4] 這可以讓魚肉變得非常嫩滑。[8] 避免用壓力鍋烹飪魚，因為這會使魚肉變硬。[1]
用途
[edit | edit source]魚在全球各地被食用，並被製成各種各樣的菜餚。除了魚肉（有很多魚肉），還可以食用魚舌、魚頭和魚肝等其他部位。[2] 例如，魚頭在一些亞洲菜系中被油炸或用於做湯。[2] 魚頭和魚骨還可以用來做魚湯。[5] 一些菜系以生魚為特色，可以切碎（例如韃靼牛排）、切片（生魚片）、醃製（酸橘汁醃魚）或與米飯一起食用（壽司）。[1]
除了鮮食外，許多文化將魚類加工成不同的產品。魚類的醃製和乾燥很常見，東南亞的幹海鮮產量和消費量很大。[2] 乾燥魚時，請注意，肥魚更容易氧化併產生異味。[2] 出於同樣的原因，瘦魚通常用幹醃法，而肥魚則用鹽水浸泡以降低氧化風險。[5]
魚類也經常被髮酵，方法是簡單地加鹽或與發酵的穀物混合。[2]
在處理魚類時，務必牢記以下幾點以確保安全。食用魚類的一個潛在健康風險是感染魚肉中的寄生蟲，[2] 這可以透過食用生魚或半生魚來發生。如果您不選擇將魚完全煮熟，一種消除這種風險的方法是使用先前冷凍過的魚，這樣可以殺死寄生蟲。[5] 經驗法則是將魚冷凍至少 7 天，溫度低於 -20°C（-4°F），或至少 15 小時，溫度低於 -35°C（-31°F）。[8] 請注意，冷凍不會殺死細菌，儘管細菌汙染通常發生在肉的表面，而不是顯著地發生在肉的內部。[8] 為殺死細菌，魚應加熱至 60°C/140°F 或在 55°C/131°F 下保持足夠時間。[2][8] 不幸的是，加熱不一定能消除任何因大量微生物汙染產生的毒素[2]—聞起來腐爛的魚無法透過加熱使其安全。類似地，環境毒素會積累在某些魚類中，尤其是食物鏈頂端的體型大、壽命長的魚類。[2][11] 例如，金槍魚、鯊魚和劍魚的肉中汞含量很高，這是人類接觸汞的一種來源。[11] 在一些罕見的情況下，食用受汙染的熱帶珊瑚礁魚可能會發生雪卡毒中毒。[2]
一般來說，預防魚類引起的食源性疾病的最佳方法是使用非常新鮮的魚，保持其冷藏，並儘量少處理。[1][8] 為了在烹飪不足時增加保護，請使用先前冷凍過的魚或寄生蟲風險較低的品種。[1][8]
下表列出了具有共同特徵的魚類，這些魚類通常可以相互合理地替代：[4]
| 白色，鮮嫩，瘦肉 | 白色，鮮嫩至堅韌的質地，瘦肉至中等肥肉 | 淺色，帶有一些風味，堅韌，含脂肪 | 較深色，帶有一些風味和堅韌，含脂肪 | 深色，濃郁的風味和堅韌，含脂肪 |
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