食譜：Bouillabaisse

Bouillabaisse
類別	法國食譜
份量	8
時間	1 小時
難度

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Bouillabaisse 是一種傳統魚 燉菜，起源於法國的港口城市馬賽。它是由多種魚類與香草和蔬菜一起煮制而成。然後將肉湯作為湯，澆在上面放有配有rouille（一種辣的法國蛋黃醬）的麵包上，魚和蔬菜則單獨供應。這些配料的確切比例因廚師和地區而異。

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise（馬賽Bouillabaisse憲章）於1980年由法國的11家餐廳簽署，旨在對Bouillabaisse的定義進行標準化。根據該憲章，Bouillabaisse必須至少使用以下四種魚類製作：安康魚、多利魚、雞魚（或紅魚）、鯔魚、石頭魚、康吉鰻和chapon（紅石頭魚）。大多數版本都至少包含石頭魚，才能被視為正宗。

配料

這個食譜來自馬賽最傳統的餐廳之一，位於Rue Désirée-Pelleprat的Grand Bar des Goudes。

肉湯

• 660 克 整條去內臟的海羅賓魚
• 660 克 整條去內臟的石頭魚
• 660 克 整條去內臟的紅雞魚
• 660 克 整條去內臟的康吉鰻
• 660 克 整條去內臟的lotte，或安康魚
• 660 克 整條去內臟的多利魚
• 1 只 活的章魚（可選），去內臟，切成塊
• 10 個海膽
• 1 公斤 的土豆，去皮，切成大片
• 7 瓣 大蒜
• 3 個 洋蔥，切片
• 5 個 成熟的番茄，去皮，切成四等份，去籽
• 1 杯 的橄欖油
• 1 個 香料束
• 1 棵 茴香
• 8 根 藏紅花
• 10 片 鄉村麵包
• 鹽
• 辣椒粉

Rouille

• 1 個 雞蛋 黃
• 2 瓣 大蒜
• 1 杯 橄欖油
• 10 根 藏紅花
• 鹽
• 辣椒粉

步驟

1. 去鱗 魚，並用海水清洗，如果可以的話。將魚切成大塊，保留魚骨。
2. 在一個大而深的平底鍋中加熱橄欖油。
3. 加入洋蔥，以及6瓣壓碎的大蒜，章魚塊和番茄。用小火翻炒5分鐘，使其變成褐色。
4. 加入魚片；先是大塊，然後是小塊。蓋上開水，加入鹽、胡椒粉、茴香、香料束和藏紅花。小火慢燉，不時攪拌，防止魚粘鍋。調整調味。一旦油和水與其他配料充分混合，就將Bouillabaisse從火上移開。這大約需要20分鐘。
5. 準備rouille：用研缽將大蒜瓣壓成細泥，去掉蒜莖。加入蛋黃和藏紅花，然後慢慢加入橄欖油，用研杵攪拌，使其成為蛋黃醬。
6. 將土豆在加鹽的水中煮15到20分鐘。用剪刀開啟海膽，用小勺取出海膽卵。
7. 將魚放在盤子上。將海膽卵放入肉湯中，攪拌。
8. 用大蒜摩擦幾片面包，並在每片面包上塗抹一湯匙的rouille。每個碗中至少放兩片。
9. 從肉湯中取出魚和土豆，放在一個大的盤子裡。
10. 將熱的肉湯倒入每個碗中，碗裡放有一片塗抹了rouille的麵包。然後將魚和土豆放在一個單獨的盤子裡。

說明、小貼士和變化

• 可能很難找到上面列出的所有種類的魚。如果是這樣，可以用四種或五種肉質緊實、呈白色的魚來代替。
• 不放rouille來享用這道菜，可以減少這道菜的脂肪和膽固醇含量。