食譜：刀工
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切菜是廚房中最基本的操作技能之一。最常見的工具是廚師刀，當然也需要用到削皮刀和其他工具。熟能生巧，切菜可以安全、有趣和輕鬆，對於任何準備食物的人來說都是值得培養的技能。
用手切菜時，始終牢牢地握住刀柄 - 鬆散的握法會導致意外。正確的握法可以最大程度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，並防止刀具滑落造成意外。握法在一定程度上取決於操作的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的握法如圖所示。用掌心握住刀柄，拇指在一側刀刃上，食指在另一側刀刃上，中指、無名指和小指環繞刀柄。這通常被稱為“捏握”，許多餐飲專業人士認為它可以提供最大的控制力。沒有烹飪培訓的人通常會用所有四根手指和拇指放在刀柄下方進行握持。
另一隻手牢牢地握住食材，手指捲起來，讓刀刃的一側貼著指關節。另一隻手握住食材的手指捲起來非常重要，這是一個安全要求，即使刀具離手指很遠，也絕不能忽視，以使它成為一種自動習慣。如果始終遵循這種技巧，許多事故，甚至手指的損失都可以避免。遺憾的是，即使是專業人士有時也會違反自己的規則 - 抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，請使用隨切菜器附帶的食材固定器。如果你購買時沒有食材固定器，那麼很可能是在你的轄區內非法銷售，因為你的轄區可能要求切菜器必須包含食材固定器。
- 將刀具傳遞給他人時，請先傳遞刀柄。
在烹飪語言中，去骨是指將食材中的所有骨頭去除。
切片是指將食物切成薄而寬的片。切片可以作為原料直接使用，也可以進一步加工成其他特種切片，例如切絲、圓形片、斜切、斜切或卷切以及菱形切片。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶切片附件的食品加工機。切菜器可以大大提高切片的速度和均勻度，專業和家用切菜器都有。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食材。刀具上下搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動，切過食材，保持刀尖在砧板上。如果食材太大，無法將刀尖放在工作臺面上，則使用相同的動作，但刀尖朝向砧板，然後將刀具向下向前推過食材，一次完成一個動作。不要前後鋸動。
- 方法 B：按照描述，用手指捲起來握住食材，將手腕作為支點，將食指第二關節作為導向。刀柄放在砧板上，抬起刀尖，將刀具略微向後拉，向下穿過食材，用食指指關節調節每次切片的厚度。刀具的運動應該幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
切絲是一種將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成長而薄的條狀的技術。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似織物的條狀物。通常的做法是將葉子疊起來，緊緊地捲起來，然後用鋒利的刀切過卷好的葉子，產生細絲。要切絲，將一大堆羅勒葉子放在指尖，最大葉子放在底部。緊緊地捲起來，放在砧板上，然後薄薄地切過，同時始終將刀尖與砧板接觸。
將蔬菜或其他食材切條是指將其切成長而薄的火柴棍狀條，寬度為 1/16-⅛ 英寸（1.5-3 毫米），長度為 2-3 英寸（5-7 釐米）。切棍更大，大約 ¼ 英寸寬，也是切小丁的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使其形成四個直邊，這使得更容易產生均勻的切片；修剪的部分可以用來製作高湯、湯、濃湯等。要將胡蘿蔔切條，首先將其切成所需長度的圓柱形。修剪每一段，使側面筆直，呈直角（幾乎像一個長方體）。切成所需寬度的平面板。將這些面板堆疊起來，並均勻地切成火柴棍。
切碎是指將食物切成更小的塊，沒有特定的形狀。 切碎可以粗糙或精細，在這種情況下，應在食譜中指定（例如，粗切碎等）。 例如，要切碎香菜，請握住廚師刀的刀柄。 用手指捏住靠近刀柄的刀刃部分。 用另一隻手，如果你要切碎像 細絲 這樣的東西，穩住目標食物。 如果你要處理堅果之類的東西，將你的手掌放在刀刃鈍端的中央。 快速上下搖動刀刃，將刀尖保持在工作臺上，並逐漸將刀刃橫向移動到切菜板上方的食物上。 為了確保所有產品都切碎到位，如果你在切碎堅果或蔬菜，請不時重新整理堆積的食物，並繼續切碎直到達到所需的細度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一種將食物切成非常小的塊的技術，但沒有像 泥狀 那樣細碎。 切碎有很多用途，例如製作肉末（也稱作 絞肉、牛肉末 等）、水果餡或切碎 大蒜。 切碎可以使用絞肉機或 切碎機、 食品加工機、 擦絲器 或 廚師刀 和 切菜板 完成。
切成方塊/丁
[edit | edit source]切成方塊是指將食材切成立方體，切丁是指切成小立方體。 食譜中通常會指定大小，在傳統的法國烹飪中，有四種尺寸
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 釐米) 立方體
其他切成小塊的方法，但不是立方體，包括
- 農民切塊：不是立方體，但屬於切丁的同一類別。 尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀具技術." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技術." 烹飪愛好者, 2006。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技能
- 英國營養基金會關於基本去皮、切碎和擦絲技術的影片