食譜：高湯 (日本湯底)
| 高湯 (日本湯底) | |
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| 類別 | 肉湯和高湯食譜 |
| 難度 |  |
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高湯是用來製作味噌湯的肉湯。當只使用海帶 (konbu) 時，你會得到 kombu-dashi。這很清淡，似乎不受歡迎，不適合用於味噌湯。一塊大約 6 英寸寬的海帶可能足以用於一夸脫的肉湯。當也使用沙丁魚或鳳尾魚時，你會得到 niboshi-dashi。這似乎是製作味噌湯最受歡迎的選擇。在這種情況下，你可能會加一點清酒。每夸脫肉湯大約 10 條小魚（鬥魚大小）就可以了。當使用海帶 (konbu) 和鰹魚片 (katsuo-bushi) 時，你會得到 katsuobushi-dashi。這似乎是製作味噌湯的第二受歡迎的選擇。每夸脫肉湯大約 1杯鰹魚片就可以了。首先你會製作初級高湯 (ichiban-dashi)。這適合清湯。如果你第二次使用固體，你會得到次級高湯 (niban-dashi)。這適合濃湯和烹飪蔬菜。
以下任何一種（根據口味）
- 幹海帶 (konbu) 海藻
- 蛤蜊 (asari 或 shijimi)
- 幹鰹魚片 (katsuo-bushi)
- 幹鯖魚片 (sababushi)
- 幹沙丁魚或鳳尾魚 (niboshi)
- 幹香菇蘑菇 (hoshi-shiitake)
- 幹幼年“飛魚”（飛魚; tobiuo 或 あご; ago，日本沿海地區特有的名稱。）
- 如果使用沙丁魚或鳳尾魚，請去除頭部和內臟。丟棄它們，保留身體。
- 將魚在水中煮沸，就像你在泡茶一樣。
- 過濾液體或將固體舀出。液體就是你的高湯。
- 海帶和魚片在大多數規模適中的亞洲市場都能找到，或者可以在網上便宜地買到。
- 鰹魚片有多種形式出售，包括小包裝、單份包裝，以及帶有網袋以方便移除。一袋 80 克的魚片可以製作大約 4 升的湯。
- 日本和海外的大多數廉價餐廳都使用由味精、味精和魚味香精組成的粉末混合物，味精是由味之素公司的創始人發現的，味之素公司在日本就像亨氏湯這樣的存在。這種粉末“速溶高湯”在上述地方也很容易買到。這裡提供的食譜將提供一種更不鹹、味道更濃郁但類似的肉湯。