食譜：蛤蜊
| 蛤蜊 | |
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| 類別 | 貝類 |
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蛤蜊是一種鉸鏈貝類。[1]
蛤蜊的品種很多，分佈在世界各地。[2] 可獲得的品種將取決於當地生活的蛤蜊。
這些蛤蜊產於北美東海岸，根據其大小有多種名稱。[1] 最小的是小頸蛤，其次是頂頸蛤、櫻桃蛤和濃湯蛤。[3][4] 肉是白色的，略帶鹹味。[1]
這些蛤蜊也產於大西洋，肉呈黃色到橙色。[4] 它們往往比較有嚼勁，因此煎炸（例如蛤蜊條）是一個不錯的選擇。[1][4] 它們也往往被加工銷售，可以罐裝出售。[5]
這些大西洋蛤蜊的貝殼很脆，永遠不會完全閉合。肉很嫩，因此通常以蒸的方式食用。[4][6]
大西洋刀蟶或刀蛤是長而薄的矩形蛤蜊。肉呈奶油色，有點硬，但味道鮮美，通常用蒸的方式食用。[1]
這些蛤蜊比大西洋品種略寬且厚，肉呈白色，味道鮮美。[4]
雖然從技術上講不是蛤蜊，但文蛤看起來非常相似，並且在各大洲都有分佈。在大多數方面，它們的處理方式與蛤蜊基本相同。[6]
菲律賓蛤在東亞和北美太平洋沿岸非常受歡迎，在那裡很常見。貝殼有脊，與其他一些蛤蜊品種相比，它們的味道更甜。[4][7]
象拔蚌非常大，有長長的、起皺的虹吸管，而且它們也不會完全閉合。肉很嫩，通常切成薄片生吃。[4]
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菲律賓蛤蜊 -
魁蚶蛤 -
軟殼蛤 -
文蛤 -
象拔蚌 -
太平洋刀蟶 -
大西洋刀蟶
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由於蛤蜊容易積累毒素，因此最好從信譽良好的供應商處購買，或者在當局指定為安全的地點採集。[1]
選擇完整的蛤蜊時，一定要選擇活的。對於硬殼蛤蜊，貝殼應該緊緊閉合，或者當你打擾它們時應該閉合。[2][8] 對於永遠不會完全閉合的蛤蜊品種，舌頭/虹吸管在受到干擾時應該會動。[9] 在水中漂浮的蛤蜊也是死的。[9] 丟棄任何死蛤蜊，不要煮它們。活的帶殼蛤蜊可以放在冰箱中用溼毛巾或布袋存放一兩天。[9] 不要將它們浸在水中或密閉容器中存放，因為它們會窒息。[1][9]
也有剝殼蛤蜊，它們應該聞起來新鮮，沒有氨水味或魚腥味。[6] 肉應該豐滿溼潤，汁液清澈，沒有貝殼碎片。[9] 將它們存放在冰箱中最多存放幾天。它們也可以用鹽水冷凍幾個月，但解凍後永遠不能再次冷凍。[9]
煮熟的蛤蜊肉可以放在冰箱中存放，但不要冷凍，因為這樣會使它們變得非常硬。[9]
由於蛤蜊容易在貝殼內積累沙子和碎屑，因此在烹飪前將完整的蛤蜊淨化通常是一個好主意。[2][10] 為此，將它們浸入一加侖水中，加入 1/3 杯溶解的鹽，模擬海水，浸泡 30-60 分鐘。[10] 不要打擾它們——它們對振動很敏感——它們會開始過濾水，排出沙子。不要將它們浸泡超過那個時間而不換水，因為它們會耗盡氧氣而窒息。[10]
如果您正在剝硬殼蛤蜊，在室溫下靜置幾分鐘之前將它們冷凍 15-20 分鐘將有助於放鬆它們的肌肉。這將使插入蛤蜊刀並扭開貝殼更容易。[10][11] 如果您想在烹飪中使用，請務必在剝殼時保留美味的蛤蜊汁。[11]
用途
[edit | edit source]蛤蜊在世界各地被食用，並以各種不同的方式烹製。一些嫩的品種可以直接從殼中食用，或者作為生魚片食用。[8] 當在殼中烹飪時，一些品種可以烤、蒸或直接放入湯/醬汁中——在這種情況下，必須從菜餚中取出貝殼並丟棄。剝殼的蛤蜊肉也可以煮熟，並加入各種菜餚中。炸蛤蜊和釀蛤蜊在美國被食用，還有蛤蜊濃湯。[2][6] 義大利菜“海鮮意麵”是一種用蛤蜊和意麵做的菜。
蛤蜊煮過頭會使肉質變硬，失去食慾。[6][11] 理想情況下，快速烹飪或低溫烹飪是最好的。烹飪完整的硬殼蛤蜊時，一個很好的熟度指標是貝殼開啟。[6]
食譜
[edit | edit source]參考文獻
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g 美國，烹飪學院；Ainsworth，Mark (2009-02-04)。 廚房專業系列：魚類和海鮮識別、加工和利用指南。Cengage 學習。 ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c d "蛤蜊型別指南及其用途"。Serious Eats. 檢索自 2024-04-07.
- ↑ "關於蛤蜊的一切：從小脖子蛤到蒸蛤"。The Spruce Eats. 檢索自 2024-04-07.
- ↑ a b c d e f g Labensky，Sarah R.；Hause，Alan M.；Martel，Priscilla (2018-01-18)。 烹飪指南：烹飪基礎教科書。培生。 ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ "蛤蜊，衝浪 | 海鮮來源"。www.seafoodsource.com. 檢索自 2024-04-07.
- ↑ a b c d e f Gisslen，Wayne (2014-04-15)。 專業烹飪。Wiley。 ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ "關於用馬尼拉蛤蜊烹飪的知識"。The Spruce Eats. 檢索自 2024-04-07.
- ↑ a b 美國烹飪學院 (CIA) (2012-04-16). 冷廚房的藝術與工藝：冷菜. 約翰·威利父子出版社. ISBN 978-0-470-58780-5.
- ↑ a b c d e f g "如何選擇和儲存蛤蜊". The Spruce Eats. 檢索於 2024-04-07.
- ↑ a b c d 沃爾克, 羅伯特·L.; 派瑞什, 馬琳 (2002). 愛因斯坦給他的廚師講的：廚房科學解釋. W. W. 諾頓與公司. ISBN 978-0-393-01183-8.
- ↑ a b c "烹飪新鮮蛤蜊的技巧". The Spruce Eats. 檢索於 2024-04-07.