食譜：貝類

貝類
貝類
類別	海鮮

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貝類是烹飪術語，指用作食物的非魚類、哺乳動物或爬行動物的水生動物；通常是指軟體動物、甲殼類動物和棘皮動物。海水和淡水無脊椎動物都被視為貝類。常用作食物的軟體動物包括蛤蜊、貽貝、牡蠣、海蝸牛和扇貝。一些常見的食用甲殼類動物包括蝦和對蝦、龍蝦、小龍蝦和螃蟹。棘皮動物不像軟體動物和甲殼類動物那樣常見。在亞洲，人們會吃海參和海膽。可食用的頭足類動物，如魷魚、章魚和墨魚，以及陸地上的蝸牛，雖然都是軟體動物，有時被認為是貝類，有時則不被認為是貝類。

術語鰭魚有時用來區分普通的（脊椎動物）魚和貝類。

在各種菜系中的使用

貝類菜餚是世界各地菜系中的特色，只有少數例外。

龍蝦尤其是在美國被視為美食，東北地區的家庭將其作為蛤蜊燒烤的中心菜餚，通常是在特殊場合食用。龍蝦在美國東海岸的大部分地區都有食用；美國龍蝦分佈範圍從紐芬蘭一直到卡羅來納州，但最常與緬因州聯絡在一起。典型的一餐包括將龍蝦用少許調味料煮沸，然後配以融化的黃油、烤土豆和玉米棒子食用。

蛤蜊的捕撈在美國東北海岸線上既有商業捕撈，也有休閒捕撈。各種蛤蜊都融入到新英格蘭菜中。值得注意的是軟殼蛤蜊，它被油炸或蒸，在這些情況下被稱為“蒸汽蛤蜊”。許多種類的蛤蜊都可以用來製作蛤蜊濃湯，但魁蛤，一種也稱為濃湯蛤蜊的硬殼蛤蜊，通常被使用，因為長時間的烹飪使其堅韌的肉質變軟。

切薩皮克灣和馬里蘭地區通常與螃蟹聯絡在一起，但近年來，該地區一直在努力減少藍蟹的捕撈量，因為野生種群數量一直在減少。然而，這並沒有阻止需求：馬里蘭式蟹肉餅仍然是整個海灣蟹肉館的知名美味，儘管現在的捕撈來自更南部的地區。

在東南地區，特別是海灣州，蝦的捕撈是一個重要的產業。每年從墨西哥灣和大西洋捕獲大量的蝦，以滿足全國對蝦的需求。在當地，對蝦和蝦通常被油炸；在路易斯安那州的卡津菜和克里奧爾菜廚房中，蝦和對蝦是傳統菜餚（如什錦飯和某些燉菜）的常見新增物。小龍蝦在這裡是知名且備受喜愛的美味佳餚，通常用巨大的鍋煮，並新增大量香料。

在許多擁有活躍漁港的主要城市，生蠔吧也是貝類消費的一個特色。當牡蠣新鮮開殼（開啟）並冰鎮後，人們可能會在殼中發現一種叫做酒的液體。這是生蠔吧的主要特色，應該嘗試一下，即使不喜歡也要嚐嚐。有些人認為牡蠣有壯陽的功效。“落基山牡蠣”是公牛睪丸的委婉說法，因為它們的外觀和準備方式相似。

猶太人潔食法傳統禁止食用貝類，一些對伊斯蘭教飲食律的解釋也是如此。一些非宗教人士提出的理性依據是，一些貝類有食用廢物或在其組織中積累重金屬或毒素的趨勢。另一個原因是，一些貝類菜餚是生吃的（牡蠣、貽貝、蛤蜊和蝦，最顯著的是），它們可能導致貝類中毒引起嚴重疾病。有些人對貝類過敏，可能會致命。

在日本菜中，廚師經常使用貝類及其魚卵。壽司和生魚片都以生貝類和熟貝類為特色。

食品安全

貝類是健康飲食的重要組成部分。它們含有高質量的蛋白質和其他必需營養素，可能含有低飽和脂肪，並且可能含有歐米伽-3 脂肪酸。事實上，均衡的飲食，包括各種魚類和貝類，有助於心臟健康和兒童的成長髮育。但是，與任何型別的食物一樣，正確處理海鮮以降低食源性疾病的風險非常重要。請遵循以下購買、準備和儲存魚類和貝類的基本食品安全提示，你和你的家人可以安全地享受海鮮的美味和營養。

為什麼新鮮度很重要

從健康角度來說，選擇海鮮時要注意新鮮度。在一些物種中，如果捕獲物在陽光下暴露時間過長——或者魚類在運輸過程中沒有得到適當的冷藏——會導致稱為組織胺的毒素（也稱為組胺）產生。食用含有大量這些毒素的腐敗貝類會導致疾病。

如今，新鮮捕獲物可以在加工後立即冷凍至極低的溫度——通常，這在漁船上進行。但是，冷凍海鮮如果在運輸過程中解凍並在溫暖的溫度下放置時間過長，就會變質。

為了幫助確保你購買的冷凍貝類是安全的，請遵循以下指南

如果冷凍海鮮的包裝是開啟的、撕裂的或邊緣有壓痕，請不要購買。
避免將包裝放置在商店冷凍櫃的“霜線”或冷凍櫃頂部的上方。
如果包裝蓋是透明的，請檢視是否有霜或冰晶。這可能意味著魚類儲存時間過長或解凍後再次冷凍——在這種情況下，請選擇另一個包裝。

選擇貝類：一些特殊指南

在美國，食品藥品監督管理局要求貝類養殖者和牡蠣、蛤蜊和貽貝的加工者在活貝類（帶殼）的袋子或容器上貼標籤，並在剝殼貝類的容器或包裝上貼標籤。

標籤包含有關產品的特定資訊，包括加工商的認證號碼，這意味著貝類是在符合國家貝類安全控制標準的情況下收穫和加工的。
購買貝類時，請檢視標籤或標籤。

此外，請遵循以下一般指南

丟棄破裂的：如果蛤蜊、牡蠣和貽貝的殼破裂或破損，請將其丟棄。
進行“敲擊測試”：活蛤蜊、牡蠣和貽貝在敲擊貝殼時會閉合。如果敲擊後它們沒有閉合，請不要選擇它們。
檢查腿部運動：活蟹和龍蝦應該表現出一些腿部運動。它們在死亡後迅速腐敗，因此只應選擇和準備活蟹和龍蝦。

儲存海鮮

購買海鮮後，儘快將其放在冰上或冰箱或冰櫃中，並遵循以下安全儲存指南

如果海鮮將在購買後的兩天內使用，請將其存放在冰箱中。
如果海鮮在購買後的兩天內不會使用，請將其用防潮的冷凍紙或錫紙包緊以防止空氣洩漏，然後將其存放在冰櫃中。

準備海鮮

將冷凍海鮮放在冰箱中過夜，使其慢慢解凍。如果您需要快速解凍海鮮，請將其密封在塑膠袋中並浸入冷水中，或者 - 如果食物將立即烹飪 - 微波它在“解凍”設定下，並在魚仍然冰冷但柔軟時停止解凍迴圈。

在準備新鮮或解凍的海鮮時，重要的是要防止生海鮮中的細菌擴散到即食食品中。請採取以下步驟，避免生熟食品之間的交叉汙染

在處理任何生食之前和之後，請用肥皂和溫水徹底洗手。
用肥皂和熱水清洗砧板，以清除食物顆粒和汁液，並在將砧板用於熟食或即食食品或準備另一種食物之前。
- 作為額外的預防措施，可以使用一茶匙漂白劑加一夸脫水的溶液對砧板進行消毒 - 或者將塑膠砧板在自動洗碗機中清洗。或者，可以考慮只用一個砧板來處理生食，另一個砧板只用於即食食品，如麵包、新鮮水果和蔬菜以及熟魚。
- 一般來說，避免使用由柔軟的多孔材料製成的砧板。相反，選擇由硬楓木或塑膠製成的砧板，並確保它們沒有裂縫和縫隙。光滑的表面更容易清潔。

大多數海鮮的內部溫度應該達到 145 °F。但是，如果您沒有食品溫度計，還有其他方法可以確定海鮮是否已經熟透。