食譜：螃蟹
| 螃蟹 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 貝類 |
食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食材 | 海鮮
在大多數情況下，這裡列出的所有螃蟹都有一個硬殼的身體、幾條腿和一對鉗子。根據螃蟹的種類，它們會從身體和腿/鉗子中產出肉。[1] 腿上的肉有點像龍蝦肉。[1]
這種螃蟹常見於西大西洋，並在其他地方被引入。[2][3] 它的外殼呈藍棕色，約 4-5 英寸寬，腿部適應游泳。[2][3] 它主要從身體中產出肉，口感細膩。[3]
這種螃蟹在美國西海岸發現，外殼呈棕紫色。肉被認為是甜美的，口感細膩。[3][4]
普通蟹原產於東大西洋。它能產出約三分之一的體重，其中很大一部分被認為是“棕色肉”。[1]
石蟹在美國東南部和墨西哥發現。[3] 只有鉗子，它們有黑色的尖端，可以食用，肉質結實，就像龍蝦肉一樣。[3][4]
帝王蟹，有時被稱為阿拉斯加帝王蟹，因為它們常見於阿拉斯加，是一種體型非常大的螃蟹，重約 6-20 磅（2.7-9 千克），腿部非常長，有刺。[3][4] 外殼有三種顏色：棕色、紅色和藍色。[3] 腿部產出大量的結實肉，可以整塊取出，[4] 身體和上肢的肉質更嫩，口感呈片狀。[3]
雪蟹的外觀類似於帝王蟹，但體型更小（約 1-6 磅 / 0.5-3 千克），它們也有很長的、蜘蛛一樣的腿和紅色的外殼。[3][4] 肉質略帶甜味，比“塊狀”蟹肉更具纖維感。[1][3]
軟殼蟹只是普通的螃蟹（通常是藍蟹），它們剛剛脫殼，新的外殼還沒有變硬。[4] 肉質非常嫩，口感細膩，因此它們通常被煎或炸，整隻食用。[3][4]
-
珍寶蟹 -
藍蟹 -
帝王蟹 -
雪蟹 -
石蟹 -
普通蟹
一些螃蟹，比如珍寶蟹和約納蟹，全年都可以新鮮食用。[3] 藍蟹從春季到秋季都有，帝王蟹從秋季到冬季都有，石蟹從秋季到春季都有。[3]
螃蟹通常以活體出售，或者透過罐裝或冷凍儲存，[3] 因為螃蟹中的酶會使肉質迅速變質。[4][5] 活螃蟹在被戳時應該揮動它們的胳膊——避免那些沒有表現出活動跡象的螃蟹。[2] 在烹飪前不久將新鮮的螃蟹保持存活。[2][3][4] 冷凍的蟹肉應該在冰箱中解凍以保持質地，然後儘快使用；它的液體可以擠出，用於菜餚中。[3][4]
如果準備活的硬殼蟹，你會發現兩種主要的觀點：有些人把活的螃蟹直接放入沸水中，而另一些人認為這樣做不人道，選擇在烹飪前將螃蟹殺死。在煮沸前殺死螃蟹，最好的方法是在“刺穿”螃蟹之前使其失去知覺。[6] 要刺穿螃蟹，把它翻過來，抬起腹部（指向頭部的三角形瓣）。你會看到一個小洞。用一把鋒利的螺絲刀或細長的東西從水平方向以大約 85° 的角度快速穿過這個洞。[6] 不要猶豫：你需要用力刺穿，使螺絲刀到達（但不要穿透）另一側的殼，以完全破壞神經中樞。[6] 接下來，在螃蟹身體前部的淺凹處重複此過程。之後立即開始烹飪。
無論是活的還是剛殺死的螃蟹，都應該放入一個裝滿大量鹽水的沸騰的大鍋中。不需要額外調味料，但新增 Old Bay 等香料混合物可以為最終的菜品增添極大的風味。將螃蟹放入鍋中會降低水的溫度，所以蓋上鍋蓋，並將水重新煮沸。然後將火調小，用文火煮 12-15 分鐘，對於三磅以下的螃蟹，[4] 15-20 分鐘對於更大的螃蟹。或者，你也可以蒸螃蟹。
完成後，取出螃蟹並用冷水沖洗，以停止烹飪過程。[4] 接下來，去除腹部；[4] 去除腹部後，將拇指伸入剩下的洞中，向上提，即可去除外殼。將鰓（眼睛後面的羽狀灰色環）拉掉，並決定是否保留褐色的內臟。[4] 它們被稱為蟹黃，可以理解為螃蟹的內臟。蟹黃是可以食用的（有些人認為它是一種美味的食物），所以你可以把它舀出來，和螃蟹一起食用。但如果你不喜歡，也可以直接用流水沖洗乾淨。此時，剩下的就是把螃蟹掰開，取出肉，盡情享用。[4] 腿可以使用錘子或堅果鉗等工具開啟。[3][4]
軟殼蟹在烹飪前應該清洗乾淨，方法是切掉頭部區域，然後去除鰓和腹部。[3][4] 為了準備之前殺死的熟蟹，你只需要用蒸或烤的方法重新加熱幾分鐘——注意不要過度烹飪蟹肉。
用途
[edit | edit source]對於硬殼蟹，通常只食用腿，連同附著在腿上的部分和蟹鉗。蟹肉通常搭配融化的黃油、檸檬和各種醬汁食用。蟹餅是用蟹肉和其他食材混合製成，然後塑形、裹麵包糠，最後油炸/烤制。[2][3] 熟蟹肉也可以加入湯、沙拉和海鮮鍋中。[3] 軟殼蟹通常裹麵糊油炸。[2]
食譜
[edit | edit source]參考資料
[edit | edit source]- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪師：廚房桌面參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u 美國烹飪學院； Ainsworth, Mark (2009-02-04). 廚房專業系列：魚類和海鮮識別、加工和利用指南. Cengage Learning. ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q Gisslen, Wayne (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ Gibson, Mark (2018-01-04). 食品科學與烹飪藝術. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c "以最人道的方式殺死甲殼類動物以供人類食用？ - RSPCA 知識庫". 檢索於 2024-08-10.