食譜：海鮮飯
| 海鮮飯 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 西班牙菜譜 |
| 份量 | 6 |
| 時間 | 約2小時 |
| 難度 |  |
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Paella de marisco（海鮮飯）是世界上最受歡迎的西班牙海鮮飯食譜。它於19世紀初在西班牙瓦倫西亞沿海地區以其現代版本出現。在19世紀之前，海鮮飯的配料差異很大，最不尋常的是鰻魚。[1]瓦倫西亞人認為海鮮飯和paella valenciana（瓦倫西亞海鮮飯）是正宗的。他們認為所有其他變種都是冒牌貨。
以下是瓦倫西亞著名廚師胡安裡·塞吉（Juanry Seguí）提出的傳統食譜[2]的略微修改版本。在嘗試此食譜之前，請閱讀西班牙海鮮飯烹飪技巧。
- 38釐米（15英寸）paellera（西班牙海鮮飯鍋）
- 4升（4.2夸脫）鍋
- 米飯撇渣勺
- 用於肉類和蔬菜的鋒利切菜刀
- 大湯勺
- 土豆搗碎器
- 乾淨的白色毛巾，足夠大到可以覆蓋paellera
- 寬大的加熱源，例如
- 足夠大的爐灶以容納paellera的大小（您需要同時跨越兩個爐頭，並定期旋轉paellera以確保均勻烹飪。）
- 專門為paelleras設計的燃氣灶
- 木炭烤架
- 用於支撐paellera的矮型鍛造鋼三腳架
- 12個帶須的活貽貝
- 400克（14盎司）磨碎的西紅柿
- 400克（14盎司）切丁的魷魚胴體
- 400克（14盎司）蝦（去蝦線去殼）
- 400克（14盎司）瓦倫西亞米飯
- 8只挪威龍蝦（或者如果沒有挪威龍蝦，可以用非常大的小龍蝦或蝦代替）
- 6湯匙橄欖油
- 2瓣切碎的大蒜
- 1湯匙甜辣椒粉
- 8-10根藏紅花（或1½茶匙食用色素；參見注釋）
- 鹽，適量
- 在paellera中用中火加熱油。
- 加入貽貝，並用鍋蓋蓋住。鍋蓋應該蓋住貽貝，但不要蓋住整個paellera。煮至貽貝開口，然後取出備用。
- 加入挪威龍蝦，並在每隻龍蝦上撒少許鹽。
- 煎龍蝦，然後取出。
- 加入切丁的魷魚，並翻炒約2分鐘。
- 加入蝦，並翻炒約2分鐘。
- 加入大蒜，並翻炒至金黃色。這大約需要1分鐘。
- 加入磨碎的西紅柿，並翻炒約4分鐘，製成sofrito（西班牙炒菜）。
- 加入米飯，並燜煮至完全裹上sofrito。
- 加入辣椒粉，並翻炒約2分鐘。
- 加入2升海鮮高湯。
- 加入藏紅花（或食用色素）。充分混合，並慢燉約3分鐘。
- 品嚐高湯，並邀請您的晚餐客人也品嚐。如果高湯清淡，則一次少量地加入鹽，直到每個人都滿意為止。
- 放回龍蝦和貽貝，繼續烹飪。
- 在米飯慢燉約20分鐘後開始品嚐，並稍微降低火力。確保米飯不要煮得太軟。每隔10分鐘檢查一次米飯，並在每次品嚐後稍微降低火力。您的目標是最終得到米飯中心略微未煮熟的狀態。達到這一點所需的時間可能因您的烹飪裝置而異，從30分鐘到1小時不等。
- 當米飯略微有嚼勁（al dente），海鮮飯略微溼潤但不是湯狀，並且paellera底部有一些焦米時，您的海鮮飯就做好了。這在整個西班牙語世界都被視為一道美味佳餚。
- 將paellera從火上移開，並用白色毛巾（而非錫紙）蓋住。靜置5分鐘後即可食用。
- 此食譜需要活貽貝。這裡有一些安全指南，關於購買、食用和烹飪活雙殼類動物（貽貝、蛤蜊和牡蠣）。
- 縱觀歷史，藏紅花一直是西班牙用來使米飯變黃的天然成分。然而，它非常昂貴（一磅的價格超過1500美元；一公斤的價格超過3300美元），因為它的加工過程勞動強度大，而且每朵藏紅花番紅花只能產生極少量的藏紅花。因此，超市只出售每盒幾克，價格為三到四美元。解決此問題的最佳方案是使用商業生產的食用色素，其中包含天然和人工成分（但通常不含藏紅花）。美國最受歡迎的兩個品牌是Bijol和Badia。這些公司出售的容器每個都包含幾盎司的色素，價格不到五美元。
- ↑ 曼努埃爾·巴斯克斯·蒙塔爾班，《地中海人的廚房》，Ediciones B - 墨西哥
- ↑ “胡安瑞·塞吉製作海鮮海鮮飯的西班牙語影片”.