食譜：刀工
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切菜是廚房中最基本的食物準備技巧之一。最常用的工具是廚師刀，當然也包括削皮刀和其他工具。透過練習，切菜可以變得安全、有趣且容易，對於任何準備食物的人來說，這都是一項值得培養的技能。
用手切菜時，始終要牢牢地握住刀柄 - 鬆散的握持會導致意外。正確的握刀方式可以最大程度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，並防止滑倒，從而避免事故。使用哪種握刀方式在一定程度上取決於要執行的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的握刀方式如圖所示。將刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一側，食指放在另一側，中指、無名指和小指包裹住刀柄。這通常被稱為“捏握”，被許多餐飲專業人士認為可以提供最大的控制力。沒有烹飪培訓的人通常會用所有四根手指和拇指握住刀柄，拇指放在刀柄的下方。
另一隻手牢牢地握住食材，手指捲曲在下面，使刀刃的一側抵住指節。捲曲握住食材的手非常重要，這是一個安全要求，即使刀離手指很遠，也必須始終遵守，以便將其養成一種自動習慣。如果始終遵循這種技巧，許多事故，甚至手指的損失都可以避免。遺憾的是，即使是專業人士有時也會無視自己的規則 - 抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，使用隨切菜器提供的食材固定器。如果購買時沒有食材固定器，那麼它很可能是在你的管轄區內被非法出售的，而該管轄區可能要求銷售時必須包含食材固定器。
- 將刀傳遞給其他人時，要將刀柄朝向對方。
在烹飪語言中，剔骨是指從食材中去除所有骨頭。
切片是指將食物切成薄而相對寬的片。切片可以按原樣使用，也可以進一步加工，製成其他特製切片，如細絲切、圓片、斜切、對角切或卷切，以及菱形切。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶切片附件的食物處理器。切菜器可以大大提高切片的速度和均勻度，無論是專業用途還是家用用途都有售。
切片可以使用兩種方法之一：
- 方法 A：刀尖放在案板上，另一隻手握住食材。刀上下搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動，切過食材，使刀尖始終保持在案板上。如果食材太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向案板，將刀向下向前推過食材，一次完成。不要前後鋸。
- 方法 B：如前所述，用手指捲曲握住食材，以手腕為支點，用食指的第二關節作為導向。將刀柄放在案板上，抬起刀尖，用食指關節調整每片切片的厚度，將刀向後略微拉回並向下切過食材。刀的運動幾乎完全來自手腕，而不是肘部。
細絲切是一種將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成長而薄的條狀的技術。這個詞來源於法語，意思是“用碎布製成”，指的是這種技術產生的類似於織物的條狀物。通常的做法是將葉子疊起來，緊緊地捲起來，然後用鋒利的刀橫著切過卷好的葉子，形成細絲。細絲切時，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在最下面。將葉子緊緊地捲起來，放在案板上，然後橫著切成薄片，同時使刀尖始終保持與案板接觸。
細條切是指將蔬菜或其他食材切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）寬、2–3 英寸（5–7 釐米）長的細長火柴棍狀條。棒狀切更大，幾乎為 ¼ 英寸寬，也是小丁切的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使其形成四個直邊，這樣可以更容易地製作出均勻的切片；修剪下來的部分可以用於製作高湯、湯、泥等。要細條切一根胡蘿蔔，首先將其切成所需長度的圓柱形段。修剪每段，使其側面筆直且成直角（幾乎像長方體）。將其切成所需寬度的薄片。將這些薄片疊起來，均勻地切成細條。
切碎是指將食物切成更小的碎片，沒有特定的形狀。可以切得粗一些，也可以切得細一些，具體需要根據食譜中說明的粗細程度（例如，粗碎、等等）。例如，要切碎歐芹，握住廚師刀的刀柄。捏住最靠近刀柄的刀刃部分。另一隻手，如果你要切碎像細絲切這樣的東西，就穩住食材。如果要切碎堅果之類的東西，將手掌放在鈍端中間。快速上下搖動刀具，使刀尖始終保持在案板上，並逐漸將刀刃在案板上橫向移動，切過食材。為了確保所有食材都切碎了，如果你要切堅果或蔬菜，請不時地重新排列食材堆，並繼續切割，直到達到所需的細碎程度。
切碎是一種將食物切成非常小的碎片的技術，但並不像泥狀物那樣細。切碎有各種用途，例如製作肉末（也稱為碎肉、絞肉等）、水果餡或蒜末。可以使用絞肉機或碎肉機、食品加工機、磨碎器、菜刀和砧板來切碎食物。
切丁
[edit | edit source]切丁是指將食材切成立方體，而切成小丁是指切成更小的立方體。尺寸通常在食譜中指定，在古典法國烹飪中，有四種尺寸。
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 釐米) 立方體
其他切成小塊但不是立方體的方法包括
- 農夫切：不是立方體，但屬於切丁的同類。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀具技巧." Cook’s Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技巧." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀工技巧
- 英國營養基金會關於基礎去皮、切碎和磨碎技巧的影片