食譜：瓦倫西亞海鮮飯

瓦倫西亞海鮮飯
類別	西班牙食譜
份量	6
時間	90分鐘
難度

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瓦倫西亞海鮮飯及其海鮮變種是地道的瓦倫西亞食譜，其現代形式起源於 19 世紀初西班牙瓦倫西亞地區的阿爾布費拉湖附近。在 19 世紀之前，瓦倫西亞海鮮飯的食材變化很大，最不尋常的是沼澤鼠。 瓦倫西亞人認為只有瓦倫西亞海鮮飯和海鮮飯才是真正的海鮮飯。他們認為所有其他變種都是冒牌貨。此食譜基於 Wikipaella.org 網站上提供的食譜，其中包括著名的瓦倫西亞廚師的食譜。

在嘗試此食譜之前，請閱讀海鮮飯烹飪技巧。

裝置

• 38 釐米（15 英寸）海鮮飯鍋
• 7.6 升（2 加侖）鍋
• 米飯撇勺
• 用於肉類和蔬菜的鋒利切菜刀
• 大湯勺
• 乾淨的白色毛巾，足夠大，可以蓋住海鮮飯鍋
• 寬闊的熱源，例如
  • 足夠大的爐子，可以容納海鮮飯鍋的大小
  • 專門為海鮮飯鍋設計的燃氣灶
  • 木炭燒烤
  • 低矮的鍛造鋼三腳架，用於在木頭或炭火上支撐海鮮飯鍋
  • 煤渣塊或耐熱磚，用於在木頭或炭火上支撐海鮮飯鍋

食材

• 500 g（17.5 盎司）雞肉
• 500 g（17.5 盎司）兔肉或鴨肉
• 20 g（0.75 盎司）鹽
• 8 湯匙 橄欖油
• 250 g（10 盎司）切碎的青色甜椒（可選）
• 1 瓣大蒜（可選）
• 1 湯匙甜紅椒粉
• 500 g（17.5 盎司）切丁或磨碎的番茄
• 2 升（2 夸脫）水（最好是硬水）
• 24 個煮熟的蝸牛（可選）
• 125 g（4.5 盎司）大扁豆（罐裝或新鮮）
• 100 g（3.5 盎司）小扁豆（罐裝或新鮮）
• 125 g（4.5 盎司）新鮮四季豆或青豆
• 8-10 根藏紅花和/或 1.5 茶匙黃色食用色素（見註釋）
• 400 g（14 盎司）卡拉斯帕拉米、波姆米或珍珠米
• 6-8 根新鮮迷迭香

步驟

1. 徹底清洗蝸牛、家禽和兔肉。將家禽和兔肉切成小塊，並慷慨地撒上鹽。
2. 在海鮮飯鍋中倒入橄欖油，待油熱後，煸炒家禽和兔肉，直到金黃色。
3. 加入青椒，煸炒 1 分鐘。加入大蒜，煸炒至棕色。小心，大蒜容易燒焦。
4. 大蒜變成棕色後，加入紅椒粉，然後迅速加入番茄，以防止紅椒粉燒焦。煸炒至番茄變黑變濃稠，混合物略微減少。
5. 加入水，煮沸。然後加入蝸牛、新鮮扁豆（如果是罐裝的，請繼續閱讀以瞭解何時新增這些）、四季豆和藏紅花（和/或食用色素）。用大火煮沸 10 分鐘。用迷迭香枝在肉湯中掃動不超過 30 秒，然後取出。
6. 10 分鐘後，你應該得到一種美味的肉湯。這時，通常可以讓你的客人品嚐一下。目的是確定肉湯是否需要加鹽。如果需要，一次少加一點鹽，直到每個人都滿意為止。
7. 加入米飯，用米飯撇勺攪拌。然後，再次用撇勺將米飯鋪在海鮮飯鍋底部。米飯塗層應為 1 釐米 厚。用大火煮 10 分鐘。
8. 將火候降低至中火，煨 4 分鐘。加入罐裝扁豆，再次將火候降低至小火，繼續煨 4 分鐘。經常品嚐米飯，以確定何時完全煮熟。當米飯略微有嚼勁時，就說明煮熟了。義大利人烹飪義大利麵時也採用類似的方法，他們稱之為義大利麵。
9. 此時，鍋底應該有一些烤焦的米飯。這是瓦倫西亞的一種美味佳餚，叫做socarrat。如果socarrat沒有出現，將火焰調高，並注意鍋底米飯烤焦的噼啪聲。
10. 當米飯幾乎乾透時，將鍋從火上移開，並將未使用的迷迭香枝放在上面。用乾淨的白色毛巾（白色毛巾可防止染料滲入海鮮飯）蓋住，靜置 5 分鐘，讓米飯吸收剩餘的肉湯，然後即可食用。

註釋、技巧和變化

• 縱觀歷史，藏紅花一直是西班牙用於使米飯變黃的天然成分。然而，它非常昂貴，因為它的加工勞動強度很大，而且每株藏紅花都只產出極少量的藏紅花。因此，超市只出售每盒幾克。西班牙（和整個拉丁美洲）的廚師和美食家透過使用黃色食用色素來解決這個問題，這種食用色素有時會與調味料混合在一起，價格要便宜得多。

另請參閱

• 掌握烹飪海鮮飯的藝術