食譜：刀工
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切菜是廚房準備中最基本的一項技能。最常用的工具是廚師刀，儘管也使用削皮刀和其他刀具。透過練習，切菜可以變得安全、有趣且輕鬆，對於任何準備食物的人來說，這都是一項值得培養的技能。
用手切食物時，始終牢牢握住刀柄——鬆散的握法會導致意外。正確的握法可以最大限度地控制刀具。它可以提高準確性和速度，以及防止滑倒，從而防止意外。握刀的方式在一定程度上取決於執行的任務以及刀具的大小。最常用於一般切割和切片的握法是插圖所示的握法。用掌心握住刀柄，拇指在刀刃的一側，食指在另一側，中指、無名指和小指包裹住刀柄。這通常被稱為“捏握”，許多食品服務專業人員認為它可以提供最大的控制力。那些沒有接受過烹飪培訓的人通常用所有四根手指和拇指握住刀柄，拇指放在刀柄下方。
用另一隻手牢牢地握住食物，手指捲曲在下面，使刀刃的側面靠在指關節上。握住食物的手卷曲很重要，這是一個安全要求，即使刀離手指很遠，也絕不能忽視，這樣才能養成習慣。如果始終遵循這種技巧，許多事故，甚至手指的損失本可以避免。令人遺憾的是，即使是專業人士有時也會無視自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，使用附帶的食材固定器。如果你購買時沒有固定器，很可能你的司法管轄區正在非法出售它，而該司法管轄區可能要求必須包含固定器出售。
- 將刀遞給別人時，要先遞刀柄。
在烹飪語言中，剔骨是指將所有骨頭從食物內部取出。
切片是指將食物切成薄而相對寬的片。切片可以按原樣使用，也可以進一步加工，製作出其他特殊切片，如細絲切、圓片、斜切、傾斜切或卷切，以及菱形切。切片可以用手或機器完成。機械切片機包括旋轉式切片機和帶切片附件的食品加工機。切菜器大大提高了切片的速度和均勻性，並且有專業和家用兩種型號。
切片可以使用兩種方法中的任何一種
- 方法 A： 刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀來回搖動。向下移動時，刀刃向下向前移動，穿過食物，使刀尖始終保持在砧板上。如果食物太大，無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，用一次動作將刀向下向前推入食物中。不要來回鋸。
- 方法 B： 用手指捲曲握住食物，如上所述，將手腕作為支點，用食指的第二個關節作為導向。將刀跟放在砧板上，抬起刀尖，用食指的指關節調整每片切片的厚度，將刀稍稍向後拉，向下穿過食物。刀的動作幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
細絲切是一種將香草或綠葉蔬菜（如菠菜和羅勒）切成細長條的技術。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似布料的條狀物。通常的做法是將葉子疊在一起，緊緊地捲起來，然後用鋒利的刀橫著切卷好的葉子，製作出細絲。要細絲切，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在底部。卷緊並放在砧板上，橫著切成薄片，同時始終將刀尖與砧板接觸。
將蔬菜或其他食材切成1/16-⅛英寸（1.5-3毫米）寬，2-3英寸（5-7釐米）長的長條，稱為切條。切條更大，幾乎有¼英寸寬，也是小丁的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使之成為四條直邊，這樣更容易製作出均勻的切片；修剪下來的部分可以用來製作高湯、湯、濃湯等。要將胡蘿蔔切條，首先將其切成所需的長度的圓柱形部分。修剪每段，使側面筆直且成直角（幾乎像長方體）。切成所需的寬度。將這些片疊起來，均勻地切成火柴棒。
切碎是指將食物切成沒有固定形狀的小塊，可以是粗切或細切，具體需要在食譜中說明（例如：粗切等）。例如，要切碎香菜，就握住廚師刀的刀柄，捏住靠近刀柄的那部分刀刃。另一隻手，如果你要切像細絲這樣的東西，就穩穩地抓住目標食物。如果是像堅果這樣的東西，就把你的手掌放在刀背的中間。快速地上下搖動刀子，保持刀尖接觸工作臺面，並逐漸將刀刃在切菜板上橫向移動，在食物上切來切去。為了確保所有食材都被切碎，如果你切的是堅果或蔬菜，就要不時地重新排列堆放的食材，並繼續切直到達到所需的細度。
切碎
[edit | edit source]切碎是一種將食物切成非常小塊的技術，但不像泥狀那樣。切碎有各種用途，例如製作肉餡（也稱為碎肉、牛肉末等）、水果餡或切碎的大蒜。可以使用絞肉機或碎肉機、食品加工機、擦絲器或廚師刀和砧板來切碎食物。
切成丁/切塊
[edit | edit source]切成丁是指將食材切成方塊，而切塊則是指切成小方塊。尺寸通常在食譜中指定，在經典的法式烹飪中，有四種尺寸
- 丁狀：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸 (3x3x3 毫米) 的方塊
- 小丁狀：¼ x ¼ x ¼ 英寸 (6x6x6 毫米) 的方塊
- 中丁狀：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸 (9x9x9 毫米) 的方塊
- 大丁狀：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸 (1.5 x 1.5 x 1.5 釐米) 的方塊
其他切成小塊但不呈方塊狀的切法包括
- 農家切法：不是方塊，但屬於與切塊同一類的切法。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸 (12 x 12 x 6 毫米)
外部連結
[edit | edit source]- "基本刀具技術." Cook's Illustrated, 1996 年 1 月/2 月。
- "基本刀具技術." Cooking Enthusiast, 2006 年。
- Marsha Lynch：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本削皮、切碎和擦絲技術的影片