食譜：翻炒
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翻炒是在少量 脂肪 或 油 中烹飪食物。翻炒時，在淺平鍋中加入少量油，待油溫充分升高後，將食物放入鍋中。需要翻炒的食物通常被切成薄片或小塊，在烹飪過程中經常翻面。術語“翻炒”源自法語“跳躍”，用於描述食物在鍋中的動作。通常使用盡可能少的油，這與淺煎不同。
術語煎鍋煎有時是翻炒（法語詞）的英語等價詞，如果只使用少量油。有些人認為這是一種不同的技術，它使用更多的脂肪，時間也更長。 炒 使用更高的溫度和持續攪拌。使用現代不粘鍋，所需的油量可以非常少，甚至可以省略。
雖然不同的食材需要不同的技術變化，但有一些通用的指南可以幫助確保最佳結果。
第一條規則是做好準備。如果您的食譜要求在第 12 步中切碎食材，請確保您現在就切好。雖然經驗豐富的廚師會在其他食材烹飪的同時成功地切碎下一種食材，但這不是新手應該走的道路。一方面，經驗豐富的廚師的切碎時間通常要短得多，因此烹飪的食物不會被燒焦。另一方面，經驗豐富的廚師可以快速判斷食物是否熟透。經驗不足的廚師應該更加註意鍋子，以便更多地瞭解“熟透”的各個階段。
如果從您的指尖彈出的幾滴水立即蒸發，或者如果一滴較大的水發出嘶嘶聲並在自身蒸汽的墊子上漂浮在鍋子表面，那麼鍋子就足夠熱了。
翻炒肉塊時，許多食譜會要求您用有香味的液體（例如高湯、酒、烈酒，甚至果汁）來給鍋子去味。高溫烹飪留下的深褐色的肉塊被稱為“鍋底焦化物”，其味道與烤肉的油脂一樣濃郁。這些通常應該從鍋底刮下來，並溶解到去味液體中。在特別精緻的料理中，製作的醬汁會被過濾以去除固體部分，只留下溶解的香味，形成光滑的醬汁。
在用洋蔥和大蒜翻炒時，請務必先將洋蔥翻炒至透明，然後加入大蒜，繼續翻炒至呈淡金色。洋蔥需要更長時間才能煮熟，因此如果同時新增兩者，大蒜在洋蔥煮熟之前就會變褐色，從而導致不必要的強烈的辛辣味。大蒜在只翻炒至淡金色時，才能更和諧地新增其風味。