食譜:壽司
在日本料理中，壽司 (壽司, 鮨, 鮓) 是用醋調味的米飯，通常上面放著各種各樣的食材，包括海鮮（煮熟或生）和蔬菜。在日本以外，壽司有時被誤解為指的是生魚本身，甚至任何新鮮的生海鮮菜餚。在日本，單獨的生魚片被稱為刺身，與壽司不同，因為刺身是生魚的成分，而不是米飯的成分。壽司本身這個詞來自一個過時的語法形式，這個詞在其他語境中不再使用；從字面上看，壽司的意思是“它是酸的”。
製作這道菜需要精心烹調，各種各樣的烹飪方法表明了外觀對受過教育的消費者來說非常重要。
壽司起源於幾個世紀前的醃製魚類方法，它已經發展成為一種藝術性的、獨特的用餐體驗。在最初的形式中，魚被放置在兩團米飯之間，當魚發酵時，會產生一箇中等複雜的化學反應，幫助儲存魚。在14世紀到16世紀之間，米醋開始被新增到米飯中，以幫助加速這個原本需要幾個月才能完成的過程。大約在這個時候，米飯也開始與用來儲存它的魚一起食用。海苔（紅藻海藻紙）在這個時期被新增進來，作為一種防止手指粘住的方法，從而創造了現代“卷壽司”或卷壽司的第一個祖先。
18世紀中後期，江戶（現在的東京）的一家餐館開始供應單獨的壽司飯，裡面壓著薄薄的生魚片。這是江戶前壽司的開始，也稱為“握壽司”或壓壽司。之後，一位廚師在此基礎上更進一步，完全去除了壽司飯，從而形成了刺身。需要注意的是，刺身特指薄薄的生魚片或半生魚片和貝類。
很難說清芥末和醃姜是什麼時候被新增的，但它們很可能是與江戶前壽司一起出現的，因為壽司的重點轉向了享受極其新鮮的魚的味道，而調味品則增強了這種體驗。
壽司最簡單的形式是，首先煮米飯，用醋調味，然後將其塑造成形，並新增配料或餡料。就像西式的開胃菜一樣，壽司應該以方便用手食用、通常一口或兩口就能吃完的方式上桌。因此，壽司會在上桌前被塑造成或切成合適的大小——雖然壽司有時會被做成完整的卷或卷，但這些必須在食用前切成更小的塊。壽司通常在冷的狀態下食用，並佐以醬油、薑片和芥末。
壽司的配料和餡料可能性幾乎是無限的，但常見的配料包括
壽司通常會搭配各種調味品，包括
卷壽司（“卷壽司”），簡稱maki，是北美消費者最常見的壽司型別（參見加州卷）。它由壽司餡料疊放在海苔和壽司飯上，捲成管狀，然後切成厚片。易於製作，更容易批次生產，它已成為一種新的快餐形式，廣泛傳播，但在傳統的日本餐廳也能找到。
手卷壽司是一種卷壽司。它通常由壽司餡料、米飯和海苔包裹成一個小圓錐形。甚至在日本的便利店也能找到。
彩卷壽司是一種卷壽司，米飯被染色，並與食材一起捲起來，這樣當它被切開時就會產生一種圖案或影像。製作這種壽司非常困難，而且購買起來也相當昂貴。
握壽司（“用手捏成的壽司”），簡稱nigiri，由一小塊用手捏成的壽司飯組成，上面放著常見的壽司食材。軍艦卷（“軍艦卷”或“船壽司”）是一種握壽司，用海苔包裹著一塊橢圓形的壽司飯，上面放著食材。
手握壽司（"球形壽司"）類似於握壽司，但形狀像球形。製作過程的技術要求較低，使其成為家庭製作壽司的流行品種。
押壽司（"壓制壽司"）類似於握壽司，但它是透過使用木製模具（押箱）壓制而成。通常，配料先放入押箱中，然後在上面放上米飯。然後用押箱的頂部或蓋子將組合物壓制在一起。壓制後，將壽司取出並切成可食用的大小。
稻荷壽司（"填充壽司"）通常是一個包含米飯和其他食材的口袋或袋子。用於製作口袋的材料包括豆腐、豆製品、雞蛋和捲心菜葉。
散壽司，有時被稱為壽司碗，由上面放著各種壽司配料的壽司飯組成。散壽司有兩個主要的區域型別：東京和大阪版本。
刺身是切成薄片的生海鮮（通常是魚），不含任何米飯。它具有藝術性，用薄片魚肉和貝類製成各種形狀。由於它不含米飯，所以刺身從技術上講不是壽司 - 然而，由於食材的重疊，它往往與壽司歸為一類。
- 壽司品種
-
握壽司（握壽司） -
軍艦卷 -
金槍魚牛油果卷（卷壽司） -
稻荷壽司 -
散壽司（散壽司） -
手卷（手卷壽司）包含魚子 -
押壽司 -
什錦刺身
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壽司可以按照廚師的擺盤方式食用，也可以搭配醬油和/或芥末。在日本，壽司師傅會在製作過程中在適當型別的壽司上塗抹少許芥末。例如，帶有獨特醬汁的壽司會在製作時不新增芥末，以免影響風味。西式壽司師傅可能會這樣做，但有些可能不會在任何壽司上新增芥末。
作為一般規則，用手吃壽司總是合適的，除非這樣做會非常凌亂或會導致壽司散架 - 在這些情況下，筷子是合適的。
一頓飯通常從簡單的味噌湯開始。許多人從清淡的壽司開始，比如玉子（甜冷的煎蛋飯），最後以濃烈的味道結束，比如深色魚肉。在不同的菜品之間，建議吃一片醃姜以清潔味蕾，確保不會錯過壽司的任何微妙風味。熱騰騰、新鮮的綠茶是與您的一餐相配的極佳飲料，啤酒或純淨水也是不錯的選擇。雖然清酒可以與壽司一起飲用，但由於它是用米飯製成的，因此被認為在一頓飯中吃太多米飯。
