食譜：壽司飯

壽司飯
類別	米飯食譜
難度

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壽司飯，日語稱為壽司飯或醋飯，是壽司的關鍵食材，也是日本烹飪的主食。它由短粒米制成，用一種叫做壽司醋的調味醋調味。然後將米飯冷卻並乾燥，以便於操作並呈現光澤的外觀。日本人用一種叫做“合”的度量單位來測量他們的生米。當用於測量日本米時，這大約相當於 150 克。一合也是電飯煲量杯的標準尺寸。

食材

米飯

• 2 合 (300 克) 生的、洗過的、短粒日本米飯
• 400 毫升 水
• 1 小片昆布 (可選)
• 1 公制湯匙 (15 毫升) 清酒 (可選)

壽司醋

• 3 公制湯匙 (45 毫升) 米醋
• 1-2 公制湯匙 (12-24 克) 糖 (取決於你喜歡的甜度)
• 1-1.5 公制茶匙 海鹽

裝置

• 電飯煲
• 飯桶 (可選)
• 飯勺 (可選)
• 布巾 (可選)
• 扇子 (可選)

步驟

1. 在開始前約 30 分鐘，在飯桶中裝滿水，讓它靜置。水會浸泡木頭，防止米飯粘在上面。
2. 製作壽司醋：將醋、糖和鹽混合在一起。在平底鍋中加熱混合物，直到所有東西都溶解，但不要煮沸。放在一邊冷卻。
3. 沖洗米飯。將米飯放入煮鍋中，加入半鍋冷水，用手攪拌。水會變成乳白色。小心地將水排幹，重複此過程幾次，直到水變得清澈。
4. 讓米飯靜置 30 分鐘。有些食譜說米飯應該留在煮鍋中，浸泡在煮水裡；另一些食譜說要暫時將米飯轉移到漏勺中瀝乾。
5. 在煮鍋中加入一片 8 釐米大小的昆布，如果你使用清酒的話，也加入清酒。
6. 將煮鍋中的水煮沸。
7. 在水沸騰時，將昆布從煮鍋中取出，然後減小火力。在煮鍋中以文火煮米飯和水 20 分鐘。
8. 關火，但不要將煮鍋蓋子拿掉 10 分鐘（不要偷看）。
9. 將米飯從煮鍋中轉移到飯桶中；如果你沒有，可以用一個大碗或烤盤。
10. 用飯勺輕輕地將壽司醋切入米飯中，儘量不要弄碎米粒。對於西方廚師來說：這種“切”的動作類似於用於輕輕處理蛋白的切翻。
11. 用布蓋住米飯幾分鐘，使調味汁被吸收。
12. 用扇子扇米飯，邊扇邊用飯勺切米飯，將米飯冷卻至體溫。可以使用傳統的扇子或現代的電池供電的風扇。

註釋、技巧和變化

• 電飯煲通常用作煮鍋的替代品；這些通常能產生良好、一致的結果。製造商的說明通常與上述內容類似。
• 米飯和壽司醋應該在米飯煮好後立即混合，壽司醋的溫度應為室溫。
• 一些壽司師傅更喜歡自然冷卻，而不是用扇子扇，而是讓米飯在飯桶中靜置 15 分鐘，然後再次切米飯，並繼續這個過程，直到米飯冷卻。
• 據一些人說，米飯冷卻得越快越好（但請參閱上面關於自然冷卻的內容，這會產生略微不同的口感）。米飯如果很快使用最好：你可以用它做壽司幾個小時；它絕對不能提前一天準備好。