食譜：壽司飯
| 壽司飯 | |
|---|---|
| 類別 | 米飯食譜 |
| 難度 |  |
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壽司飯，日語稱為壽司飯或shari，是壽司的關鍵食材，也是日本料理的主食。它由短粒米制成，並用稱為sushisu的調味醋調味。然後將米飯冷卻並乾燥，以便於操作並使其呈現光澤的外觀。日本人用一種叫做“合”的單位來測量他們的生米。當用來測量日本米時，這大約相當於 150 克。一合也是電飯煲量杯的標準尺寸。
- 在開始製作之前大約 30 分鐘，在飯桶中裝滿水並靜置。水會浸透木材，防止米飯粘在上面。
- 製作壽司醋：將醋、糖和鹽混合在一起。在平底鍋中加熱混合物，直到所有東西都溶解，但不要煮沸。放置一旁冷卻。
- 沖洗米飯。將米飯放入烹飪鍋中，裝半鍋冷水，用你的手在米飯中旋轉。水會變成乳白色。小心地倒掉水，重複這個過程幾次，直到水保持清澈。
- 讓米飯靜置 30 分鐘。有些食譜說米飯應該在烹飪鍋中浸泡在烹飪水中靜置；另一些則說應該暫時將米飯轉移到濾網中瀝乾。
- 在烹飪鍋中加入一片 8 釐米長的海帶，如果使用的話，還可加入清酒。
- 將烹飪鍋中的水煮沸。
- 當水沸騰時，從烹飪鍋中取出海帶，然後減小火力。慢燉烹飪鍋中的水和米飯 20 分鐘。
- 關火，但不要在 10 分鐘內取下烹飪鍋蓋（不要偷看）。
- 將米飯從烹飪鍋中轉移到飯桶中；如果沒有，可以使用一個大碗或烤盤。
- 用飯勺輕輕地將壽司醋切入米飯中，儘量不要弄碎米粒。對於西方廚師來說：這種“切”的動作類似於對蛋白進行的輕柔切拌。完成後，米飯就會均勻地塗上調味料，使其呈現光亮的外觀。
- 用布蓋住米飯幾分鐘，使調味料被米飯吸收。
- 用扇子扇米飯，同時繼續用飯勺將其切開，使米飯冷卻至體溫。可以使用傳統的手持扇子或現代的電池驅動的扇子。
- 電飯煲通常用作烹飪鍋的替代品；這些通常會產生良好且一致的結果。製造商的說明通常與上述說明類似。
- 米飯和壽司醋應該在米飯煮好後立即混合，並用室溫的壽司醋混合。
- 一些壽司廚師更喜歡自然冷卻，而不是用扇子扇，而是讓米飯在飯桶中靜置 15 分鐘，然後重新切開米飯，並繼續這個過程，直到米飯冷卻。
- 據一些人說，米飯冷卻得越快越好（但請參閱上面關於自然冷卻的內容，它會產生略微不同的質地）。米飯最好儘快使用：你可以用它製作幾個小時的壽司；它肯定不能提前一天準備。