食譜：分離蛋
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分離雞蛋是在烹飪中使用的一種方法，其中將蛋黃從蛋白中分離出來，以便分別使用，這是許多食譜中必需的，例如蛋白酥皮、海綿蛋糕、慕斯、莫斯林和蛋黃醬等。
許多食譜要求將蛋白打發成泡沫，如果蛋黃也包含在內，則不會起作用，因為脂肪會阻止雞蛋打發。由於蛋黃富含脂肪，因此最好在攪拌之前將其分離出來。然而，一些食譜，例如海綿蛋糕和沙巴榮，確實在攪拌過程中加入了蛋黃，但無法摻入那麼多空氣，因此也無法達到那麼大的體積。
所有分離雞蛋的方法都利用了蛋黃可以保持完整，而蛋白則稀薄得多的原理。由於較老的雞蛋的蛋黃水分更多，難以分離，因此最好使用最新鮮的雞蛋。老雞蛋可用於不需要分離的菜餚，例如煎蛋卷。
如果雞蛋在玻璃杯底部平放，則表明它是新鮮的。如果它漂浮起來，則表示它已經變老了。
從冰箱中取出雞蛋後立即分離雞蛋更容易。如果食譜要求使用室溫雞蛋，這樣可以讓雞蛋膨脹更多，則應立即將其分離，然後在室溫下放置約 30 分鐘。
- 將雞蛋打碎，用手指將蛋黃過濾出來，蛋白流入下面的碗中。這很快，但很髒。
- 將雞蛋對半打碎，將蛋黃放在蛋殼的一半中（用另一半蛋殼防止其滑出），同時將蛋白倒入碗中。如果一些蛋白殘留在蛋黃中，請小心地將蛋黃在兩半蛋殼之間來回移動，直到所有蛋白都流出，確保不要在蛋殼的鋒利邊緣弄破蛋黃。然後將蛋黃倒入另一個碗中。
- 將雞蛋打碎到盤子上，將蛋黃放在玻璃杯下面。小心地將蛋白倒出，稍微抬起玻璃杯。
- 用針刺破雞蛋，將蛋白流出，留下蛋黃。
- 將雞蛋打碎到一個漏斗中，從而將蛋黃收集起來。
專門的工具也可用於此過程。請參見：雞蛋分離器