食譜：雞蛋
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| 雞蛋 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食品 |
鳥類和魚類的蛋是常見的食物來源。本章只討論鳥蛋——有關魚類蛋，請參見魚子醬。
從烹飪的角度來看，雞和其他鳥類的蛋由以下主要部分組成；除了蛋殼之外，所有部分都是可以食用的
- 蛋殼：堅硬的外殼，主要由碳酸鈣組成
- 蛋膜：蛋殼和蛋白之間的一層薄而有彈性的膜
- 蛋白：透明的、粘稠的液體，主要由清蛋白和水組成
- 蛋黃：黃色的中心，由脂肪和蛋白質組成
- 繫帶：連線蛋黃和蛋殼的纖維狀白色繩索
蛋殼是家禽蛋堅硬的外層，主要由碳酸鈣組成。[1]它的主要作用是保護雞蛋，防止異物和汙染物進入。[1]然而，它確實包含微小的孔隙，允許氣體和其他微小的分子滲透。[1][2][3]最常見的顏色是白色和棕色，雖然特種雞的蛋可能是藍色或有斑點。蛋殼的顏色與雞蛋的營養成分或其他特性無關。[1][2][4]
在蛋殼之後，雞蛋的下一個主要成分是蛋白，也稱為清蛋白，主要由水和蛋白質組成。[4]與蛋黃不同，它幾乎不含脂肪。蛋白約佔去殼雞蛋白的 67%[5][6]，它進一步細分為稀蛋白和濃蛋白，以及繫帶。稀蛋白較薄，更像水，而濃蛋白包圍著蛋黃，更堅固。[7]繫帶是無害的細繩，它們將蛋黃固定到位，隨著時間推移會降解。[1][2][8]
在蛋白的眾多蛋白質中，卵白蛋白是主要成分。[5]蛋清中發現的主要蛋白質（佔總蛋白含量的 1% 以上）列於下面
- 卵白蛋白 54%
- 伴清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白（G2、G3）8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋白的中心是圓形的、黃色的蛋黃，約佔去殼雞蛋白的 33%。[3][6]與蛋白一樣，它也含有大量的蛋白質（約 15-16%）。[9]然而，與蛋白不同的是，它含有大量的脂肪（約 32-35%）。[4][9]蛋黃的顏色和風味強度主要取決於產蛋鳥的飲食[8][10]——金盞花、苜蓿和黃玉米等食物含有更多的黃橙色素，因此會使蛋黃的顏色更濃。[3][6][8][10]這種顏色通常不反映蛋的質量[1]，雖然有些人可能更喜歡更濃的顏色。蛋黃上有時會有一點血跡——這是無害的。[2][11]
蛋黃中一個重要的成分是卵磷脂[8]，它是一種乳化劑，可以幫助混合脂肪和水[1][9]——這種乳化特性賦予雞蛋一些最實用的特性。
長時間加熱蛋黃會導致它因蛋黃中的鐵與蛋白中的硫反應而變成綠灰色。[3][6]這是無害的，但有時不太美觀。硫也帶來一種明顯的“蛋味”，隨著雞蛋的陳化和加熱，這種味道會變得更濃。[8]
所有蛋白質，包括蛋清中的蛋白質，都是由長長的氨基酸鏈組成的。在生雞蛋中，這些鏈纏繞在一起，形成一個緊密的團狀。當雞蛋被加熱時，熱量會導致蛋白質內部的鍵斷裂，這個過程稱為變性。[7]當這些蛋白質鏈展開並與其他蛋白質糾纏在一起時，它們之間會形成新的鍵，導致煮熟的雞蛋發生凝固併產生凝固的質地。[2][3]長時間過度加熱雞蛋會導致蛋白質網路過度收縮，最終擠出水分而不是將其截留——因此，煮過頭了的雞蛋會變得乾硬。[6]此外，需要注意的是，當雞蛋過快加熱時，雞蛋蛋白不會正確展開，因此它們會形成較弱的增稠劑。[8]因此，溫和緩慢的加熱可以提高雞蛋的增稠能力。[2][8]
由於它們的不同成分，蛋白和蛋黃在不同的溫度下凝固。[4]下表顯示了不同雞蛋成分變性和凝固的溫度：[1][2][4][6][7]
| 攝氏度 | 華氏度 | 成分 | 凝固的質地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 伴清蛋白（蛋白） | 鬆散 |
| 64°C | 148°F | 卵黃蛋白（蛋白） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黃 | 略微濃稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋白） | 堅固 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黃 | 堅固 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋白） | 僵硬，橡膠狀 |
透過將雞蛋與其他配料混合，可以調節凝固溫度。[8] 簡單稀釋會透過物理分離蛋蛋白來提高所需溫度。[6] 糖、澱粉和脂肪也會干擾蛋白質解開和重新連線的能力，因此新增這些也會提高凝固溫度。[2][8][11] 相反，在混合物中新增酸往往會加速蛋白質變性，從而降低凝固溫度。[6][8]
煮雞蛋的質地也可以透過物理擾動來調節。在加熱時定期攪拌蛋液會使混合物稍微分解，從而防止其凝固成一大塊。[8] 這就是為什麼攪拌布丁或煎蛋卷會比讓它靜置烹飪產生更柔軟的質地。
老化
[edit | edit source]隨著整個雞蛋在殼中老化，會發生許多變化，其中大部分是由殼中的毛孔引起的。首先，隨著時間的推移，溶解在雞蛋中的二氧化碳會透過蛋殼擴散出去；這會導致雞蛋隨著時間的推移變得更鹼性，並且雞蛋變得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳外，隨著雞蛋老化，水分也會透過毛孔逸出，而進入的空氣會膨脹雞蛋內部的氣室。[10] 因此，較老的雞蛋在水中會越來越浮。[10]
型別
[edit | edit source]物種
[edit | edit source]所有鳥類都產卵，幾種家禽定期產下未受精卵，我們用它們作為食物。例如，鴨子、鵝、鵪鶉、火雞和鴕鳥蛋（世界上最大的可食用鳥蛋）都被人食用，[11][12] 每種都有其獨特的特性。然而，迄今為止最常用的雞蛋是雞蛋，在“烹飪手冊”和其他地方，沒有其他限定詞的“雞蛋”將指雞雞蛋。[4][11]
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不同顏色的雞雞蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、巨型雞蛋白和鴨蛋 -
從上順時針方向：火雞蛋、鵝蛋和鴨蛋 -
從小到大：鵪鶉蛋、雞蛋和鴕鳥蛋 -
鴕鳥蛋
加工
[edit | edit source]雖然完整的鮮雞蛋是標準，但可以買到各種加工的“雞蛋製品”。有售賣帶殼熱處理雞蛋，以降低食用未煮熟雞蛋的風險，但這些不適合起泡。[6][10] 生雞蛋也可以提前去殼並作為液體或冷凍雞蛋、蛋黃或蛋白出售。[2][11][13] 它們也可以乾燥成粉末，之後可以新增穩定劑以幫助它們更好地打發。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]許多國家都對雞蛋白有標準化的尺寸系統，但每個系統使用的術語不同，可能與其他系統不一致。因此，對於正常的食譜，最好避免指定蛋的大小。一般來說，大多數食譜使用“標準”雞蛋，除非另有說明，這對應於美國農業部大型和歐盟 M 型；這些標準雞蛋的重量通常為 50-60 克/個（去殼）。
歐盟重量標準
[edit | edit source]歐盟雞蛋的規格為每個雞蛋的重量範圍，加上每 100 個的最低重量。
| 尺寸 | 每個雞蛋 | 每 100 個的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大） | 73 克及以上 | 7.3 千克 |
| L（大） | 63 至 73 克 | 6.4 千克 |
| M（中） | 53 至 63 克 | 5.4 千克 |
| S（小） | 低於 53 克 | 4.5 千克 |
美國農業部重量標準[1][2][8]
[edit | edit source]美國農業部雞蛋的規格為一打雞蛋的最低重量。
| 尺寸 | 一打雞蛋的最低淨重 | 每個雞蛋的換算重量 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 極小 | 15 盎司 | 35.4 克 |
選擇和儲存
[edit | edit source]雞蛋通常以完整的帶殼形式購買。購買時，檢查雞蛋是否有任何裂縫。不要購買或使用任何有裂縫的雞蛋，因為它們很容易受到汙染。[2][13]
儲存
[edit | edit source]雞蛋主要有兩種變質方式。第一種是微生物汙染導致的變質，[10]會導致異味並可能引起食物中毒。這種變質可以透過氣味輕鬆識別。第二種變質是老化造成的，雞蛋會簡單地降低品質並變幹[10]—這種變質不一定有危險，但反映了較低的品質。檢驗雞蛋是否變質的簡單方法是將其浸入一個深容器（如玻璃杯或大碗）的水中。觸碰容器底部的雞蛋通常是好的，而完全漂浮的雞蛋則不再適合食用。[2][7]
整蛋可以放在室溫或冰箱中儲存，具體取決於它們的處理方式。雞卵表面有一層叫做角質層的保護層，可以防止細菌汙染和隨後的變質。歐盟和其他許多地方的雞蛋保留了這層保護層，這些雞蛋可以在涼爽的室溫下安全儲存數週。[14] 但是，美國等一些地區的大多數商用雞蛋都經過清洗處理，去除外部汙染物，但會剝離雞蛋的保護性角質層；這會略微增加微生物汙染的風險，因為微小的裂縫[14][15]，因此需要冷藏儲存以防止變質。然而，值得注意的是，無論雞蛋是否清洗過，冷藏都能延長雞蛋的保質期。[14] 放在冰箱後部（而不是門上，門上溫度更高）的整蛋可以儲存數週。[1][2][3][6][14] 裂開的雞蛋可以儲存幾天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷凍，[2] 儘管解凍後它們的發泡效果不會那麼好。然而，如果蛋黃在未經處理的情況下冷凍，它們會不可逆地變稠。為了降低這種風險，可以將蛋黃與⅛茶匙鹽或每4個標準蛋黃1½茶匙玉米糖漿混合。[2] 解凍冷凍的雞蛋可以在冰箱或冷水中進行。[1][2]
雖然相對罕見，[2][6] 生雞蛋可能會被沙門氏菌汙染，這種細菌會導致食物中毒。因此，免疫系統較弱或發育不全的人（如老年人、體弱者或孕婦）應該避免食用生雞蛋。請注意，雖然適當的儲存降低了雞蛋變質的風險，但並不能消除沙門氏菌中毒的風險。未洗的雞蛋可能會在外殼表面沾染上沙門氏菌，進而汙染食物，而罕見情況下，沙門氏菌可能會在雞蛋產下之前進入雞蛋。[15] 這種細菌只有透過加熱才能殺死（在140°F/60°C下加熱5分鐘或在190°F/88°C下加熱1分鐘）。[3]
由於蛋殼內會形成蒸汽，整蛋在超過沸點的溫度下烹煮時可能會爆炸。切勿將整蛋放入微波爐或烤箱中。
分離雞蛋是指將蛋黃和蛋白物理分離。分離雞蛋的傳統方法之一是將雞蛋敲碎成兩半，然後將蛋黃從蛋殼的一半轉移到另一半，讓蛋白落到下面的碗中；但是，這種方法可能會導致蛋黃被蛋殼弄破，並使蛋白受到汙染。一個更簡單的方法是將雞蛋敲碎到乾淨的手中，讓蛋白從指縫中流出來。[2] 同樣，也可以將整個雞蛋敲碎到碗中，然後用雙手輕輕地將蛋黃舀出來。[2] 一般來說，冷藏的雞蛋更容易分離，因為蛋黃會更硬，不容易破裂。[2]
雞蛋是極佳的發泡劑，因為雞蛋蛋白在被打發時會解開並形成一個圍繞氣泡的穩定網路。[7][11] 蛋白具有彈性，因此當蛋清被煮熟時，空氣會膨脹，蛋清會伸展並固定在膨脹的位置。特別是蛋清可以被充分打發（達到其液體體積的8倍），[8] 因為蛋黃中的脂肪會破壞穩定氣泡的蛋白網路。[9][11] 即使是極少量來自其他來源的殘留脂肪也會抑制蛋清的發泡。[2]
以下幾種方法可以提高蛋白泡沫的穩定性。首先，使用新鮮的蛋白，其泡沫形成速度較慢，但比陳蛋白更穩定。[2] 其次，加入少許塔塔粉或其他酸性物質，[3][12] 這有助於蛋白質變性並粘合在一起，形成更穩定的泡沫。糖也能使泡沫更穩定，這就是為什麼蛋白霜比簡單的打發蛋白混合物更穩定的原因。最後，在銅碗中打發蛋白可以形成更穩定的泡沫，更耐過度攪拌。[2][7][16] 請注意，如果使用銅碗，則不應使用塔塔粉，因為它會與銅發生反應，並使更多銅溶解，從而可能增加其毒性作用。
請注意，當在麵糊中使用蛋白作為膨鬆劑時，最好將其打發至中等程度，而不是打發至硬性發泡。這是因為硬性發泡蛋白較難與麵糊混合，並且在混合過程中有塌陷的風險，而且硬性蛋白在烤箱中加熱時會過度膨脹並塌陷。
調溫
[edit | edit source]在將雞蛋加入熱液體時，必須始終進行調溫。[8][12] 否則，雞蛋在充分混合之前就有凝固的風險。
剝殼
[edit | edit source]新鮮的雞蛋在煮熟後，其膜和殼會粘在蛋白上，這使得剝殼變得幾乎不可能，而陳雞蛋更適合此用途。[2][6] 或者，在煮完雞蛋後，將雞蛋浸入冷水中幾分鐘。[10]
用途
[edit | edit source]雞蛋可以作為菜餚的重點，有多種烹飪方法，例如烘焙、煮沸、煎（直接或炒），以及水煮。
雞蛋也被廣泛用於甜、鹹菜餚中，[6] 在其中扮演著多種角色。由於其組成蛋白質的凝固能力，雞蛋經常在烹飪後的製備中提供粘合能力、結構和穩定性。[2][9][17] 這在蛋糕和布丁等商品中尤為顯著。[6][18] 雞蛋中的脂肪和水分含量有助於防止澱粉老化並減緩烘焙食品的變硬。[8][17] 蛋黃有助於乳化各種醬汁，[span>9][17] 而蛋白則用於去除葡萄酒和湯等液體中的沉澱物，以使其澄清。[11] 由於其起泡能力，雞蛋通常是重要的膨鬆劑或起輕作用的劑。例如，慕斯、蘇芙蕾和蛋糕。[span>1][2] 雞蛋還能為食物增添豐富的風味和金黃色，雞蛋液通常用於烘焙食品，以增強其外觀。[2][8][span>9][17]
在將雞蛋加入混合物中時，最好使用室溫雞蛋。[17] 特別是，不要將冷雞蛋加入含有固體脂肪的混合物中，因為冷會使脂肪凝固，無法充分混合。[8] 將冷雞蛋放在溫水中浸泡一段時間，是快速加熱雞蛋以供使用的絕佳方法。
在使用雞蛋時，避免使用鋁製工具，因為它們會導致雞蛋變色並呈灰色。[2][8]
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米飯上放水煮蛋 -
煎蛋，蛋黃朝上 -
炒雞蛋 -
煎蛋卷 -
煮雞蛋 -
蒸蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情況下，可以將不同鳥類的雞蛋替代雞雞蛋。如果這樣做，你需要調整非雞雞蛋的數量，以獲得與雞雞蛋相同的重量。但是，需要注意的是，非雞雞蛋的蛋黃與蛋白的比例可能不同，這會影響質地，而且其風味也可能略有不同。[11][12] 一般來說，在主要以雞蛋為主的爐灶烹飪食譜中使用非雞雞蛋是安全的，例如煎蛋卷。[12]
對於不吃蛋黃的人來說，在全蛋食譜中用額外的蛋白代替蛋黃是可行的。許多全蛋替代品，如蛋清，都是以蛋白為基礎的。[2][span>8] 請注意，省略蛋黃會去除一些風味和乳化能力，並且混合物會提前凝固和變幹。[8]
對於完全不吃雞蛋的人來說，有一些替代方法，具體取決於菜餚。沒有完美的雞蛋替代品，而且大多數替代品用途非常具體，但在許多食譜中，可以獲得可接受的成品。豆腐加上調味料，通常用作炒雞蛋的替代品。玉米澱粉（每個雞蛋用1湯匙溶於3湯匙溫水中）或大豆粉（1湯匙+2湯匙水）可以用在需要雞蛋增稠的食譜中。在烘焙方面，研磨的亞麻籽或奇亞籽（8克/1湯匙在45毫升/3湯匙水中凝膠化）可以用在顏色較深的生麵糰和麵糊中，因為種子不易被察覺。對於淺色麵糰和麵糊，建議使用45毫升/3湯匙鷹嘴豆水或1湯匙玉米澱粉溶於3湯匙溫水中。其他甜味或水果麵糰和麵糊的替代品包括一個搗碎的成熟香蕉或60毫升/1/4杯蘋果醬，每個雞蛋用量。如果你想要蛋白的起泡特性，鷹嘴豆水是不錯的替代品。在每個4個雞蛋的替代品中新增1/4茶匙塔塔粉，有助於鷹嘴豆水打發至硬性發泡。
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