食譜：雞蛋
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| 雞蛋 | |
|---|---|
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| 類別 | 基本食品 |
鳥類和魚類的蛋是常見的食物來源。本章只討論鳥蛋 - 對於 魚 蛋，請參閱 魚卵。
在烹飪方面，雞和其他鳥類的蛋由以下主要部分組成；除了蛋殼以外，其他部分都可以食用
- 蛋殼：堅硬的外層，主要由碳酸鈣組成
- 蛋膜：蛋殼和蛋清之間的一層薄而柔軟的膜
- 蛋清：透明的粘性液體，主要由清蛋白和水組成
- 蛋黃：黃色的中心，由脂肪和蛋白質組成
- 繫帶：連線蛋黃和蛋殼的纖維狀白色繩索
蛋殼是家禽蛋的堅硬外層，主要由碳酸鈣組成。[1] 它的主要作用是保護蛋，防止外來物質和汙染物進入蛋內。[1] 然而，它確實包含微小的孔，允許氣體和其他微小分子滲透。[1][2][3] 最常見的顏色是白色和棕色，儘管特種雞蛋可能是藍色或有斑點。蛋殼的顏色與蛋的營養成分或其他特性無關。[1][2][4]
蛋殼之後，蛋的主要組成部分是蛋清，也稱為清蛋白，它主要由水和蛋白質組成。[4] 不同於蛋黃，它幾乎不含脂肪。蛋清約佔去殼雞蛋的67%[5][6]，它進一步細分為稀薄蛋清和濃稠蛋清，以及繫帶。稀薄蛋清更稀薄，更像水，而濃稠蛋清包圍著蛋黃，更堅固。[7] 繫帶是無害的線狀物，用來固定蛋黃，並且隨著蛋齡的增長而降解。[1][2][8]
在蛋清的眾多蛋白質中，卵白蛋白是主要成分。[5] 下面列出了蛋清中主要的蛋白質（佔總蛋白質含量的 1% 以上）
- 卵白蛋白 54%
- 卵清蛋白 13%
- 卵粘蛋白 11%
- 溶菌酶 3.5%
- 球蛋白 (G2, G3) 8.0% (?)
- 卵粘蛋白 1.5%
在蛋清的中心是圓形的黃色蛋黃，約佔去殼雞蛋的 33%[3][6]。與蛋清一樣，它也含有大量的蛋白質（約 15-16%）。[9] 然而，不同於蛋清，它含有相當比例的脂肪（約 32-35%）。[4][9] 蛋黃的顏色和味道的濃淡主要取決於產蛋雞的飲食[8][10] - 像萬壽菊、苜蓿和黃玉米等食物含有更多的黃橙色色素，因此會使蛋黃的顏色更加濃厚。[3][6][8][10] 這種顏色通常不反映蛋的質量[1]，儘管有些人可能更喜歡更濃厚的顏色。蛋黃上有時可能會有血點 - 這是無害的。[2][11]
蛋黃的一個重要成分是卵磷脂[8]，這是一種乳化劑，有助於將脂肪和水混合在一起[1][9] - 這種乳化特性使雞蛋具有了一些最實用的特性。
長時間加熱蛋黃會導致它呈現出灰綠色，這是因為蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生反應的結果。[3][6] 這是無害的，但有時會讓人覺得不美觀。硫還帶有一種明顯的“蛋味”，隨著蛋齡和加熱時間的增加而變得更加濃烈。[8]
所有蛋白質，包括蛋清中的蛋白質，都是由長鏈的氨基酸組成。在生雞蛋中，這些鏈纏繞成一個緊密的團塊。當雞蛋被加熱時，熱量會導致蛋白質內部的鍵斷裂，這個過程稱為變性。[7] 當這些蛋白質鏈展開並與其他蛋白質纏繞在一起時，它們之間會形成新的鍵，導致熟雞蛋的凝固和凝固結構。[2][3] 過度加熱雞蛋會導致蛋白質網路過度收縮，最終會擠出水分而不是將其困住 - 因此，過度煮熟的雞蛋會變幹而有橡膠味。[6] 此外，需要注意的是，當雞蛋被快速加熱時，蛋清蛋白不會完全展開，因此它們的增稠能力較差。[8] 因此，溫和而緩慢的加熱可以提高雞蛋的增稠能力。[2][8]
由於蛋清和蛋黃的成分不同，它們在不同的溫度下凝固。[4] 下表顯示了不同雞蛋成分變性和凝固的溫度：[1][2][4][6][7]
| 攝氏度 | 華氏度 | 成分 | 凝固質地 |
|---|---|---|---|
| 61–63°C | 143–145°F | 卵清蛋白（蛋清） | 鬆散 |
| 64°C | 148°F | 卵黃蛋白（蛋清） | 嫩 |
| 65°C | 150°F | 蛋黃 | 略稠 |
| 70°C | 158°F | 卵粘蛋白（蛋清） | 堅硬 |
| 70–77°C | 158–170°F | 蛋黃 | 堅硬 |
| 80°C | 176°F | 卵白蛋白（蛋清） | 硬，有彈性 |
透過將雞蛋與其他成分混合，可以調節凝固溫度。[8] 簡單稀釋透過物理分離蛋清蛋白提高所需溫度。[6] 糖、澱粉和脂肪也會干擾蛋白質解開和重新連線的能力，因此新增這些成分也會提高凝固溫度。[2][8][11] 相反，向混合物中新增酸會加速蛋白質變性，從而降低凝固溫度。[6][8]
煮熟的雞蛋的質地也可以透過物理擾動來調節。在加熱時定期攪拌蛋液會使混合物略微分解，從而防止其凝固成一大塊。[8] 這就是為什麼攪拌蛋羹或煎蛋會比讓它靜置煮制更柔軟的原因。
老化
[edit | edit source]隨著完整雞蛋在蛋殼中老化，會發生一系列變化，其中大多數是由蛋殼上的氣孔引起的。首先，隨著時間的推移，溶解在雞蛋中的二氧化碳會透過蛋殼擴散出去；這會導致雞蛋隨著時間的推移變得更加鹼性，並且雞蛋變得更薄更扁平。[2][3][6] 除了二氧化碳，水分也會隨著雞蛋老化從氣孔中逸出，進入的氣體會使雞蛋內部的氣室膨脹。[10] 因此，較老的雞蛋會越來越浮在水面上。[10]
型別
[edit | edit source]物種
[edit | edit source]所有鳥類都會產卵，幾種家禽會定期產下未受精的卵，我們將其用作食物。例如，鴨子、鵝、鵪鶉、火雞 和 鴕鳥 蛋（世界上最大的可食用鳥蛋）都被食用。[11][12] 每個都有其獨特的特性。然而，最常用的蛋無疑是 雞 蛋，在本食譜和其他地方，"蛋"一詞在沒有其他限定詞的情況下指的是雞蛋。[4][11]
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不同顏色的雞蛋白 -
從最小到最大：鵪鶉蛋、巨型雞蛋白和鴨蛋 -
從上順時針方向：火雞蛋、鵝蛋和鴨蛋 -
從最小到最大：鵪鶉蛋、雞蛋白和鴕鳥蛋 -
鴕鳥蛋
加工
[edit | edit source]雖然完整的鮮蛋是標準，但各種加工的“蛋製品”也可供購買。有殼熱處理的雞蛋可用於降低食用未煮熟雞蛋的風險，但這些雞蛋不適合起泡。[6][10] 生雞蛋也可以去殼出售，作為液體或冷凍雞蛋、蛋黃或蛋白。[2][11][13] 它們也可以被幹燥並製成粉末，然後可以新增穩定劑以幫助它們更好地打發。[1][2][13]
尺寸
[edit | edit source]許多國家都有雞蛋白的標準尺寸系統，儘管每個系統使用的術語不同，可能與其他系統不一致。因此，對於普通食譜，最好避免指定蛋的大小。一般來說，大多數食譜使用“標準”雞蛋，除非另有說明，這對應於 USDA 大號和歐盟 M 號；這些標準雞蛋的重量通常約為 50-60 克/個（去殼）。
歐盟重量標準
[edit | edit source]歐盟雞蛋的規格為每個雞蛋的重量範圍，以及每 100 個的最低重量。
| 尺寸 | 每個雞蛋 | 每 100 個的最低重量 |
|---|---|---|
| XL（特大號） | 73 克及以上 | 7.3 公斤 |
| L（大號） | 63 至 73 克 | 6.4 公斤 |
| M（中號） | 53 至 63 克 | 5.4 公斤 |
| S（小號） | 低於 53 克 | 4.5 公斤 |
USDA 重量標準[1][2][8]
[edit | edit source]USDA 雞蛋的規格為一打雞蛋的最低重量。
| 尺寸 | 每打淨重最低 | 每個雞蛋換算 |
|---|---|---|
| 巨型 | 30 盎司 | 70.9 克 |
| 特大號 | 27 盎司 | 63.8 克 |
| 大號 | 24 盎司 | 56.7 克 |
| 中號 | 21 盎司 | 49.6 克 |
| 小號 | 18 盎司 | 42.5 克 |
| 極小號 | 15 盎司 | 35.4 克 |
選擇和儲存
[edit | edit source]雞蛋最常以完整形式，在蛋殼中獲得。購買時，檢查雞蛋是否有任何蛋殼裂縫。不要購買或使用任何裂縫的雞蛋，因為它們很容易被汙染。[2][13]
儲存
[edit | edit source]雞蛋會以兩種主要方式“變質”。第一種是微生物汙染引起的腐敗，[10] 這會導致難聞的氣味並可能引起食物中毒。你可以透過氣味很容易地檢測到這種腐敗。第二種是簡單老化的副作用，雞蛋的質量會下降並變幹[10] — 這並不一定存在任何危險，但它反映了質量較低。一個簡單的測試雞蛋是否變質的方法是將它們浸入一個深容器的水中，例如玻璃杯或大碗。接觸容器底部的雞蛋通常是好的，而完全漂浮的雞蛋則不再適合食用。[2][7]
整隻雞蛋可以放在室溫下或冰箱中儲存，具體取決於它們的加工方式。雞蛋白上覆蓋著一層稱為角質層的保護層，它有助於防止細菌汙染和隨後的腐敗。歐盟和其他許多地方的雞蛋都保持了這層角質層，這些雞蛋可以在涼爽的室溫下安全儲存長達幾周。[14] 然而，一些地區，如美國，大多數商業銷售的雞蛋都經過清洗，清洗過程會去除外部汙染物，但會剝奪雞蛋的保護性角質層；這會略微增加微生物汙染的風險，因為微小的裂縫會[14][15] 因此，需要冷藏以防止腐敗。然而，值得注意的是，冷藏確實可以延長雞蛋的保質期，無論它們是否經過清洗。[14] 儲存在冰箱後部（而不是門上，那裡更溫暖）的整隻雞蛋可以儲存數週。[1][2][3][6][14] 裂開的雞蛋可以儲存幾天。[6]
蛋清可以很容易地直接冷凍[2]，儘管它們在解凍後不會像以前一樣起泡。然而，蛋黃在沒有經過處理的情況下冷凍會不可逆地變稠。為了降低這種風險，在 4 個標準蛋黃中加入 ⅛ 茶匙鹽或 1½ 茶匙玉米糖漿。[2] 在冰箱或冷水中解凍冷凍的雞蛋。[1][2]
雖然相對罕見，[2][6] 生雞蛋可能被沙門氏菌細菌汙染，這會導致食物中毒。因此，免疫系統較弱或發育不全的人，如老人、體弱者或孕婦，應避免食用生雞蛋。請注意，雖然適當的儲存可以降低雞蛋變質的風險，但並不能消除沙門氏菌中毒的風險。未洗過的雞蛋可能會在蛋殼外沾上沙門氏菌，然後會汙染食物，而在極少數情況下，沙門氏菌可能會在雞蛋產下之前進入雞蛋。[15] 該細菌只能透過加熱殺死（140°F/60°C 下加熱 5 分鐘或 190°F/88°C 下加熱 1 分鐘）。[3]
由於蛋殼內部會形成蒸汽，整隻雞蛋在高於沸騰溫度的溫度下烹飪時會爆炸。切勿在微波爐或烤箱中烹飪整隻雞蛋。
分離雞蛋是指將蛋黃和蛋白物理分離。分離雞蛋的一種傳統方法是將雞蛋敲碎成兩個大致相等的半部分，並將蛋黃從一個蛋殼的一半轉移到另一半，讓蛋白掉到下面的碗裡；然而，這樣做有可能用蛋殼敲碎蛋黃並用它汙染蛋白。一種更簡單的方法是將雞蛋敲碎到乾淨的手中，讓蛋白從你的手指間流出。[2] 同樣，你也可以將整個雞蛋敲碎到碗中，然後用手輕輕地將蛋黃舀出來。[2] 一般來說，冷藏時更容易分離雞蛋，因為蛋黃比較硬，不太容易破裂。[2]
雞蛋是極好的起泡劑，因為蛋清蛋白在攪拌時會解開並形成一個穩定的網路，包裹在氣泡周圍。[7][11] 蛋白質具有彈性，因此當蛋清煮熟後，空氣會膨脹，蛋清會伸展並固定在膨脹的位置。蛋清特別可以被攪拌到更大的程度（液態體積的 8 倍），[8] 因為蛋黃中的脂肪會破壞穩定氣泡的蛋白質網路。[9][11] 即使是少量的殘留脂肪也會抑制蛋清起泡。[2]
有一些方法可以提高蛋白泡沫的穩定性。首先，使用新鮮的蛋白，它比陳蛋白打發速度慢，但更穩定。[2] 其次，加入少許塔塔粉或其他酸性物質。[3][12] 這有助於蛋白質變性並粘合在一起，形成更穩定的泡沫。糖也可以穩定泡沫，這就是為什麼蛋白酥皮比簡單的打發蛋白混合物更穩定的原因。最後，在銅碗中打發蛋白可以形成更穩定的泡沫，更耐過度打發。[2][7][16] 注意，如果使用銅碗，則不要使用塔塔粉，因為它會與銅發生反應，使其更多地溶解到溶液中，從而可能增加其毒性作用。
注意，當使用蛋白作為麵糊中的發酵劑時，最好將它們打發到中等程度，而不是打發到硬性發泡。這是因為硬性發泡更難與麵糊混合，並且在過程中可能會發生消泡，而且硬性發泡在烤箱中加熱時可能會過度膨脹並塌陷。
溫化
[edit | edit source]將雞蛋加入熱液體中時，必須溫化。[8][12] 否則，在雞蛋完全混合之前，就有可能發生凝結。
剝殼
[edit | edit source]新鮮雞蛋的蛋膜和蛋殼在煮熟後會粘在蛋白上，使得剝殼幾乎不可能 - 陳雞蛋更適合此目的。[2][6] 或者，在煮完雞蛋後，將其立即放入冷水中浸泡幾分鐘。[10]
用途
[edit | edit source]有很多種方法可以將雞蛋作為一道菜的主體進行烹飪，例如烘烤、煮沸、煎（直接煎或炒）、水煮。
雞蛋也被廣泛地應用到菜餚中，包括甜味和鹹味菜餚。[6] 在這些菜餚中，它們扮演著不同的角色。由於雞蛋中所含蛋白質的凝固能力，它們經常在烹飪後的產品中起到粘合、結構和穩定作用。[2][9][17] 這在蛋糕和布丁等產品中尤其明顯。[6][span>18] 雞蛋中的脂肪和水分有助於防止烘焙食品中澱粉的回生和老化。[8][17] 蛋黃有助於乳化各種醬汁。[9][17] 蛋白用於幫助去除葡萄酒和高湯等液體中的沉澱物，以澄清它們。[11] 透過其起泡能力，雞蛋通常是重要的發酵劑或膨鬆劑。例如慕斯、舒芙蕾和蛋糕。[1][2] 雞蛋還為食物帶來豐富的風味和金黃色，蛋液通常塗在烘焙食品上以增強其外觀。[span>2][8][9][17]
將雞蛋加入混合物中時，使用室溫雞蛋最容易。[17] 特別是，不要將冷雞蛋加入含有固體脂肪的混合物中，因為冷會使脂肪凝結，無法完全混合。[8] 讓冷雞蛋在溫水中浸泡是快速溫熱雞蛋以備使用的絕佳方法。
在處理雞蛋時，避免使用鋁製工具，因為它們會使雞蛋變色，並使其呈現灰色。[2][8]
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米飯上的荷包蛋 -
太陽蛋 -
炒蛋 -
煎蛋卷 -
煮雞蛋 -
燜蛋
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替代
[edit | edit source]在某些情況下，可以將不同鳥類的蛋代替雞蛋白。如果這樣做，您需要調整非雞蛋白的數量，以獲得與雞蛋白相同重量的等量。但是，重要的是要注意，非雞蛋白的蛋黃與蛋白的比例可能不同，這會影響質地，而且它們的味道也可能略有不同。[11][12] 一般來說，在以雞蛋為主的爐子上烹飪的食譜中使用非雞蛋白是安全的，例如煎蛋卷。[12]
對於那些不吃蛋黃的人，在全蛋食譜中用額外的蛋白代替蛋黃可以奏效。許多全蛋替代品，如打蛋器，都是以蛋白為基礎的。[2][span>8] 請注意，省略蛋黃會去除一些風味和乳化能力，而且混合物會凝固並比平時更早變幹。[8]
對於那些完全不吃雞蛋的人，根據菜餚的不同，有一些替代選擇。沒有一種蛋替代品是完美的替代品，而且大多數替代品都是非常特定於應用的，但在許多食譜中，可以得到可接受的成品。 豆腐 加調味料通常用作炒雞蛋的替代品。 玉米澱粉（每隻雞蛋用 1 湯匙溶解在 3 湯匙溫水中）或大豆粉（1 湯匙 + 2 湯匙水）可以在需要雞蛋進行增稠的食譜中使用。對於烘焙，研磨的亞麻籽 或奇亞籽（8 g/1 湯匙凝膠化在 45 ml/3 湯匙水中）可以用於顏色較深的生麵糰和麵糊中，因為這些麵糰和麵糊的顏色足以使種子不顯眼。對於淺色麵糰和麵糊，建議使用 45 ml/3 湯匙鷹嘴豆水 或 1 湯匙玉米澱粉溶解在 3 湯匙溫水中。其他適用於甜味或水果味麵糰和麵糊的替代品包括每隻雞蛋用一個成熟的香蕉 或 60 ml/¼ 杯蘋果醬。如果您想要蛋白的起泡特性，鷹嘴豆水 是一個不錯的替代品。每 4 個蛋的等量中加入 ¼ 茶匙塔塔粉 將有助於將鷹嘴豆水打發到硬性發泡。
食譜
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