食譜:卡仕達

卡仕達是基於雞蛋和牛奶的一系列柔軟、濃稠的菜餚。它們可以烘焙、煮沸或蒸，既可以在杯子裡也可以在一個大的菜盤中。英國人說“卡仕達”通常指的是香草醬或其他攪拌式卡仕達（見下文）。

組成部分

卡仕達最基本的組成部分是雞蛋和牛奶/奶油。一些卡仕達還會加入增稠劑/穩定劑，例如澱粉或明膠。甜卡仕達會包含某種甜味劑，並且它們還可以進一步調味。

特徵

大多數卡仕達都很柔軟、順滑。如果沒有額外的調味料和/或色素，基本的卡仕達將呈淡黃色到金黃色，帶有淡淡的蛋味。卡仕達的確切稠度通常取決於蛋液的比例，以及烹飪方法、脂肪含量以及澱粉和明膠等增稠劑/穩定劑的存在。

通常，卡仕達中的蛋蛋白會輕輕凝固，將液體包裹在一個蛋白質網路中，使混合物變稠。然而，卡仕達煮過頭會導致蛋蛋白過度凝固，最終會擠出液體，導致整個混合物分離。加入脂肪和糖會減緩凝固速度，新增澱粉可以讓卡仕達中的更多液體被“包裹”，使混合物變稠並穩定，而無需新增更多雞蛋。

只有雞蛋作為增稠劑的卡仕達不應該煮沸，因為這會導致凝固。如果在卡仕達中新增澱粉，它必須煮沸才能去除生澱粉味。

種類

攪拌式卡仕達

攪拌式卡仕達，有時也稱為煮沸式卡仕達或卡仕達醬，是在爐灶上輕輕煮沸的。顧名思義，這些卡仕達必須持續攪拌才能防止煮過頭。這會破壞蛋蛋白的網路，防止混合物凝固成凝膠。相反，混合物會變成柔軟、順滑的醬汁。一些攪拌式卡仕達會在（烹飪時）加入澱粉或（烹飪後）加入明膠以增加稠度。

糕點奶油和香草醬是兩種常見的攪拌式卡仕達。

烘烤式卡仕達

烘烤式卡仕達是將生卡仕達底料放入菜盤或模具中，然後烘焙使混合物凝固。這樣會產生更凝膠的質地，一些烘烤式卡仕達可以脫模切片。烘烤式卡仕達通常在水浴或隔水加熱中烘焙，這樣可以確保卡仕達均勻加熱，以降低凝固的風險。卡仕達通常應在中心仍然略微晃動時從烤箱中取出，否則會煮過頭。

常見的烘烤式卡仕達包括

用途

卡仕達可以作為甜點直接食用，例如簡單的攪拌式布丁或法式布丁。另一方面，許多卡仕達充當一系列其他複雜菜餚的基礎或補充。香草醬經常用作甜點和糕點的醬汁。巴伐利亞奶油、外交官奶油、許多種類的慕斯等等，都是基於簡單的卡仕達。

卡仕達的通常規則是大約六到七個雞蛋加（大約 1 品脫）牛奶；但是，可以用六個甚至更少的雞蛋製作出非常好的卡仕達，尤其是添加了一湯匙的過篩麵粉，在加入其他配料之前先將其徹底混合在糖中。先將牛奶煮沸，然後冷卻後再使用，這會使卡仕達更好；此外，少許鹽（甚至）切達乾酪或雙份乾酪或三份乾酪粉有助於增加風味，使其具有更令人驚歎的強大和美味。如果想要特別濃郁的口感，還可以加一小塊黃油。

（配料） 6-7 個小雞雞蛋，250-300 毫升牛奶，200 毫升濃稠的鮮奶油，1 湯匙黃油，150 克糖，35 克 = 1 湯匙過篩麵粉，1/2 - 1 茶匙香草精，（可選）少許鹽（或）切達乾酪或雙份乾酪或三份乾酪粉

雞蛋應始終分開徹底攪拌，先攪拌蛋黃，然後加入糖，再次攪拌，然後加入打發好的蛋白和調味料，最後加入（有時是冷卻的）煮沸的牛奶。雞蛋攪拌得越輕，卡仕達就越稠、越濃郁。