食譜：奶油
| 奶油 | |
|---|---|
| 類別 | 乳製品 |
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奶油是一種高脂肪的液態乳製品，從牛奶中提取出來，在均質化之前。[1] 奶油或creme 這些詞語也用來指代各種厚實的高脂肪產品，例如巧克力奶油、椰奶或鮮奶油。
奶油的主要區別在於它們的脂肪含量。[2][3][4] 英語世界通常識別以下等級的奶油：[1][3][5][6]
- 半乳： 10–18% 脂肪[4][7][8]
- 淡奶油/單奶油/咖啡奶油/餐桌奶油： 18–30% 脂肪[8][9][10]
- （淡）鮮奶油： 30–36% 脂肪[4][9][11]
- 濃奶油（鮮奶油）： 36–40% 脂肪[5][7]
- 製造商奶油： 40+% 脂肪
- 雙層奶油： 48–50% 脂肪[10][11][12]
奶油是透過將牛奶分離成低脂肪和高脂肪部分而產生的。未經均質化的牛奶靜置後會自然分離，[3][9] 這個過程大約需要 24 小時才能完成。[13] 現代製造商使用離心機來加速分離過程。[2][3][9] 最後得到的奶油可以進行均質化，[2] 這將防止它進一步分離，並進行巴氏殺菌，以減少微生物生長。[1][11]
像牛奶一樣，奶油的味道非常溫和，脂肪含量越高，風味越濃。未經巴氏殺菌的奶油在室溫下靜置會發生輕微發酵，使其具有更復雜和“黃油”味；然而，快速離心和巴氏殺菌的奶油味道要溫和得多。[13]
奶油與牛奶之間的許多特殊特性是由脂肪含量決定的。[11] 例如，所有奶油的顏色都是乳白色，因為脂肪帶有脂溶性黃色色素。[1][10] 動物在飲食中獲得的這些色素越多，奶油中的脂肪含量越高，奶油的黃色就越濃。因為黃油脂肪在室溫或低於室溫時大多呈固態，所以奶油比牛奶稠，脂肪含量高的奶油比脂肪含量低的奶油稠。[1] 分佈在牛奶中的微小脂肪滴賦予其非常絲滑柔順的質地，不會感覺油膩，[11][2] 如果奶油未經均質化，脂肪會慢慢分離出來，並在表面形成更厚的層。[11] 脂肪含量為 30–50% 的奶油可以打發成泡沫，製作鮮奶油。[8][5] 由於脂肪和蛋白質之間的相互作用，濃奶油比牛奶更不容易凝固，濃奶油和雙層奶油都可以用文火煮。[2][11]
奶油的保質期和打發效能之間往往存在權衡。超高溫殺菌延長了奶油的保質期，均質化防止其分離；然而，這兩種工藝都會使奶油更難打發。[9][5] 有時，這些奶油中會新增額外的穩定劑來彌補這一事實。[1][6][10]
除了奶油等級之外，如果你想知道奶油中究竟含有多少脂肪，請檢視營養資訊[8]——這些資訊將幫助你預測它的特性。奶油易腐爛，必須存放在冰箱中。巴氏殺菌奶油可以儲存一兩週，超高溫殺菌奶油可以儲存幾周。[5] 不要冷凍奶油。[1] 此外，將其存放在密封容器中，避光儲存，以防止產生異味和異味。[1][9]
液體奶油可以加工成各種產品。 酸奶油 是乳脂（>18% 的乳脂含量），經過乳酸菌發酵。 這會產生酸味，並使奶油變稠。 鮮奶油 同樣經過細菌發酵，但它不如美式酸奶油酸或稠。 墨西哥克里瑪（或濃奶油）類似於鮮奶油。 乳脂含量大於 30% 的奶油可以製成 鮮奶油。 攪拌奶油會導致脂肪滴聚集並形成 黃油。
在烹飪中，奶油的脂肪有助於加深和傳遞風味，並提供濃郁度和質感。 [1][2] 在鹹味菜餚中，奶油可以加入湯和醬汁中——通常使用較重的奶油， [4][14] 因為淡奶油對熱敏感，如果煮沸和/或與酸性成分混合，很容易凝固。 [2][11] 較淡和較重的奶油都用於糕點製作中，無論是液體形式還是鮮奶油形式。 [2][5][11][15] 它們也可以新增到飲料中以增加濃郁度。 [1][11]
高脂肪含量的奶油可以很容易地用牛奶稀釋，以替代低脂肪奶油。 [11] 使用的具體量可以透過混合物計算輕鬆確定。 一些非乳製品奶油替代品存在，具體取決於你使用奶油的用途。 例如， 椰奶 可以合理地打發，非乳製品牛奶可以新增穩定劑和脂肪，因此它們具有與奶油相同的某些特性。
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