食譜：醋

醋
類別	調味品

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醋是一種主要由乙酸（CH₃COOH）和水組成的液體。乙酸是由醋酸菌對乙醇進行發酵而產生的。 傳統的醋是用碳水化合物（水果、穀物等）製成的，可以產生複雜的味道、香氣和顏色。然而，商業白醋基本上是一種純化學物質。

酒精飲料有多種基本形式，每種形式都由其成分和製造方法定義；相同的工藝可以調整以生產乙酸而不是乙醇，從而產生各種醋。其中一些以其類似的酒精命名。

特性

pH 值

醋的 pH 值約為 3。這使其成為酸性物質。

密度

醋的密度約為 0.96 g/mL。密度水平取決於醋的酸度。

品種

傳統香醋

香醋桶

香醋是一種芳香的陳年醋，產於義大利的摩德納和雷焦艾米利亞省。原產品——傳統香醋——是由白特雷比安諾葡萄的濃縮汁或果漿製成的。它的顏色是深棕色，味道濃郁、甜美、複雜，其中最好的等級是在多種木材（包括橡木、桑樹、栗樹、櫻桃、杜松、灰燼和金合歡）製成的連續的多個桶中陳年多年而成的。香醋最初是一種只有義大利上層階級才能買到的手工產品，在 20 世紀後期，它在全世界廣為人知並得以流通。真正的香醋至少陳年 12 年，並受歐盟原產地命名保護 (PDO) 系統的保護。 有時甚至可以找到陳年長達 100 年的香醋，但它們通常非常昂貴。香醋的酸度很高，但甜味掩蓋了酸味，使其非常醇厚。

香醋

超市出售的商業香醋通常是用紅葡萄酒醋或濃縮葡萄汁與一種摻有焦糖和糖的強醋混合製成的。無論如何生產，香醋都必須用葡萄製品製成。它也是黑色的

蘋果醋

• 蘋果醋 (蘋果)

麥芽醋

麥芽醋是由麥芽大麥製成的，使穀物中的澱粉轉化為麥芽糖。然後用麥芽糖釀造一種啤酒，使其變成醋，然後陳年。它通常呈淺棕色。

一種更便宜的替代品，被稱為“非釀造調味品”，是 4-8% 的乙酸溶液，用焦糖（通常是 E150）著色。還存在約 1-3% 的檸檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在東亞和東南亞的烹飪中最為流行。它有白色（實際上是淡黃色）、紅色和黑色變種。在日本料理中，更清淡、更精緻的米醋更適合製作壽司飯和沙拉醬。紅米醋傳統上是用紅曲米染色的，不過一些中國品牌使用人造食用色素代替。黑米醋（用黑糯米制成）在中國最受歡迎，不過在日本也有生產（見下文東亞黑色）。它可以用作香醋的替代品，儘管它深色和陳年可能是這兩種產品之間唯一的相似之處。一些米醋品種是甜的或用香料或其他新增的調味料進行調味。

白醋

白醋可以透過氧化蒸餾酒來製成。或者，它可能僅僅是乙酸和鹽在水中的溶液。大多數商業白醋是 5% 的乙酸溶液，儘管美國的一些州，如弗吉尼亞州，有法律禁止銷售任何不是由酒精的醋化發酵製成的產品作為醋。這些是用穀物（通常是玉米）和水發酵的酒精溶液製成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用紅葡萄酒或白葡萄酒製成的，在地中海國家和中歐最為常用。與葡萄酒一樣，質量也存在很大差異。質量更好的葡萄酒醋在木材中成熟長達兩年，並呈現出複雜、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低於白醋或蘋果醋。還有用單個品種的葡萄酒製成的更昂貴的葡萄酒醋，例如香檳、雪利酒或霞多麗。