食譜：醋

醋
類別	調味品

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醋是一種主要由乙酸（CH₃COOH）和水組成的液體。乙酸是由乙酸菌對乙醇進行發酵產生的。^[1] 傳統上，醋是由碳水化合物（水果、穀物等）製成的，這些碳水化合物可以產生複雜的味道、香氣和顏色。然而，商業白醋基本上是一種純化學物質。

酒精飲料 有許多基本形式，每種形式都由其成分和製造方法來定義；相同的方法可以調整以產生乙酸而不是乙醇，從而產生各種醋。其中一些以其類似的酒精命名。

特性

pH

醋的 pH 值約為 3，這使其成為一種酸。

密度

醋的密度約為 0.96 g/mL。密度水平取決於醋的酸度。

品種

傳統香醋

香醋桶

香醋是一種芳香的陳年醋，產於義大利的摩德納和雷焦艾米利亞省。最初的產品——傳統香醋——是由白色特雷比奧葡萄的濃縮汁液或果漿製成的。它呈深棕色，味道濃郁、甜美、複雜，最優質的香醋是多年在不同型別的木桶（包括橡木、桑樹、栗樹、櫻桃、杜松、白蠟樹和刺槐）中陳釀的結果。香醋最初是一種手工製作的產品，只供義大利上層階級使用，但在 20 世紀末，香醋在世界範圍內廣為人知並得以普及。真正的香醋至少陳釀 12 年，並受到歐洲原產地命名保護 (PDO) 體系的保護。^[2] 有時甚至可以找到陳釀時間長達 100 年的香醋，儘管它們通常價格非常昂貴。香醋的酸度很高，但甜味掩蓋了酸味，使其非常醇厚。

香醋葡萄酒醋

超市出售的商業香醋通常是用紅葡萄酒醋或濃縮葡萄汁混合強醋製成的，然後用焦糖和糖調味。無論如何生產，香醋都必須由葡萄製品製成。它也是黑色的。

蘋果醋

• 蘋果醋 (蘋果)

麥芽醋

麥芽醋是用麥芽大麥製成的，使穀物中的澱粉轉化為麥芽糖。然後用麥芽糖釀造啤酒，並使其變成醋，然後陳釀。它通常呈淺棕色。

一種更便宜的替代品，稱為“非釀造調味品”，是一種用焦糖（通常為 E150）著色的 4-8% 乙酸溶液。其中還存在約 1-3% 的檸檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在東亞和東南亞的烹飪中最為流行。它有白色（實際上是淺黃色）、紅色和黑色等變體。在日本料理中，輕盈而精緻的米醋是製作壽司飯和沙拉醬的首選。紅米醋傳統上是用紅曲米著色，但一些中國品牌使用人工食用色素代替。黑米醋（用黑糯米制成）在中國最受歡迎，儘管它也在日本生產（見下文東亞黑）。它可以用作香醋的替代品，儘管它與香醋唯一的相似之處可能是它的深色和陳釀的事實。一些米醋品種經過甜味處理或用香料或其他新增的調味料調味。

白醋

白醋可以透過氧化蒸餾酒精來製成。或者，它可能僅僅是乙酸和鹽在水中的溶液。大多數商業白醋是 5% 的乙酸溶液，儘管美國一些州（如弗吉尼亞州）的法律禁止銷售任何不是由酒精乙酸發酵製成的產品的醋。這些醋是用穀物（通常是玉米）和水發酵的酒精溶液製成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用紅葡萄酒或白葡萄酒製成的，是地中海國家和中歐最常用的醋。與葡萄酒一樣，葡萄酒醋的質量差異很大。質量更好的葡萄酒醋在木桶中陳釀長達兩年，並呈現出複雜、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低於白醋或蘋果醋。還有一些更昂貴的葡萄酒醋是用單一品種的葡萄酒製成的，例如香檳、雪利酒或霞多麗。