食譜：蘋果餡餅

蘋果餡餅
類別	甜點食譜
份量	8–12
時間	準備：45 分鐘 烹飪：35 分鐘
難度

食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 技術 | 食譜消歧義頁面 | 食譜 | 奧地利菜餚

蘋果餡餅據說是一道著名的維也納菜餚。當土耳其人佔領匈牙利時，他們向匈牙利人引入了類似餡餅的糕點。由於匈牙利小麥粉中高比例的麩質，餡餅在匈牙利變得非常流行。從那裡，餡餅進入了維也納美食，後來征服了整個奧匈帝國。

從 1800 年開始，出現了許多種餡餅，例如蘋果餡餅、杏仁餡餅、粗麥粉餡餅、米飯餡餅等等。每種蘋果餡餅或餡餅的變體都可以作為主食或甜點。無論是熱吃還是冷吃，它總是美味可口！

一般來說，對於奧地利蘋果餡餅，重要的是選擇質地緊實、不過熟的青蘋果或酸蘋果。如果蘋果太酸，只需多加些糖即可。麵糰在拉伸時應該柔軟光滑。在過去，人們常說，一個女人直到能做出薄得足以透過它閱讀報紙的麵糰，才算成熟。

配料

配料	數量	體積	重量
麵糰
小麥 麵粉			200 克
溫水（接近“熱”比接近“冷”更好）			63 克
油			20 克
鹽	1 撮
餡料
蘋果，去皮切片			15 千克
黃油			40 克
麵包屑，烤制			80 克
糖			100 克
肉桂
葡萄乾			60 克
堅果（可選）			60 克
黃油，融化			80 克
糖粉

步驟

麵糰

1. 將麵粉和鹽混合在一起。將麵粉堆成一個圓錐形放在木製工作臺上。
2. 在麵粉中心挖一個洞。在洞中加入一些水和油（注意不要一次加入太多液體）。從邊緣加入少許麵粉（注意不要破壞麵粉“牆”讓液體流出）。揉捏混合物，直到液體被完全混合。
3. 重複步驟 2，直到所有油和水都被完全混合。
4. 揉捏麵糰，直到它變得光滑，不再粘在手上或工作板上。
5. 用麵粉輕輕撒在一個微溫的碗裡（這個麵糰不喜歡變冷）。用少量額外的油給麵糰抹油，防止它形成皮。將抹了油的麵糰放入碗中。
6. 用溼布蓋住碗，但布不要接觸面團。讓麵糰靜置 30 分鐘（在此期間準備餡料）。麵糰應該變得柔軟光滑。
7. 用麵粉撒在一塊非常大的布上（例如床單）。將麵糰放在布上，翻滾它
8. 用麵粉沾溼你的手。將你的手背朝上，放在麵糰下面。伸展手指拉伸麵糰，用另一隻手將麵糰拉向布的邊緣。逐漸重複此操作，直到麵糰薄如紙。注意不要用手指撕裂麵糰。將厚邊緣切掉並丟棄。
9. 繼續進行餡料和組裝階段。

餡料

1. 在麵糰的 ⅔ 上撒上面包屑。在麵包屑上排列蘋果片。在蘋果上撒上糖、肉桂、葡萄乾和堅果。
2. 用融化的黃油刷剩下的 ⅓ 麵糰。
3. 將兩側邊緣稍微向內摺疊，靠近中心。捲起來後，這些將成為餡餅的兩端。如果你知道如何捲起墨西哥捲餅，組裝餡餅就是一個類似的過程。
4. 從蘋果部分開始捲起餡餅。使用布幫助將餡餅完全捲起來。同樣，它類似於捲起墨西哥捲餅。
5. 將餡餅轉移到一個 烤盤上。用融化的黃油刷整個捲起的餡餅。不要忽略兩端。
6. 在預熱的 180°C 烤箱中烘焙 35 分鐘。在烘焙的前 15 分鐘內，用融化的黃油刷餡餅兩到三次，以幫助它變褐。
7. 當餡餅變褐並完全煮熟時，從烤箱中取出。稍涼。
8. 切成單個部分，然後撒上糖粉食用。

注意事項、提示和變化

• 對於老維也納風格的蘋果餡餅，在捲起餡餅之前，在原始食譜中加入 ¼ 升酸奶油或少量鮮奶油和 80 克粗切堅果。
• 對於薩爾茨堡美食中的蘋果餡餅，在餡料上澆一些糖牛奶，以保持餡餅的汁液。

參考文獻

• Maier-Bruck, Franz. Das Große Sacher Kochbuch: Die österreichische Küche. Schuler, 1975, 491-494.
• Mörwald, Toni, Christoph Wagner. Die Süße Küche: Das österreichische Mehlspeiskochbuch. St. Pölten/Wien/Linz: NP Buchverlag, 2003, 16.