食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了使混合物均勻分佈，是烹飪中的重要步驟。用於混合食材的技術會帶來顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量——重要的是根據實際情況使用正確的混合技術，才能達到預期的效果。例如，在醬汁製作中，乳化、將熱液體和澱粉混合在一起、用黃油做醬汁等等都是每位廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊進蛋糕糊、慕斯和模具中的過程也是特殊的技巧。一般來說，麵糊的混合本身就是一個科學。
摺疊是一種輕輕混合食材的方式，用於將食材混合進麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，一次混合一勺食材。這種技術通常用於其中一種食材（例如，蛋白或鮮奶油）已經被打發，而用力混合會造成已混合的空氣流失。類似地，如果要混合一些脆弱的食材，例如煮熟的魚，摺疊可以防止食材破碎。
過篩將乾性食材分離成大小不同的顆粒。較小的、較細的顆粒會從篩網中落下，當篩網被搖動或刮擦時。
麩皮和胚芽可以從麵粉中分離出來，單獨使用。
過篩用於將乾酵母更徹底地混合進麵粉和穀物中。
過篩可以打破乾的塊狀物。
用更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能會更均勻地膨發。
擊打是指用力混合食材，通常使用電動攪拌器。一些通常需要擊打的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。擊打黃油有時也被稱為乳化。
乳化是指將糖與固體脂肪混合在一起的一種擊打方式。糖的尖銳顆粒會切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最關鍵的一步，因為它使它們可以膨脹。可以用手使用木勺或鏟子進行；或者用機械方式使用攪拌器的槳葉附件進行。
打發是一種將食物非常用力地混合在一起，以便混合大量的空氣。這將導致蓬鬆和/或起泡的產品。可以用手使用打蛋器進行，或者使用安裝了打蛋器附件的攪拌器進行。打發產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑來穩定——否則，泡沫會消散。一些最常被打發的食材包括鮮奶油（見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（見：蛋白霜）。
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打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是指反覆加工麵糰的過程，目的是將所有東西徹底混合在一起，增加吸水量，在小麥麵糰中，還可以形成麵筋。可以用手或安裝了揉麵鉤的攪拌器進行。更長的揉捏時間需要顯著的麵筋形成。
為了混合溼性和乾性食材而不形成結塊，請考慮混合順序、用量和溫度。
將麵粉和其他粉末狀乾性食材直接加入熱液體中，幾乎肯定會形成結塊。這是因為細小的顆粒接觸到熱液體後會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量的冷液體攪拌進乾性食材中，直到它們均勻地溼潤並光滑為止；只有在這之後，才應該將熱液體攪拌進溼性混合物中。不要使用比食譜中要求的更多的液體。例如，如果食譜中要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1 1/2 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材加入乾性食材中，不要將乾性食材加入溼性食材中。
- 用量
加入少量的溼性食材，並充分混合，然後再加入更多的溼性食材。
- 溫度
加入少量的冷溼性食材，並充分混合，然後再加入熱溼性食材。 避免將熱溼性食材直接加入幹穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·柴爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法有兩種：一種是切割法，用角形刮刀（參見第 196 頁）或糕點切割器將黃油切成越來越小的塊，另一種是砂礫法（sablage），也稱為磨砂法，兩種材料在手掌之間摩擦，最終形成非常精細、均勻的質地，使麵糰在加入液體（例如雞蛋）後更加均勻。"[1]
"另一種方法是奶油法或攪拌法。這種方法主要適用於甜味酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果黃油在室溫下或更軟，你可以先將黃油與糖和液體一起攪拌，然後再逐步加入麵粉，用角形刮刀切入。"[1]
- ↑ a b The Chefs of Le Cordon Bleu (2011-12-02). Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.