食譜：混合
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混合是將食材混合在一起的過程，通常是為了使混合物均勻分佈，是烹飪過程中的重要步驟。混合食材的技術會帶來顯著的質地變化，並極大地影響最終產品的質量。為了獲得理想的結果，在進行特定操作時使用正確的混合技術至關重要。例如，在調製醬汁時，乳化、將熱液體與澱粉混合、用黃油增稠醬汁等等都是每個廚師必須掌握的特殊技巧。在烘焙中，摺疊蛋白或鮮奶油到蛋糕麵糊、慕斯和模具中也是特殊技巧。通常，麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種溫和混合食材的方法，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，每次混合一勺食材。這種技巧通常用於當其中一種食材（例如蛋白或奶油）已被打發時，因為用力混合會導致已經混合的空氣逸出。同樣，如果要混合像熟魚這樣的易碎食材，摺疊可以防止食材碎裂。
篩粉將乾性食材分離成大小不同的顆粒。較細小的顆粒會透過網眼，當網眼被搖動或刮擦時。
麩皮和胚芽在從麵粉中去除後，可單獨使用。
篩粉用於將乾性發酵劑更均勻地混合到麵粉和米粉中。
篩粉可以打破乾性結塊。
由細粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地膨脹。
打發是用力混合食材，通常使用電動攪拌機。一些通常需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為打發奶油.
打發奶油是一種打發形式，將糖與固體脂肪混合在一起。糖的鋒利顆粒切割黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它可以讓它們膨脹。它可以用木勺或鏟子手工完成；或者用攪拌機的槳葉附件機械完成。
攪拌是一種技術，其中食品被非常劇烈地混合，以混合大量的空氣。這會導致蓬鬆和/或泡沫狀的產品。它可以用手用攪拌器完成，或者用裝有攪拌器附件的攪拌機完成。攪拌產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑來穩定，否則它會消失。一些最常見的攪拌食材包括奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，尤其是蛋白（參見：蛋白霜）。
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攪拌蛋白 -
攪拌蛋白霜
揉捏是一個過程，其中麵糰被反覆地揉捏，以便徹底混合所有東西，增加水分吸收，並且，在小麥麵糰的情況下，促進麵筋的形成。它可以用手或裝有面團鉤的攪拌機完成。更長的揉捏時間需要顯著的麵筋形成。
為了將溼性食材和乾性食材混合在一起而不會形成結塊，請考慮混合順序、數量和溫度。
將麵粉和其他粉末之類的乾性食材直接加入熱液體中幾乎總會形成結塊。這是因為細小的顆粒在接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到乾性食材中，直到它們均勻溼潤且光滑。只有在之後，才應該將熱液體攪拌到溼性混合物中。不要使用超過食譜要求的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 ½ 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。
- 混合順序
將溼性食材新增到乾性食材中，而不是將乾性食材新增到溼性食材中。
- 數量
新增少量溼性食材，並充分混合後再新增更多。
- 溫度
新增少量冷溼性食材，並充分混合，然後新增熱溼性食材。 避免將熱溼性食材直接新增到乾性米粉或麵粉中。
- 茱莉亞·查爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油新增到麵粉中的方法有兩種，一種是切入法，其中使用切刀（見第 196 頁）或糕點切割器將黃油切成越來越小的塊，另一種是撒粉法（sablage），也稱為研磨法，這兩種食材在手掌之間摩擦，得到非常細膩、均勻的質地，一旦加入液體（例如雞蛋）就會形成更均勻的麵糰"[1]
另一種方法是奶油法。這種方法主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該冷藏，但如果您的黃油在室溫下或已經軟化，您可以先將黃油與糖和液體一起混合，然後用刮刀逐漸加入麵粉，直到混合均勻。[1]
- ↑ a b 藍帶主廚 (2011-12-02). 藍帶糕點與烘焙基礎. 培生教育出版集團. ISBN 978-1-4390-5713-1.