食譜:蛋白霜

蛋白霜是一種用打發過的蛋白和糖製作的泡沫狀製品。它用途廣泛，用於各種甜點。

屬性

用手或用機械攪拌器攪拌蛋白會導致蛋白中的蛋白質變性，並相互形成弱鍵。再加上大量空氣的加入，就會形成蛋白質穩定的氣泡，從而產生細膩的泡沫。加入糖可以使泡沫變甜，並透過“抓住”蛋白中的水分，防止水分從結構中滲出，從而使泡沫穩定。新增少量的酸，如檸檬汁、醋或塔塔粉，有助於保持蛋白的柔韌性，使其能夠展開並形成鍵，而不會過於緊密，從而擠出水分。即使少量的脂肪也會干擾蛋白質結構，阻止形成穩定的泡沫。過度攪拌蛋白也會導致蛋白霜變得顆粒狀並分解，如果讓蛋白放置過久，最終會導致其滲水並分離。

一般來說，蛋白霜的製作比例是按重量計算，每份蛋白對應兩份糖。例如，用於檸檬蛋白派和皇室布丁的軟蛋白霜，糖的含量比硬蛋白霜要少。軟蛋白霜中糖和蛋白的比例按重量計算可能是相等的，而硬蛋白霜中糖的含量按重量計算可能高達蛋白的兩倍。

有時會在蛋白霜中加入少量的麵粉，以增加其穩定性。這些有時被稱為海綿蛋糕，但更像是蛋白霜而不是蛋糕。

型別

在西式糕點中，主要有三種蛋白霜，它們具有略微不同的特性和用途。在英語中，它們分別是法式、瑞士和義大利蛋白霜。

法式蛋白霜

法式蛋白霜的做法是將蛋白打發至軟泡沫狀，然後逐漸加入砂糖，打發至形成堅挺有光澤的尖峰。它很輕盈，但與其他蛋白霜相比，它不是特別穩定。因此，它經常被烘烤，以使蛋白霜變幹並變得酥脆。由於它非常輕盈，因此也可以將其摺疊到其他製品中，以增加其體積。此外，由於法式蛋白霜涉及將砂糖打入蛋白中，因此最好使用細砂糖和/或糖粉，以確保砂糖能夠充分溶解在蛋白中。

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是一種部分熟的蛋白霜，它將蛋白和糖放在雙層鍋中加熱，直到糖溶解，混合物的溫度約為130˚F。然後將混合物打發至冷卻並達到堅挺的尖峰。由於糖在製作過程的早期就加入了蛋白中，因此最終的蛋白霜會變得柔軟而濃稠。它比法式蛋白霜更穩定，可以烘烤或用作糖霜或餡料。

義大利蛋白霜

義大利蛋白霜是一種煮熟的蛋白霜。首先將糖和水一起煮至軟球狀（約236-240˚F）。將蛋白打發至軟尖峰，然後將熱糖漿逐漸打入蛋白中，形成有光澤的蛋白霜。這是最穩定的蛋白霜，通常直接使用或用於餡料和裝飾糕點。

用途

蛋白霜可以用於各種糕點。生的法式蛋白霜可以摺疊到麵糊中，製作成舒芙蕾、蛋糕和一些餅乾。可以將它烘烤成蛋白霜餅乾或做成蛋白酥皮，用於製作蛋白酥和蛋白霜。蛋白霜也可以用來使慕斯變得鬆軟，或者用它做成蛋白霜，與蛋奶凍一起食用。瑞士蛋白霜和義大利蛋白霜適合用作甜點裝飾，可以用來製作奶油霜。生的蛋白霜可以用噴槍或烤箱烤一下，就像棉花糖一樣。

蛋白霜的用途
頂部放著烤蛋白霜的檸檬餡餅
烤成酥脆餅乾的蛋白霜
做成蘑菇形狀的蛋白霜
用烤蛋白霜做成的蛋白酥
擠成“吻”狀的蛋白霜
覆蓋著烤蛋白霜的冰激凌蛋糕

外部連結