食譜：油炸
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油炸 涉及將食物完全浸入熱 油 中。它是一種極快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但最好將其歸類為乾式烹飪方法，因為它不涉及液體水。
使用油炸鍋時，油炸是相當安全的，但高溫烹飪油本身就很危險，因此應格外小心，以避免火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，它實際上不會使食物變得油膩。食物中的水會排斥油。但是，高溫油也會將食物內部的水煮沸，並從裡到外蒸食物。只要油足夠熱，並且食物沒有在油中浸泡太久，油就不會進入食物本身。如果食物在油中停留時間過長，水就會蒸出來，油就會滲入食物。如果油太涼，食物在發生這種情況之前就不會熟透。
大多數油炸食譜依賴於麵糊或麵包屑的塗層，或者依賴於具有或產生天然表皮的食物，例如 土豆 或帶皮的整隻 家禽。這樣做的效果是，食物的外層變得酥脆和褐變，而內部則鮮嫩、溼潤，並被蒸熟，類似於煎。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常與食物一起食用，導致攝入的總脂肪含量大幅增加。
炸鍋可能很危險，應該謹慎使用，並在持續監督下使用，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。炸鍋是英國房屋火災的主要原因，此外，它可能會濺出熱油，造成嚴重燒傷。如果你有炸鍋，當地消防隊可能會提供將其更換為油炸鍋的服務，或者提供有關危險的建議。
- 油炸鍋，而不是鍋
- 油炸鍋比炸鍋更不容易翻倒（避免燙傷），通常配備溫度計以防止過熱和火災。使用前熟悉操作也是明智的。
- 油中不要放水
- 熱油中的水會導致飛濺和火災 - 它會下沉（密度比油大），然後汽化，飛濺出熱油，可能導致燙傷。如果油著火，這會導致炸鍋火災（沸騰） - 一團燃燒的油從油炸鍋中噴出，構成極大的危險。如果著火，不要用水；請參閱下方。
- 滅火毯或合適的滅火器
- 手邊備有滅火毯，用於撲滅火災，或專門用於烹飪油類火災的滅火器（美國為 K 類，歐洲為 F 類）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花籽油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。大多數情況下，油炸的溫度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留出空間新增食物 - 使用推薦的油量和少量食物。如果油或食物過多，油可能會溢位，導致火災或燒傷。此外，少量食物烹飪效果更好。
- 使用器具
- 使用金屬器具在油炸鍋中操作食物 - 金屬網籠是主要工具，可以用蜘蛛或長柄筷子進行額外的操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油產生的火焰高度可達 2 或 3 英尺，很容易燒燬擱板。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 小時再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要喝酒
- 不要讓孩子在場
- 穿著緊身、厚實的衣服
- 穿緊身、長袖、厚實的衣服，防止飛濺燙傷，例如機械師的襯衫和牛仔布，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油溫過高 - 已經達到 煙點，並且油此時會變成致癌物質。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 它可能並不十分危險 - 著火點和燃點通常明顯高於煙點，因此油在沒有進一步加熱的情況下不會著火 - 但它非常熱，冒煙是一個警告訊號。
- 下次使用更低的溫度設定或選擇具有更高 煙點 的油。
如果著火，立即撥打消防電話。
烹飪油火災非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用滅火毯或專用滅火器（美國為 K 類；歐洲為 F 類）有效撲滅；這些可能無法用於住宅。
- 水絕不應用於油火；普通的滅火器也不行。
如果沒有滅火毯或合適的滅火器，並且火勢很小，並且被控制住了，可以嘗試快速加入小蘇打，因為這可以撲滅火焰（不要新增任何其他物質，因為這些物質可能會燃燒）。但是，如果發生大型烹飪油火災，請立即離開房屋，並立即聯絡消防部門，不要試圖自己撲滅 - 你的努力可能會以災難告終。
在美國的區域性節日裡，有時會用油炸整隻火雞；你可能也希望用油炸雞或其他鳥類。一般來說，將鳥類切成塊（或購買預切塊）並油炸單個塊更容易更安全；它也使上菜更容易。
如果你想油炸火雞，請在操作之前聯絡你的消防部門，這樣你就不會在操作之後緊急聯絡他們。
主要建議是
- 所有通常的建議，並格外小心。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它很大。
- 事先仔細測量所需的油量，並使用實際的火雞，以確保油炸鍋沒有裝得太滿。
- 在戶外烹飪。
- 在油炸之前解凍火雞；這條建議應該用粗體或大寫顯示。
- 一般來說，小塊食物在高溫下短時間烹飪，可以使食物變得酥脆而不油膩。
- 油炸之前將食物晾乾（以防止飛濺），尤其是浸泡過的土豆；去除冷凍食品中的冰晶。
- 食物在使用後會給油新增味道；因此，先炸味道清淡的食物（蔬菜），再炸味道濃重的食物（魚、蝦）- 或者使用不同的油炸鍋炸不同的食物。
- 從冷食開始（好主意），通常油炸溫度在 325–375 華氏度（160–190 攝氏度）之間。對於小型食物，溫度可能更高。如果油溫過高，食物外部會燒焦，而內部還沒熟。
- 從溫熱或熱食開始時，油溫可以更高。（這就是為什麼 蛋卷 食譜要求使用熱餡料，以及為什麼 炸魚 食譜要求在裹麵包糠並油炸之前先將魚微波加熱）
- 不要一次加入太多食物，否則會使油溫降得太低。
- 不要使用可能粘在金屬絲上的籃子盛放食物。或者，用夾子將食物懸掛在油中 10 秒鐘再鬆開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪步驟之一，僅使食物外部變脆，類似於烤制或煎炸。例如，與其將雞肉從生到熟都油炸，不如先烤一下，然後再用油炸機進行最後的加工。同樣地，你可以在製作 烤土豆 的過程中將油炸作為其中一步，在半煮之後進行，也可以在烤制之前或之後進行。
麵包糠
[edit | edit source]- 如果用乾粉裹麵包糠，可以使用 蛋液 或粘稠液體（例如 酪乳）使其粘附在食物上。
- 如果用溼麵糊裹麵包糠，可以使用 玉米粉、玉米澱粉 或 麵粉 使其粘附在食物上，並確保在新增時麵糊已充分乾燥。
- 在油炸前抖掉多餘的麵糊或麵包糠，否則它們會在油中脫落，導致需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將裹麵包糠的食物冷藏 30 分鐘再油炸，這樣麵包糠會更好地粘附。
向油炸機中新增的食物過多，不僅會降低油溫，還會導致食物因過度擁擠而產生蒸汽，降低溫度，這會導致食物變軟，麵包糠脫落。
重複使用油
[edit | edit source]- 關於重複使用油和儲存用過的油炸油，人們的意見不一。
- 有些人說，重複使用油可以改善油炸效果，一批油可以用作 3 到 6 次油炸，而另一些人則聲稱，用過的油存在健康風險，要麼是由於細菌滋生，要麼是油分解成有害物質。
- 重複使用油的人對於是否需要冷藏存在分歧，但通常都認為，過濾油並將其密閉儲存起來，遠離光線很重要。
- 當油變黑或開始發出異味時，就應丟棄。
- 如果重複使用油，每次使用時都要新增新鮮的油，以延長其使用壽命。
- 如果您的油炸機有過濾系統，請定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶葉過濾器、廚房紙、細布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，就應更換油。如果不更換，您的所有食物都會有相同的口味——薯條會嚐起來像魚，魚會嚐起來像薯條，最後所有食物都會有一點腐敗的味道。
- 一個經驗法則是，在使用量大的情況下，每週更換一次油，或者如果只是用來油炸蔬菜，每三週更換一次。
- 當在油炸機中使用新油時，將油炸時間延長 1.5 分鐘。
- 油可以用油炸香菜的方式淨化。香菜會吸收油中的氣味。注意飛濺的油！
油的處理
[edit | edit source]在某個時候，油必須被處理掉。建議包括
- 將油重複用於非油炸食品（在冰箱中密閉儲存數月；當變質時丟棄）。
- 在詢問過之後，在當地的餐館處理，他們通常會進行烹飪油的回收（轉化為生物柴油或其他物質）。
- 儲存（冷卻後！）在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、廣口瓶中（酸奶、蛋黃醬、醃黃瓜）中，並處理這些容器，可以可選地包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油）並使其凝固和冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以使油固化，便於處理。
- 諮詢當地環衛部門，瞭解正確的處理方法。
但是，不要將油倒入排水溝中，在一些地方這樣做是非法的，因為它會導致管道和下水道堵塞，最終會降低汙水處理廠的效能。
食用建議
[edit | edit source]- 油炸食品要趁熱食用，或者在烤箱中（95°C，200°F）用平底鍋（最好用蛋糕模——邊緣有凸起）保溫。
- 在紙上瀝乾。
- 趁熱立即加鹽；可以可選地加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常很有必要。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食品（如海鮮或麵包丁）放在沙拉上是一種經典的搭配，天婦羅在日本常用在湯裡。
- 叉子、筷子和手通常是最容易吃的方法（因為有外皮）；如果用手吃，要提供餐巾紙。
- 在飲料方面，啤酒、紅茶和軟飲料通常搭配得很好；濃郁的（單寧）紅酒也可以搭配。
健康
[edit | edit source]油炸存在一些健康問題；有些是誤解，有些是有爭議的，還有一些是有根據的。簡而言之，正確油炸出來的食物應該是脆的，而不是油膩的，與其他油炸方法（如平底鍋油炸）幾乎沒有區別。歸根結底，食材才是根本：油炸韭菜仍然是韭菜，而油炸士力架仍然是士力架。
提示
[edit | edit source]- 使用合適的油（耐高溫油），在合適的溫度下（遠低於煙點）進行油炸。
- 小塊食物，快速油炸，高溫。
- 如果停止發出聲音，就意味著過度烹調了。
- 每次都要過濾油或使用新油。
批評
[edit | edit source]以下是對油炸的一般批評
- 脂肪不好（油炸很油膩）
- 有些人對一鍋油的景象感到震驚和不安，彷彿他們要吃掉那鍋油；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油是用來加熱的，實際上只消耗了很少一部分。一個簡單的測試方法是檢查烹飪前後油的液位——應該幾乎一樣，這意味著幾乎所有的油都還在鍋裡，而不是在食物裡。簡單地說，熱油加熱食物，並從內部蒸熟（蒸熟通常被認為是一種健康的烹飪方法），這反映在烹飪過程中蒸汽逸出的聲音；蒸汽將脂肪隔絕在外。
- 土豆的情況並非如此，人們希望脂肪進入土豆，因此事先會將土豆焯一下。
- 煎炸和炒菜也涉及類似的脂肪覆蓋，但視覺衝擊力較小。
- 此外，關於“脂肪不好”的觀點是有爭議的，而且許多人並不認同——可以比較低脂飲食和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）總體上受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定道理——使用未精煉的油或煙點低的油，並將它們加熱到煙點，會導致氧化，從而產生致癌物質，這反映在冒煙現象中。使用精煉的煙點高的油可以減少，甚至消除這種現象。有研究表明，在煙點以下也會產生毒素，特別是如果重複使用油或長時間加熱油——這導致了不重複使用油的建議。此外，掉入油中的食物殘渣本身也是雜質，可能會在進一步烹飪時氧化——這導致了對重複使用油進行過濾的建議。
- 油炸會破壞營養
- 油炸與其他烹飪方法在營養破壞方面相似，因為食物內部沒有接觸到油，只是被加熱（實際上是蒸熟）。烹飪會破壞一些營養物質，但會使其他營養物質更容易消化。
- 油炸不能提供營養
- 這有一定的道理——必需脂肪酸（EFAs）在油炸過程中會被破壞，必須從其他來源獲取——油炸食品不應該成為唯一來源。脂肪來源。
原則上任何食物都可以油炸。某些類別的食物經常被油炸
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞肉、火雞（作為部分或整體）
- 白魚——炸魚薯條
- 蔬菜
- 馬鈴薯——薯條、炸薯片
- 蔥屬（洋蔥家族）——洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹——餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰——油炸麵糰
- 麵包/澱粉——麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 肉餡混合物——肉丸、蟹肉餅
- 脂肪——乳酪、豬皮
- 蘑菇
一般類別包括油炸食品和天婦羅。
更不尋常的是
- 糖果棒——小蛋糕、火星棒
- 快餐——熱狗、披薩
- 冰淇淋
然而，紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（鮭魚）通常不油炸。