食譜：油炸
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油炸是指將食物完全浸入熱 油 中。這是一種非常快速的烹飪方法，雖然使用的是液體油，但由於不涉及液態水，因此最好將其歸類為乾式烹飪方法。
使用油炸鍋，油炸相對安全，但高溫烹飪油本身很危險，應格外小心，以免發生火災和/或嚴重燒傷。
如果油炸操作得當，它實際上不會使食物變油膩。食物中的水會排斥油。然而，高溫油也會將食物內部的水煮沸，並從裡到外蒸熟食物。只要油足夠熱，食物在油中浸泡的時間不要太長，油就不會進入食物本身。如果食物在油中停留時間過長，水就會蒸發，油會滲入食物。如果油的溫度太低，食物在油中停留的時間過長，食物就不會熟。
大多數油炸食譜都依賴於塗抹麵糊或麵包糠，或者依賴於本身具有或會產生自然表皮的食物，例如 土豆 或完整的帶皮 家禽。這樣做的效果是，食物的外表會變得酥脆並變成棕色，而內部則會變得嫩滑、溼潤和蒸熟，類似於煎烤。當然，麵糊可以吸收大量的脂肪，通常會和食物一起食用，導致食用者的總脂肪攝入量大幅增加。
炸薯條鍋非常危險，應該謹慎使用，並在始終有人監管的情況下使用，最好使用溫度計；油炸鍋更安全。炸薯條鍋是英國房屋火災的主要原因，此外，它還可能溢位熱油，導致嚴重燒傷。如果您有炸薯條鍋，您當地的消防隊可能提供將其換成油炸鍋的服務，或者可以就相關風險提供其他建議。
- 油炸鍋，而不是鍋
- 與炸薯條鍋相比，油炸鍋不太容易傾倒（避免燙傷），並且通常配備溫度計，可以防止過熱和起火。在使用之前熟悉操作說明也很重要。
- 油中不能放水
- 油中的水會導致飛濺和起火——水會下沉（因為水的密度大於油），然後蒸發，濺出熱油，並可能造成燙傷。如果油起火，這會導致炸薯條鍋著火（沸騰）——燃燒的油會從油炸鍋中噴出，造成極大的危險。如果發生火災，不要用水；請參閱以下內容。
- 防火毯或合適的滅火器
- 隨時備好防火毯，用於撲滅火焰，或配備專門用於撲滅烹飪油火災的滅火器（在美國稱為K級，在歐洲稱為F級）。
- 合適的油
- 有些油不適合油炸，在油炸溫度下會冒煙。合適的油包括精煉紅花油、精煉葵花油、精煉花生油、椰子油（南亞）和米糠油（東亞）。
- 不要過熱
- 油是易燃的，油火非常危險；在燃燒之前，油會冒煙，發出警告。大多數情況下，油炸的溫度在 175 到 190 °C（345–375 °F）之間。
- 不要裝得太滿
- 油炸鍋中必須留出空間，以便新增食物——使用推薦的油量，並少量新增食物。如果油或食物過多，油可能會溢位，造成火災或燒傷。此外，少量食物的烹飪效果更好。
- 使用工具
- 使用金屬工具在油炸鍋中操作食物——金屬絲籠是主要的工具，蜘蛛或長柄筷子可以用於額外的操作。
- 金屬排煙罩
- 在金屬排煙罩下烹飪：燃燒的熱油產生的火焰高度可能達到 2 到 3 英尺，很容易燒燬架子。
- 使用後冷卻
- 使用後，讓油冷卻 2 個小時後再處理。
特別適用的通用烹飪建議
- 不要無人看管
- 不要飲酒
- 不要讓兒童在場
- 穿緊身、厚的衣服
- 穿緊身、長袖、厚的衣服，以防止被飛濺的油燙傷，例如機械師的襯衫和牛仔褲，而不是寬鬆、薄的衣服，例如紗麗。
當油開始持續冒煙時，說明油的溫度過高——此時油已經達到了煙點，並且油在此時會變成致癌物。
- 關閉油炸鍋，讓油冷卻。
- 這可能並不十分危險——油的燃點和著火點通常遠高於煙點，因此油在沒有進一步加熱的情況下不會點燃——但油的溫度極高，冒煙是警告訊號。
- 下次，使用較低的溫度設定，或選擇煙點較高的油。
如果發生火災，請立即撥打火警電話。
烹飪油火災非常危險，難以撲滅，需要採取特殊措施
- 燃燒的油只能用防火毯或專門的滅火器（在美國稱為K級；在歐洲稱為F級）才能有效撲滅；這些滅火器可能不適合住宅使用。
- 不要用水撲滅油火；也不要用普通滅火器。
如果附近沒有防火毯或合適的滅火器，並且火勢較小且得到控制，請嘗試快速新增小蘇打，因為這可以熄滅火焰（不要新增任何其他物質，因為這些物質可能會燃燒）。但是，如果發生大規模烹飪油火災，請立即離開房屋並撥打火警電話，不要嘗試自行撲滅火災——您的努力可能會導致災難。
在美國的某些地區性節日中，人們有時會油炸整隻火雞；您可能還希望油炸雞或其他鳥類。總的來說，將鳥類切成塊（或購買預先切好的塊）並油炸單個塊要容易得多，也更安全；這也有助於更容易地食用。
如果您想油炸火雞，請在操作之前聯絡您的消防隊，這樣您就無需在操作之後緊急聯絡他們。
主要建議是
- 所有通常的建議，並格外小心。
- 使用專門的火雞油炸鍋，因為它的體積很大。
- 在操作之前仔細測量所需的油量，包括實際的火雞，以確保油炸鍋沒有裝得太滿。
- 在室外烹飪。
- 油炸之前先將火雞解凍；這條建議應該用粗體或大寫字母表示。
- 通常，將小塊食物在高溫下短暫油炸，可以使食物酥脆，但不會油膩。
- 油炸前擦乾食物（以避免油濺），尤其是浸泡過的土豆；從冷凍食品中去除冰晶。
- 食物在使用後會使油的味道發生變化；因此，先油炸清淡口味的食物（蔬菜），然後再油炸重口味的食物（魚、蝦）——或者，使用不同的油炸鍋來油炸不同的食物。
- 從冷的食物開始（好主意），油炸的溫度一般在325-375華氏度（160-190攝氏度）之間。對於小塊食物，油溫可以更高。如果油溫過高，食物外部會燒焦，而內部還沒有熟。
- 從溫熱或熱的食物開始，油溫可以更高。（這就是為什麼蛋卷食譜要求使用熱餡料，以及為什麼炸魚食譜要求在裹粉油炸之前將魚微波加熱）
- 一次不要放太多食物；這會導致油溫過低。
- 不要使用可能導致食物粘在網格上的籃子。或者，用夾子將食物浸入油中10秒鐘，然後再放開。
- 可以考慮將油炸作為烹飪的一步，僅使食物外部酥脆——類似於烤或煎。例如，不要將雞肉從生到熟地油炸，而是先烤，然後才在油炸鍋中完成。類似地，在製作烤土豆時，可以將油炸土豆作為其中一步——在半煮後，並在烤制之前或之後進行油炸。
- 用乾粉裹粉時，使用蛋液或粘稠的液體（如酪乳）使粉末粘在食物上。
- 用溼麵糊裹粉時，使用玉米粉、玉米澱粉或麵粉使麵糊粘在食物上，並確保在新增麵糊時麵糊足夠乾燥。
- 在油炸之前抖掉多餘的麵糊或麵包屑；否則，這些東西會掉入油中，需要更頻繁地更換油。
- 有些人建議將裹粉後的食物冷藏半小時後再油炸，這樣可以使粉末更好地粘在食物上。
在油炸鍋中放太多食物不僅會降低油溫，還會導致食物因過度擁擠而產生蒸汽，從而降低油溫，這會導致食物變得鬆軟，麵包屑從食物上脫落。
- 關於油的重複使用以及使用過的油的儲存，意見不一。
- 有些人認為，油炸的效果會隨著油的重複使用而提升，並將一批油用於3到6次油炸，而另一些人則認為，使用過的油存在危害，因為油會滋生細菌或分解成有害化合物。
- 那些重複使用油的人對冷藏是否必要存在分歧，但普遍認同過濾油並將其密封儲存，避免陽光直射很重要。
- 當油變黑或開始發出“異味”時，就應丟棄重複使用的油。
- 如果重複使用油，每次使用前新增新鮮油，以延長油的使用壽命。
- 如果你的油炸鍋配有過濾系統，定期過濾油。
- 冷卻後的油可以用茶濾、廚房紙、紗布或粗咖啡機濾紙過濾。
- 當油變得非常黑時，更換油。否則，你所有的食物都會嚐起來一樣——炸薯條會嚐起來像魚，魚會嚐起來像炸薯條，最終，所有食物都會嚐起來有一點兒變質的味道。
- 一個經驗法則是，在高頻使用的情況下，每週更換一次油，如果只用於油炸蔬菜，則每三週更換一次。
- 在油炸鍋中使用新油時，將油炸時間延長1.5分鐘。
- 可以透過油炸香菜來淨化油。香菜會吸收油中的異味。注意油濺！
在某個時候，油必須被處置。建議包括
- 將油重複用於非油炸烹飪（在冰箱中密封儲存數月；變質後丟棄）。
- 在詢問後，將其處置到當地的餐館——他們通常會有食用油回收（製成生物柴油或其他物質）。
- 儲存（冷卻後！）在原容器中、牛奶容器中、啤酒或葡萄酒瓶中、廣口瓶中（酸奶、蛋黃醬、泡菜），並將其處置，可以包裹起來。
- 使用固體脂肪（豬油、椰子油、起酥油）並使其凝固冷卻。
- 日本有一種“油固化劑”，可以使油固化，便於處置。
- 諮詢當地衛生部門，瞭解正確的處置方法。
但是，不要直接將其倒入下水道，這在某些地方是非法的，因為它會導致管道和下水道堵塞，並最終導致水處理廠效能下降。
- 立即食用油炸食品，或在烤箱中保溫（95°C，200°F），放在鍋中（正確的方法是用烤盤——有凸起的邊緣）
- 在紙上瀝乾
- 立即撒鹽，趁熱；也可以選擇加胡椒粉或其他香料。
- 蘸醬通常是可取的。
- 一塊檸檬也很美味。
- 對比質地——油炸食物（如海鮮或麵包丁）搭配沙拉是一種經典的搭配，天婦羅在日本通常會搭配湯。
- 叉子、筷子和手通常是食用（油炸食物）最簡單的方法（因為有外殼）；如果用手食用，請提供餐巾。
- 飲料方面，啤酒、紅茶和軟飲料通常搭配得很好；大的（單寧含量高的）紅酒也行。
關於油炸，存在一些健康問題；有些是誤解，有些是爭議，有些是事實。簡而言之，正確的油炸會使食物酥脆，而不是油膩，與其他油炸方法（如煎）沒有什麼不同。最終，食材才是根本：油炸韭蔥仍然是韭蔥，而油炸士力架仍然是士力架。
- 使用合適的油（高溫油），在合適的溫度下（遠低於煙點）。
- 在高溫下短暫油炸小塊食物。
- 如果它停止發出聲音，那就說明已經過度烹飪了。
- 每次都過濾油或使用新油。
以下是對油炸的一般批評
- 脂肪不好（油炸含脂肪量高）
- 有些人對一大桶油的影像感到震驚和不安，好像要吃掉那桶油一樣；這種恐懼在很大程度上是毫無根據的。
- 油用於加熱，實際食用的油很少。一個簡單的測試是檢查烹飪前後油的液位——它們應該幾乎相同，這反映了幾乎所有的油都還在桶中，而不是在食物中。簡單來說，熱油加熱食物，並從內部蒸熟（蒸通常被認為是健康的烹飪方式），這體現在烹飪過程中蒸汽逸出的聲音中；蒸汽會將脂肪排出。
- 對於土豆來說情況並非如此，人們希望脂肪進入，因此事先要將土豆煮一下。
- 煎和炒涉及類似的脂肪塗層，但視覺衝擊力較小。
- 此外，“脂肪不好”的觀點是有爭議的，許多人並不認同——比較低脂飲食和低碳水化合物飲食。
- 最後，油炸中使用的油（主要是單不飽和植物油）通常受到高度讚揚。
- 油炸會產生毒素
- 這種擔憂有一定的根據——使用未精煉的油或煙點低的油，並將油加熱到煙點會透過氧化產生致癌物，這體現在冒煙中。使用精煉的煙點高的油可以減少，甚至消除這種現象。有人認為，在煙點以下也會產生毒素，尤其是在重複使用油或長時間保持高溫時——這導致人們建議不要重複使用油。此外，掉入油中的食物碎屑本身就是雜質，可能會在進一步烹飪時氧化——這導致人們建議過濾重複使用的油。
- 油炸會破壞營養物質
- 油炸與其他烹飪方法在營養物質破壞方面相似，因為食物內部沒有接觸油，只是被加熱（實際上是蒸熟）。烹飪會破壞一些營養物質，但會使其他營養物質更容易消化。
- 油炸不會提供營養物質
- 這有一定的根據——油炸會破壞必需脂肪酸（EFAs），必須從其他來源獲得——油炸食品不應該是唯一來源脂肪。
原則上，幾乎所有食物都可以油炸。某些類別的食物經常被油炸
- 肉類
- 海鮮——蝦、魷魚、蛤蜊、扇貝、牡蠣
- 家禽——雞、火雞（以部位或整體的形式）
- 白魚——炸魚薯條
- 蔬菜
- 土豆——炸薯條（薯條）、薯片（薯片）
- 蔥屬（洋蔥家族）——洋蔥、韭蔥
- 綠葉蔬菜
- 麵包和麵團
- 麵包包裹 - 餃子、蛋卷、餡餅、薩摩薩
- 麵糰 - 油炸麵糰
- 麵包/澱粉 - 麵包丁、油炸麵包條、玉米片、油炸麵條
- 其他
- 肉末混合物 - 肉丸、蟹餅
- 脂肪 - 乳酪、豬皮
- 蘑菇
一般類別包括油炸餅和天婦羅。
更不尋常的是
- 糖果棒 - 天使蛋糕、火星棒
- 快餐 - 熱狗、披薩
- 冰淇淋
紅肉（牛肉、羊肉）和肥魚（三文魚）通常不油炸。