食譜：餡餅

餡餅
類別	糕點食譜
難度

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在西班牙、拉丁美洲和菲律賓，餡餅本質上是一種餡餅。它們很可能起源於西班牙的加利西亞，在那裡它們被製作成類似於康沃爾餡餅，作為一種行動式和豐盛的餐點，適合工作的人，通常用剩菜或主食填充。金槍魚和雞肉是加利西亞仍然可見的品種。

餡料通常主要由牛肉組成。它可能還包含火腿和乳酪，配有白醬的玉米humita，或菠菜。水果被用來製作甜點餡餅，它們通常是烘烤的，但也可能油炸。

在一些阿根廷省份，餡餅可以加入辣椒調味，更像是南美洲其他地區的餡餅。阿根廷每個家庭都有自己獨特的餡餅餡料配方。餡料因地區而異，有的甜，有的辣。下面是一個甜餡餅餡料的配方，在聖菲省很常見。

智利餡餅也使用以小麥粉為基礎的麵糰，但肉餡略有不同，通常含有更多的洋蔥。智利人認為阿根廷餡料seco或幹。蝦/對蝦和乳酪油炸餡餅是沿海地區（如比尼亞德爾馬）最喜歡的菜餚。“Pino”是智利餡餅中使用的餡料的名稱。就像阿根廷餡餅的餡料一樣，每個智利家庭都有自己的Pino。下面的配方與阿根廷的配方相似，但包含更多的洋蔥，不含肉桂、肉豆蔻或丁香，並且使用更少的糖。

在哥倫比亞，常見的餡餅是用碎肉、土豆塊和黃米飯填充的，用香菜和阿吉辣椒醬，包在玉米麵團中油炸。

餡餅通常用手吃（像玉米卷或墨西哥卷）。

食材

麵糰

• 1 茶匙 鹽
• 2–3 杯 冷水
• 1 公斤（約8 杯） 麵粉
• 2 雞蛋
• 200 克（約1杯） 黃油或人造黃油
• 橄欖油
• 玉米澱粉

阿根廷餡料（Relleno）

• 1 公斤 牛肉末
• 1個大 洋蔥
• 2 湯匙 植物油
• 2 湯匙 糖
• 1 ½ 茶匙 黑胡椒
• 1 ½ 茶匙 紅椒粉
• 1 茶匙 鹽
• ½ 茶匙研磨過的 孜然（comino），可選。孜然的味道很重，會給餡料帶來完全不同的風味。
• ½ 茶匙研磨過的 肉桂
• ¼ 茶匙 肉豆蔻
• ¼ 茶匙 丁香
• ½ 杯 葡萄乾
• 綠色 橄欖（可選）
• 切丁煮熟的 雞蛋（可選）
• 切丁煮熟的 土豆（可選）

智利餡料（Pino）

• 1 公斤 牛肉末
• 2瓣 大蒜
• 3個大 洋蔥
• 2 湯匙 橄欖油
• 1 湯匙 糖
• 1 ½ 茶匙 黑胡椒
• 1 ½ 茶匙 紅椒粉
• 1 茶匙 鹽
• ½ 茶匙研磨過的 孜然（comino）
• 1 月桂葉
• ½ 杯 葡萄乾
• 黑橄欖
• 切丁煮熟的 雞蛋

步驟

麵糰

1. 將鹽溶解在水中。
2. 將雞蛋、麵粉、黃油和1杯水混合成麵糰。在揉捏麵糰時，逐漸加入更多的水，直到麵糰變得柔軟有彈性。如果麵糰變得粘稠，請加入更多面粉。
3. 當面團達到所需的稠度後，讓它靜置幾分鐘，然後擀開，厚度約為2–3 毫米（1/10英寸）。
4. 將麵糰切成直徑約10–15 釐米（4–6 英寸）的圓片。

阿根廷餡料

1. 將洋蔥切成小塊，在大型煎鍋中用植物油炒。加入牛肉末，並煎至褐色。
2. 牛肉煎的同時，加入鹽、糖和香料。
3. 肉煮熟後，關火，加入葡萄乾。
4. 如果需要，可以加入切片的橄欖、雞蛋或土豆。

智利餡料

1. 將洋蔥切成小塊，在大型煎鍋中用橄欖油炒。將大蒜切碎，加入洋蔥中。加入牛肉末，並煎至褐色。
2. 牛肉煎的同時，加入鹽、糖、香料和月桂葉。
3. 讓它燉約20分鐘，使風味融合。
4. 取出月桂葉，加入橄欖和葡萄乾。

組裝

1. 將1–2湯匙的餡餅餡料放在其中一個麵糰圓片（tapa）的中心。
2. 如果要製作智利餡餅，請在餡料旁邊放一塊切丁的煮熟的雞蛋。
3. 用冷水溼潤tapa的外緣，並將tapa對摺，包裹住餡料，確保裡面沒有空氣（溼潤的部分將有助於麵糰粘在一起，空氣在烹飪時會爆出來）。
4. 用一隻手的手掌握住餡餅，使圓邊朝外，捏住並扭轉麵糰頂部的少量（手指大小）部分。繼續捏住並扭轉外緣，直到到達餡餅底部，這樣開口邊緣就被密封起來。你也可以用叉子將外緣的嘴唇壓在一起，但這並不是傳統的方式，餡料可能會從那裡爆出來。
5. 對剩下的餡料和麵團重複上述操作。
6. 為了烹飪餡餅，在中等溫度下用植物油油炸，直到變成金黃色。或者，你也可以用黃油刷餡餅，然後在烤盤中放入烤箱中400°F烘烤8–10分鐘，或者直到呈淺棕色。
7. 讓餡餅冷卻，然後食用。

注意事項、小貼士和變體

• 為了讓外皮更酥脆，在將麵糰切成圓形之前，用橄欖油輕輕塗抹麵糰，並撒上玉米澱粉。將麵糰對摺（玉米澱粉在裡面），再次塗抹油和玉米澱粉。再次對摺，並擀成約2-3毫米（1/10英寸）厚。