食譜：麵糰
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麵糰（法語：pâte，義大利語：pasta）是由溼潤的麵粉製成的濃稠糊狀物。[1][2] 這一步驟是烹飪中使用的前奏，可以透過多種方式進行烹飪，例如製作麵包、義大利麵、麵條、糕點、餅乾和鬆餅等等。
麵糰與麵糊的主要區別在於水含量較低，這使得麵糰更硬，更容易自由成形。[3] 最基本的麵糰僅由麵粉和水混合而成，[4] 儘管在沒有其他配料或加工的情況下烹飪這種麵糰，最終的產品會有點不吸引人。
麵糰的具體特性（如風味、質地）將取決於用於製作麵糰的穀物。全麥麵粉和不含麵筋的麵粉通常會產生更濃密的質地。[5] 如果不加任何發酵劑，麵糰也會保持濃密的質地。
麵糰的彈性在很大程度上取決於它的麵筋含量和麵團的加工程度，尤其是當談到小麥麵糰時。這些鏈狀分子形成了一個彈性網路，它會捕獲氣體，並隨著氣體的膨脹而膨脹。[6] 為了僅從低麵筋含量的穀物中製作發酵麵包，需要採用其他方法來產生彈性結構。可以透過雞蛋中的蛋白質或預煮全部或部分麵粉來產生凝膠狀物質來提供這種結構，然後可以對這種物質進行發酵和烘焙。
顧名思義，酵母麵糰是透過酵母發酵的。在酵母麵糰中，彈性和麵筋的形成非常重要，因為它們可以提供必要的結構來捕獲酵母產生的氣體，並提供有嚼勁的質地。[3] 瘦麵糰僅由小麥粉、酵母和水製成，因此具有非常堅固、有嚼勁的質地。富含麵糰中添加了糖、雞蛋和/或脂肪，這會干擾麵筋的形成，從而產生更嫩的質地。[1][7] 酵母麵糰通常用於製作麵包，但一些品種也可能用於製作更精緻的糕點。
餡餅麵糰是柔軟的、不發酵的、不含糖的以小麥粉為基礎的糕點麵糰，主要用於製作餡餅和類似的糕點。切入麵粉中的脂肪可以是黃油、起酥油、豬油，或它們的混合物，以便獲得特定的特性。[8] 對於酥脆餡餅麵糰，脂肪會保持相對較大的塊狀。[8] 另一方面，粉狀餡餅麵糰或脆皮面團會在新增液體之前將黃油均勻地融入其中，從而形成沙質的質地——它不像酥脆餡餅麵糰那麼酥脆，但更結實，並且能夠更好地承受水分。[8][6][7][9]
酥麵糰非常柔軟且易碎，脂肪比例很高，混合很少，可以防止麵筋的形成。[8][4][5] 脆皮面團或酥餅型別包含麵粉、黃油和糖。甜餡餅麵糰與脆皮面團相同，但它也含有雞蛋，這使其比脆皮面團更脆更堅固。[6] 這兩種型別的麵糰都可以透過奶油法制作，並且可以包含堅果粉以增加柔軟度。[8][6][7]
層狀麵糰由發酵或不發酵的底料製成，其主要特徵是薄而均勻的、交替排列的麵糰層和脂肪層，從而產生非常酥脆且精緻的質地。[7] 這種型別的麵糰是透過將一塊固體脂肪（如黃油）包裹在麵糰底料中，然後反覆擀開摺疊來製成的，這會指數級地增加層數。[6][10] 在烤箱中，脂肪會融化，在麵糰層之間形成空隙，蒸汽會膨脹這些空隙，形成分離的層，脂肪會煎炸並固定層狀結構。[8][5] 準確地控制摺疊次數非常重要——摺疊次數太少不會產生所需的酥脆度，而摺疊次數太多會導致層狀結構融合在一起，從而破壞它們。[3][5] 發酵型別包括牛角麵包和丹麥糕點；不發酵型別包括酥皮。[3][6][5]
某些糕點麵糰需要製成極薄的，它們通常用於製作酥脆、多層的糕點。菲洛麵糰或菲洛麵糰是一種用麵粉和水製成的麵糰，它被擀成極其薄的片狀並切成薄片。[7] 它非常細緻和精緻。[8][10] 油酥麵糰稍稍富含一些營養，並被拉伸成非常大、薄的片狀。[5] 卡達伊夫是一種用煮熟的麵糊條製成的半熟麵糰。[7]
泡芙
[edit | edit source]泡芙是一種煮熟的麵糰底料。它是由將麵粉和液體一起在鍋中煮沸製成的，從而形成一種預糊化的麵糰塊。冷卻後，將雞蛋加入到混合物中。它會形成一種粘稠且有彈性的麵糰，可以將其擠壓成各種形狀並烘烤。用這種麵糰製成的產品具有空心的內部和酥脆、堅固的外層。[8][5]
餅乾
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製作餅乾會用到幾種麵糰。許多卷狀和切片餅乾是用油酥麵糰製作的，這種麵糰會產生柔軟、沙質且易碎的口感。另一種麵糰是基於奶油化的脂肪和雞蛋混合物。
麵條/麵條/餃子
[edit | edit source]其他
[edit | edit source]技術
[edit | edit source]混合
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揉捏是指反覆加工麵糰的過程，通常是為了產生均勻的質地，如果適用，則培養麵筋的彈性。它可以透過手工或使用配備有揉捏鉤的電動攪拌器來完成。適當的混合對於均勻、結構化的麵糰很重要——然而，旨在保持柔軟的麵糰不應該過度揉捏。
富含麵筋的麵糰應該被揉捏，直到它變得光滑且有適度的彈性。麵糰表面出現一兩個氣泡表明麵糰已經充分揉捏。脂肪和糖有減緩麵筋形成的趨勢，因此富含麵筋的麵包可能需要更長時間的揉捏。過度揉捏會導致麵筋網路分解，從而導致麵糰變得粘稠，但這很少是一個問題，除非是用強大的商用攪拌機。[1]
醒發
[edit | edit source]酵母發酵麵糰會經歷一個稱為醒發階段，在此階段，麵糰被放置以進行發酵並變得蓬鬆。這通常在 70–85°F (21–30°C) 的溫度和潮溼的環境中進行，以防止麵糰變幹。通常，醒發完成時，產品的大小會增加一倍，並且在輕輕觸控時會緩慢回彈。
擀麵
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許多面團是用擀麵杖擀成的，以獲得薄片，然後根據需要進行成形。擀麵時，重要的是保持均勻的壓力，並旋轉麵糰，以確保它向所有方向均勻地展開。麵糰最終在中心更厚，而在邊緣更薄是很常見的，尤其是在沒有保持均勻壓力的情況下。一個常見的錯誤是在麵糰上反覆來回擀——相反，最好從中心開始，只在從裡向外擀時施加壓力。
為了防止麵糰粘在工作臺面或擀麵杖上，可以向麵糰和檯面撒上少許麵粉，或者可以在烘焙紙或保鮮膜之間擀麵團。需要注意的是，給檯面撒麵粉不可避免地會將額外的麵粉融入麵糰，這可能是可取的，也可能不可取。
成形
[edit | edit source]成形的最終麵糰以各種方式進行成形，以製作最終產品，包括舀取、切片、擠壓，或滾動和切割。麵包麵糰通常是用手捏成自由形狀，或者放入烤盤中，這樣會形成更堅固的結構。然而，薄餅通常被擀成或拍成薄片。
食譜
[edit | edit source]- ↑ a b c Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). 烹飪家：廚房案頭參考書. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d 藍帶廚藝學院的廚師們 (2011-12-02). 藍帶西點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.
- ↑ a b This, Hervé (2007-11-15). 廚房的秘密：揭示烹飪的科學. 哥倫比亞大學出版社. ISBN 978-0-231-51203-9.
- ↑ a b c d e f g 美國烹飪學院 (CIA) (2015-02-25). 烘焙和西點：精通烘焙藝術與技藝. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-92865-3.
- ↑ a b c d e f Amendola, Joseph; Rees, Nicole (2003-01-03). 烘焙的理解：烘焙的藝術與科學. Wiley. ISBN 978-0-471-44418-3.
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- ↑ a b c d e f g h Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點廚師的伴侶：烘焙和西點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ Friberg, Bo (2016-09-13). 專業糕點廚師：烘焙和糕點基礎. Wiley. ISBN 978-0-470-46629-2.
- ↑ a b Ruhlman, Michael (2008). 烹飪的要素：將廚師的技藝轉化到每個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.