食譜：經典酥皮

經典酥皮
類別	麵糰食譜
難度

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食材

• 2½ 磅 (40 盎司 / 1125 克) 麵包 麵粉
• ½ 盎司 (15 克) 鹽
• 1½ 磅 (24 盎司 / 675 克) 冷水
• 2½ 磅 (40 盎司 / 1125 克) 室溫 黃油
• 4 盎司 (115 克) 麵包麵粉

步驟

1. 將鹽與大部分麵粉混合。
2. 將冷水加入麵粉和鹽中，揉成 麵糰。
3. 揉捏 大約 80 次，使麵糰變軟並形成一些 麵筋。
4. 將麵糰壓平（便於快速冷卻）並冷藏。
5. 將室溫黃油與少許麵粉混合均勻。它會形成易於塗抹的軟膏。
6. 取出冷藏好的麵糰，用擀麵杖 擀成 約 ¼-½ 英寸厚的長方形。
7. 在邊緣周圍留出 1 英寸的邊距，將黃油塗抹在麵糰的 ⅔ 上。
8. 將麵糰像摺疊信件一樣三折，從沒有塗抹黃油的麵糰部分開始。
9. 冷藏 20-30 分鐘，讓麵糰放鬆，防止黃油在再次擀開時移位。
10. 再次將麵糰擀成長方形，大小與第一個相同。
11. 摺疊麵糰，使兩條短邊在中間相遇，然後將麵糰對摺。這將使麵糰形成四層，因此被稱為四折。
12. 再次冷藏麵糰，然後擀開並進行另一次四折。重複此步驟兩次。現在您已經有了經典的酥皮面團，可以根據需要使用。

備註、技巧和變體

• 始終給麵糰加鹽。鹽量並不明顯，但有助於突出黃油、麵糰和您決定放入酥皮中的任何東西的味道。
• 麵糰可以冷藏 5-7 天。一旦變舊，它通常會變成灰色，應該扔掉。
• 冷凍麵糰通常不是一個好主意，但對於像這樣的東西來說是可行的。形成的水晶會破壞揉捏和擀開時形成的麵筋，並可能導致烘焙時膨脹不均勻。確保麵糰完全解凍並達到室溫，然後再擀開和使用。如果太早擀開，黃油會在麵糰中形成斑點狀塊，這會導致麵糰撕裂並在烤箱中膨脹不均勻。
• 如果發現麵糰太粘或太乾，不要害怕新增麵粉或水。位置和溼度會改變麵糰所需的溼度以達到最佳狀態。
• 在黃油中新增額外的麵包麵粉有助於吸收麵糰和產品中的任何多餘水分。它還有助於防止烘焙食品變得潮溼。
• 一些法語術語；麵粉和黃油混合物稱為 berrauge，麵糰稱為 detrempe。