食譜:酥皮
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在烘焙中，酥皮（法語：pâte feuilletée）是一種輕盈、酥脆的糕點，由同名的麵糰製成。該面團，也被稱為酥皮，由許多層脂肪夾在麵糰層之間組成。[1] 儘管Larousse Gastronomique，[2] 以及一些其他作者，[1] 交換使用這兩個術語，但在英語中，傳統上，酥皮這個術語與酥脆糕點這個術語有所區別，區別在於起酥油（脂肪）是如何摺疊進麵糰中的。[3]
羊角麵包有時是用酥皮做成的。酥皮殼過去經常在女士午餐會上用來裝螃蟹肉沙拉或雞肉國王。在1970年代末，美國流行將一塊布里乾酪包在酥皮中烘烤，然後趁熱食用。泡芙麵糰，用來製作泡芙，則不同，使用雞蛋。布雷克也是用酥皮製成的，裡面裝有各種食材。香腸卷和火腿是酥皮糕點，通常可以在熟食店買到，在愛爾蘭也是如此。
下面有幾種製作酥皮的方法。
當酥皮物品的底部變成褐色，並且酥皮沒有塌陷時，酥皮就烤好了。
- 使用非常鋒利的刀子來切酥皮。鈍刀會把酥皮層壓在一起，阻止酥皮充分膨脹。
- 不要讓蛋液或牛奶液沾到酥皮的側面。這會在烘烤過程中將酥皮層粘在一起，導致膨脹不均勻。
- 酥皮物品上多餘的麵粉在烤箱中很容易燒焦。用軟的糕點刷撣掉它。
- 總是將酥皮在非常熱的烤箱中烘烤（220°C/425°F）。熱的烤箱確保麵糰中的水分變成蒸汽，這正是酥皮膨脹的原因。
- 酥皮應該只烘烤很短時間。通常15到20分鐘就足夠了。這取決於烤箱和所使用的食譜。
- 在烘烤過程中開啟烤箱的排氣孔，讓蒸汽逸出，使酥皮乾燥，或者如果沒有排氣孔，在烘烤結束時開啟烤箱門。
- 當使用酥皮作為底座時，可以在酥皮上切一些小孔，讓氣流到達底部（有時被稱為“泡芙孔”）。
- 酥皮可以冷藏一週，或冷凍三個月。儲存的酥皮膨脹效果不如新鮮的酥皮。
以下是一些酥皮食譜，或是一些使用酥皮的食譜。
- ↑ a b Gisslen, Wayne (2001) Professional Baking, John Wiley & Sons, ISBN 0-471-34646-2
- ↑ Larousse Gastronomique (1938), (1961 English translation), Crown Publishers, New York
- ↑ The Concise Household Encyclopedia, (1933), Amalgamated Press, London