食譜：酥皮餡餅皮

酥皮餡餅皮
類別	糕點食譜
份量	1–2
時間	準備：30分鐘 烘焙：1小時
難度

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此食譜製作的足夠麵糰可以做成一個 23 釐米 (9 英寸) 的覆蓋餡餅。如果你的餡餅只需要底部餅皮，使用此食譜的一半。然而，為了獲得最佳效果，製作完整的食譜。如果只需要單層餅皮，製作完整的食譜，並冷凍一半以備後用。

與 麵包 形成對比，餡餅皮和其他糕點應該以最大程度地減少 麵筋 的形成的方式製作。一旦加入水，麵糰應儘可能少地揉捏，以最大程度地減少成品餅皮的韌性。

食材

• 310 克 (2 ½ 杯) 麵粉
• 6 克 (1 茶匙) 鹽
• 4 克 (1 茶匙) 白色砂糖 (可選)
• 225 克 (1 杯) 冷藏 黃油
• 95 毫升 (⅓ 杯 + 1 湯匙) 冷水

步驟

1. 在深碗中 攪拌 麵粉、鹽和糖。
2. 將黃油切成小塊，加入麵粉混合物中。
3. 使用 糕點攪拌器 或兩把黃油刀，將黃油切入麵粉中，直到黃油變成小豌豆大小的塊狀。
4. 加入冷水；用橡膠 抹刀 的邊緣將水切入麵粉和黃油混合物中，直到其均勻溼潤，並在按下時能夠粘合在一起。
5. 用雙手將 麵糰 揉成球狀，揉入任何鬆散的麵粉。這應該儘快完成，以避免麵糰中的黃油融化。
6. 將麵糰冷藏 10–20 分鐘。
7. 將麵糰均勻地切成兩半。
8. 在輕輕撒上面粉的案板上，將每半面團擀開，直到其能夠覆蓋一個 20 釐米 (9 英寸) 的 餡餅盤，並有大約 2 釐米 (¾ 英寸) 的突出部分。

• 過程
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  乾性成分
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  新增黃油
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  混合黃油
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  加入水
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  將麵糰揉成球狀
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  麵糰放在輕輕撒上面粉的案板上
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  麵糰壓平
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  麵糰擀開
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  擀好的麵糰與餡餅盤比較
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  餅皮放在餡餅盤中

造型

1. 將底部餅皮鋪在餡餅盤中，確保餅皮和盤底之間沒有縫隙。
2. 在餅皮中填入餡料。
3. 將頂部餅皮放在上面，在所有側邊留出相同的突出部分。
4. 將突出部分切成大約 2 釐米 (¾ 英寸) 的長度，圍繞整個餡餅。
5. 圍繞餡餅，將底部和頂部餅皮的突出部分一起握住，並將組合的突出部分塞入底部餅皮後面的餡餅盤中。
6. 用每隻手的食指和拇指，將摺疊形成的脊捏成裝飾性的邊緣，或用叉子壓住該脊。
7. 用牛奶刷在餡餅的頂部，撒上糖。
8. 在頂部餅皮上切出通風口，以便蒸汽可以逸出。
9. 對於水果餡餅，在烤箱的下層中間架上以 220 °C (425 °F) 的溫度烘焙 30 分鐘，以固定餅皮，然後以 180 °C (350 °F) 的溫度烘焙 30 分鐘，以煮熟餡料。

• 過程
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  裝滿水果的餅皮
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  將頂部餅皮放在填滿的底部餅皮上
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  2 釐米突出部分
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  餅皮摺疊方式
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  完全摺疊的餅皮邊緣
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  裝飾性卷邊的餅皮邊緣
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  完成的餡餅
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  在頂部餅皮上刷上牛奶並撒上糖
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  在頂部餅皮上切出的通風口
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  烤箱中的餡餅

備註、技巧和變化

• 純素餅皮： 使用 硬純素脂肪，例如 人造黃油 來代替黃油（用於上面的影像）。
• 傳統餅皮： 使用 豬油，它比黃油的飽和脂肪含量低，可以製作最酥脆的餅皮。
• 頂部餅皮顏色： 用輕輕打散的蛋清刷在餅皮上，以代替牛奶給餅皮上色。
• 一次烘焙兩個餡餅時，在烘焙 15 分鐘和 45 分鐘時將餡餅旋轉 180 度，以確保餅皮不會因靠近烤箱壁而燒焦。